<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>> При обвалке мяса, его резке необходимы ножи разных типов и размеров. Продаваемые в магазине столовые ножи мало пригодны для этих целей. Значительно лучше промышленные ножи, изготавливаемые специально для рабочих мясокомбинатов (рис. 12.1) из инструментальной стали.
Рис. 12.1.
Хорошие ножи для обвалки мяса получаются из полотен пил по дереву, металлу (полотна от механических пил) и из выхлопного клапана дизелей. Ни в коем случае ножи не должны быть обоюдоострыми, т.к. такими очень легко пораниться.
Ручки для таких ножей лучше делать из твердого дерева с плотной, не колкой древесиной. Предпочтительно использовать капу (свилеватые наросты на деревьях). Пластмассы для изготовления ручек ножей пригодны менее всего, т.к. обычно очень скользкие и нож трудно удерживать в руке.
Для разрубания мяса, костей, сухожилий лучшим инструментом в домашнем хозяйстве следует признать обычный топор мясника или небольшой плотницкий топор, а не так называемые, кухонные топорики, секачи и проч., продаваемые в хозмагах. Необходима и деревянная колода для разрубания мяса. Лучшей является отпиленная комлевая часть вязкого дерева (вяза, ясеня, березы, клена и т.п.), укрепленная снаружи нержавеющим хомутом.
Для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья целесообразно приобретать и устанавливать специализированное оборудование. На рис. 12.2. представлены несколько разновидностей пил ленточных, предназначенных для распиловки полутуш, четвертин (как свежих, так и замороженных) всех видов скота, приготовления костных полуфабрикатов.
Известно как много времени и физических усилий требует дробление и размалывание мяса при изготовлении колбас, котлет, паштетов и т.п. продуктов. Рис. 12.2. Пила ленточная
Существенно облегчают труд и экономят время электрические мясорубки. Необходимо иметь, как минимум, одну мясорубку (лучше электрическую) с комплектом решеток и сменных ножей разных типов, насадок (цевки) и приспособлений, обеспечивающих разную степень измельчения мяса.
В нашей стране разными заводами выпускается несколько моделей бытовых электромясорубок: "Южанка", "Флора", "Электросила", "ЭМШ - 3" и другие. Большинство их конструкций в значительной мере отличаются по производительности и универсальности, материалами, из которых они изготовлены, габаритами, ценой и надежностью в работе.
Любая электромясорубка пригодна для изготовления мясного фарша, резки мяса и шпика на кусочки типа "бефстроганов", начинки колбас, шинковки овощей, а также других работ подобного характера. Конструктивно эти мясорубки хорошо отработаны, в эксплуатации достаточно надежны. Существенным недостатком большинства, если не всех отечественных бытовых электромясорубок является тяжелый и габаритный электропровод, а также низкая коррозийная стойкость режущего инструмента и, в частности, ножей и решеток, что требует тщательного ухода за ними.
В домашнем хозяйстве, где откармливают и забивают скот, электромясорубка является основным и ни с чем не заменимым оборудованием.
Для мини-цехов по переработке мяса промышленностью выпускаются: волчки (рис. 12.3), предназначенные для непрерывного измельчения бескостного мяса и мясопродуктов для колбас и других мясных изделий; куттеры (рис. 12.4), предназначенные для тонкого измельчения мяса и приготовления фаршей в колбасном производстве, а также кускового мяса и шпика при выработке полукопченых и сырокопченых колбас. При выработке вареных бесструктурных колбас, сосисок и ливерных колбас для тонкого измельчения мяса кроме куттеров применяются и другие измельчители, в т.ч. коллоидные мельницы (рис. 12.5).
Рис. 12.3 Волчок Рис. 12.4 Куттер Рис. 12.5.Коллоидная мельница
При переработке мяса и изготовлении колбас в мелкофермерских хозяйствах и мини-цехах для перемешивания до требуемой консистенции мясного фарша со всеми компонентами устанавливают фаршемешалки, несколько видов которых показаны на рис. 12.6.
Для шприцевания колбасного фарша в искусственные, белковые или натуральные оболочки при небольших объемах продукции целесообразно пользоваться ручным шприцем (рис. 12.7).
Рис. 12.6. Фаршемешалка Рис. 12.7. Ручной шприц
Ряд фирм выпускает гидравлические шприцы с автоматическим дозированием фарша, подаваемого в оболочку, и различной производительности.
При домашней или фермерской переработке мяса на продукты длительного хранения приходится проводить простейшие замеры: температуру сырья, воздуха, воды, коптильных газов и пр. Использовать для этого нужно только спиртовые термометры, колба и капилляр которых заполнены спиртом, окрашенным в малиновый, красный, синий или фиолетовый цвет. Ни в коем случае не следует для этих целей пользоваться ртутными термометрами. При неосторожном обращении ртутный термометр можно повредить и ртуть, рассыпавшись, может попасть в продукт и на пол. Пары ртути являются сильнейшим ядом для организма. Поэтому продукт будет испорчен, а с пола придется собирать всю ртуть, после чего с привлечением работников санэпидстанции проверить наличие паров ртути в помещении. Возможно, что придется вскрывать полы, менять грунт под полом или обрабатывать специальными химреактивами.
Влажность воздуха в местах хранения пищевых продуктов проверяют психрометром. Зная влажность по показаниям психрометра можно предвидеть, какие последствия ожидают сохраняющийся продукт и своевременно принять меры, предупреждающие биоповреждения продукта.
Для взвешивания мяса необходимы весы любого типа, обеспечивающие точность ( 10 г, а также мерная посуда емкостью до 1 л.
Для растирания специй, чеснока необходимо иметь ступки: фарфоровые, чугунные или из нержавеющей стали. Сухие специи удобно размалывать в электрокофемолке.
Желательно иметь набор сит с разными размерами отверстий для просеивания муки, крахмала, протирания сгустков крови, печени и проч. Сита лучше иметь разные: штампованные из нержавеющей стали (перфорированные), плетеные из нержавеющей проволоки, лавсановые, шелковые и т. п.
Нужны деревянные кадушки или нержавеющие емкости для засола мяса и окороков.
Хорошо бы иметь и использовать сушильную камеру для проветривания и обсушки посоленного мяса, шпика, окороков и т. п. Сушильную камеру несложно изготовить каркас из деревянных реек и обтянуть серпянкой или марлей для предохранения от мух. В ней подвешенные куски мяса или шпика можно "просеверить" перед копчением.
Желательно иметь коптильню.
13. КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
К вопросу о приготовлении мяса. Существует заблуждение, что мясо необходимо варить или жарить при температуре 100(С и выше. Это совершенно не так. При приготовлении мяса роль играют два фактора: температура и продолжительность ее воздействия. При температурах 70(С или немного выше и длительном многочасовом взаимодействии мясо с успехом обжаривается. При этом вкус и аромат такого продукта чрезвычайно отличается в лучшую сторону от приготовленного традиционными высокотемпературными способами. Исключительно нежное и вполне готовое, вкусное и ароматное мясо при таком приготовлении бывает изумительным.
Легкое нагревание в течение длительного времени постепенно ослабляет сцепление между волокнами, которые пропитываются жиром, а соки сгущаются без отгонки тонких и более летучих составных частей. При этом минимальны потери аромата, жиры не пригорают и не прогоркают, не появляются канцерогенные вещества в отличие от жаренья, запекания и копчения.
Такую длительную низкотемпературную обработку мяса можно проводить в духовке, но лучше - в специально изготовленном термосе. Тогда нет необходимости наблюдать за процессом приготовления.
Термос представляет собой металлическую или лучше деревянную двустенную емкость с крышкой. Дно, стенки и крышка емкости заполнены теплоизоляционным материалом. В качестве такового может быть использован пенопласт, обрезки бумаги, ткани, нитяные концы и другие материалы. Ни в коем случае не следует использовать для этих целей стекло- и шлаковолокно, применяемые для изоляции труб. Сверху термос желательно покрасить белой краской или алюминиевой пудрой.
Мясо прогреть до температуры около 70(С и в закрытой емкости поместить в термос, закрыть его плотно крышкой и оставить на несколько часов (до 12 и более). При этом температура внутри термоса не должна быстро понижаться. В конце приготовления вы получите восхитительно вкусное мясо или мясное блюдо. Термос с успехом можно использовать для приготовления каш, вторых и даже первых блюд.
Конечно, если вы имеете микроволновую печь, то мясо можно приготовить значительно быстрее таким же вкусным и сочным.
Жаркое по-разбойничьи кг
Обжаренная говядина 35
Копченая покромка с реберно-брюшной части, нарезанная
кубиками 10
Свежий красный стручковый перец, порезанный полосками 3
Соус 52
В состав соуса входит 1 кг тушеного лука, 3 кг зеленого стручкового перца, шинкованного соломкой, 4 кг заварного мучного или крахмального клейстера, 44 кг воды или коричнево костного бульона. В процессе приготовления жаркого говядину посыпают со всех сторон пряностями и слегка обжаривают в жире или дезодорированном растительном масле, после чего охлаждают и замораживают. Для длительного хранения жаркое можно законсервировать в стеклянных банках, после закатки банки стерилизуют. Вырабатывать жаркое можно также в томатном соусе с приправами и без них.
Свиное жаркое по-разбойничьи сырье, кг
Обжаренная свинина 45
Копченая грудинка, слегка тушенная 5
Соус 50
В состав соуса входит 2 кг сметаны, 0,7 кг паприки, 2 кг тушенного лука, 5 кг мучного или крахмального клейстера с пряностями, 40 л мясокостного коричневого бульона.
Свинину нарезают на кубики, слегка обжаривают в жире, со всех сторон, добавляют паприку, черный перец. Грудинку нарезают на кубики и тушат с луком. Все варят в соусе, охлаждают или замораживают. Для длительного хранения консервируют в стеклянных банках, которые герметичного укупоривают и стерилизуют.
Жаркое из свинины сырье, кг
Свинина 25
Кислая тушеная капуста 25
Соус 50
В состав соуса входит 5 кг мучного связующего с пряностями, 3 кг сметаны, 20% жирности, 42 л мясокостного бульона. К мясу добавляют соль по вкусу, тмин, лавровый лист, паприку, душистый перец и немного чеснока (для любителей). Мясо режут кубиками, слегка обжаривают со всех сторон, охлаждают и фасуют в стеклянные банки. Можно заморозить или законсервировать, предварительно герметично укупорив.
Жаркое из говядины с вином или пищевым спиртом сырье, кг
Говядина жилованная 25
Бульон мясной или костный 36
Вино "Мадера" 10
или спирт пищевой (70%) 3
Пряности, соль, паприка, майоран (по вкусу)
Мясо режут на кубики или соломкой, обжаривают в жире. Соус варят из мучного или крахмального связующего с томатом. В охлажденный соус добавляют вино или спирт. В банки складывают мясо и заливают соусом, охлаждают. Перед употреблением жаркое прогреть. Вино или спирт способствуют размягчению мяса и консервируют продукт.
Мясо говядины по-казачьи
Мясо (лучше огузок) разрезать на куски и натереть солью и перцем. В кастрюлю налить растительное масло и положить половину шпика или смальца, а затем мелко нарезанную морковь. Сверху сложить куски мяса, на него слой репчатого лука, лука-шалот (сорокозубка) и слой грибов. Посолить, поперчить. Уложить второй слой мяса, моркови, лука, грибов и мелко порезанный чеснок, посолить, поперчить... и так далее, слой за слоем.
Последний слой мяса накрыть оставшимся шпиком или смазать смальцем. Полить вином, коньяком и поперчить.
Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку, нагретую до 2000С на 30-40 минут, после чего духовку выключить, а мясо оставить в духовке до полного размягчения и готовности грибов.
На 1 кг мяса необходимо: 200-300 г свежих грибов; 100 г шпика или смальца; 250 г мелко нарезанной моркови; 200 г лука репчатого и лука-шалот; 1 головка чеснока; 250 мл красного сухого вина; 50 мл коньяка; 2-3 столовых ложки растительного масла; 2 чайных ложки соли и 1/4 ложки перца черного молотого; на кончике ножа перца красного жгучего (на любителя).
Луковый клопс.
На 800 г говядины: 4 ст. ложки жира; 4 луковицы; 2 ст. ложки муки; 100 г сметаны; соль, молотый перец по вкусу.
Мякоть мяса нарезать порционными кусками, отбить и жарить в жире до образования румяной корочки. Лук нарезать кольцами, пассеровать. В кастрюлю положить мясо и лук, полить соком со сковороды, слегка разбавив его горячей водой, добавить соль, перец, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Муку развести разбавленной сметаной и, когда мясо будет готово, добавить в него, размешать и дать закипеть. На гарнир можно подать картофель.
Карбонат из говядины
На 600 г говядины: 1,5 столовые ложки сливочного масла; 2 ст. ложки оливкового масла; 2 измельченные луковицы средних размеров; 1 столовая ложка муки (без горки); 1 стакан светлого пива; 0,5 стакана воды; щепотка сушеного тмина; лавровый лист; 1 ч.л. сахара (без горки); соль, перец по вкусу.
Нарезать говядину полосками 2,5х5 см и толщиной чуть больше 1 см. Сливочное масло растопить на сковороде, смешать с оливковым и поджарить лук до золотистого цвета. Добавить муку и оставить на огне в течение 1 минуты. Добавить пиво и воду, довести до кипения и оставить на медленном огне, пока смесь не загустеет. Положить мясо, тмин, лавровый лист, сахар и специи. Накрыть сковороду и оставить на очень слабом огне примерно на 2 часа, пока мясо не станет мягким.
Шашлыки.
1. Наиболее известен шашлык по-карски. Для шашлыка по-карски используют жирное мясо и курдючное сало. Чаще всего для этого используют корейку, вырезку.
Мясо и курдючное сало нарезают кусками по 150(180 г, укладывают эмалированную, из нержавеющей стали, стеклянную или фарфоровую емкость. Сверху посыпают солью, черным и душистым перцем, гвоздикой, нарезанным кольцами репчатым луком. Добавляют винный или яблочный уксус, лимонный сок, пряные травы. Все перемешивают, накрывают гнетом (крышка, укладываемая поверх мяса с грузом) и оставляют для маринования на 7(10 часов.
Куски мяса, нанизывая на шампуры, чередуют с кусками сала и кружками лука (можно с кусками помидоров), сбрызгивают красным вином и жарят над раскаленными углями, полученными при сгорании дров из твердых пород дерева (ясень, груша, дуб, карагач, вишня, яблоня). Шампуры с мясом все время поворачивают разными сторонами к углям. Куски мяса на шампуре жарятся постепенно, поэтому обжаренное с поверхности мясо с кусков срезают тонкими ломтика (1(1,5 см толщиной) и укладывают на тарелку. Сверху и с боков ломтиков шашлыка укладывают маринованный и сырой репчатый лук кольцами, зелень петрушки, укропа, базилика и др. пряные травы. Поливают сверху сухим вином, подают в горячем виде.
На 1 кг бараньего мяса берут 200(250 г курдючного сала; столько же репчатого лука; 50(70 г винного или яблочного уксуса (лимонный сок); 1(1,5 чайных ложки молотого перца; 3(5 растертых бутона гвоздики; 300(500 г пряной зелени, соль.
2. Шашлык из курицы или индейки
Жирную и молодую, потрошеную тушку курицы или индейки разрубить с косточками на кусочки массой 50(60 г. Посолить, поперчить душистым молотым перцем и сложить в эмалированную емкость (кастрюлю), тщательно перемешать. Можно добавить укроп, петрушку, кинзу.
Две головки репчатого лука средней величины порезать кольцами толщиной 7(10 мм и, не разъединяя на слои, проложить между кусочками и поверх мяса. Сверху обильно полить 2% уксусом и, желательно, сбрызнуть (обильно) сухим белым вином (70(100 г). В уксус можно добавить на стакан 0,5 чайной ложечки сахара. Накрыть крышкой с гнетом и мариновать 2-3 часа.
Маринованное мясо с косточками нанизать на шампуры, чередуя мясо с кружочками лука и жарить на раскаленных углях, периодически поворачивая шампуры. Обжарить мясо до готовности. Следить, чтобы не горел лук.
3. Шашлык из вырезки
Вырезку очищают от пленок и целиком, маринуют, выдерживают, затем нанизывают в длину на шампур, крепко привязывая суровой ниткой, чтобы мясо во время жарки сохранило свою форму. Подготовленную вырезку жарят до полной готовности над углями без пламени, постоянно поворачивая шампур. Предварительно или в процессе жарки мясо смазывают растительным маслом.
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>