|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:ПЕРЕРАБОТКА МЯСА В МИНИ-ЦЕХАХ И ИНДИВИДУАЛЬНЫХ ХОЗЯЙСТВАХ Ставрополь, 2002 г. УДК 637.5 Переработка мяса в мини-цехах и индивидуальных хозяйствах Соснина В.А., Оноприйко В.А., Трудова М.А., Рябченко Н.А. - Ставрополь, 2002. - 115 с. В брошюре в систематизированном виде изложен опыт, аккумулированный в индивидуальных хозяйствах и развитый в условиях мини-заводов и цехов по переработке мяса животных и птицы. В настоящем руководстве использован опыт авторов и научно-техническая документация, применяемая в отечественной мясной промышленности, а также зарубежные материалы. Руководство подготовлено в помощь широкому кругу читателей, занимающимся разведением в домашних хозяйствах убойных животных и птицы, их переработкой на мясные изделия для собственного потребления. (c) Соснина В.А., Оноприйко В.А. ПРЕДИСЛОВИЕ Мясо сельскохозяйственных убойных животных и птицы является одним из основных продуктов питания, обладающих высоким энергетическим потенциалом. Оно особенно необходимо людям, занятым физическим и напряженным умственным трудом, детям. Мясо в обработанном виде - достаточно вкусный, привлекательный и высокопитательный продукт, улучшающий вкус и пищевую ценность других продуктов (картофеля, овощных и макаронных блюд, каш, мучных блюд). Обработанное мясо, шпик, колбасы, окорока, запеченые, жареные, вареные и другие мясные изделия и блюда из мяса - удобный продукт для повседневного питания в домашних условиях, на работе, в полевых условиях, в командировках и т. д. Мясо и мясные изделия мясоперерабатывающих предприятий весьма дорогостоящие продукты, требующие значительных трудовых и материальных затрат при их изготовлении, хранении и реализации. На крупных мясоперерабатывающих предприятиях имеются высокопроизводительное технологическое оборудование, приспособления, инвентарь, нормативно-техническая документация, высококвалифицированный инженерно-технический персонал и рабочие. Технологические процессы убоя животных и птицы хорошо отработаны, животные и птица проходит обязательную ветеринарную инспекцию и контроль. Изготавливаемые продукты после выпуска их с заводов абсолютно безопасны для потребления, высококачественные, правильно упакованные, охлажденные и достаточно подготовлены к реализации. Переработка мяса в домашних условиях крестьянских и мелкофермерских хозяйств достаточно сложная задача. Переработку мяса в них осуществляют, как правило, не круглогодично, а только в осенне - зимний, иногда ранне - весенний периоды года. Часто отсутствует набор необходимого оборудования, инвентаря и приходиться приспосабливать для переработки мяса технические средства, предназначенные для других целей. Но главное - это отсутствие необходимых инструкций, руководств, описаний рациональных приемов и методов переработки мяса и выпуска высококачественных, безопасных в употреблении мяса, мясных продуктов и полуфабрикатов. В помощь горожанам и сельским жителям в переработке мяса выращенных в индивидуальном хозяйстве птицы, мелких и крупных животных и составлено настоящее руководство. В его основе научно-технические разработки квалифицированных специалистов, опыт мясоперерабатывающей промышленности, рецепты и опыт казачьих, крестьянских и мелкофермерских хозяйств и, наконец, опыт нескольких поколений самих авторов. Получаемые мясные продукты и полуфабрикаты обычно используются для питания своей семьи и реже - для продажи на рынке. Эти продукты должны быть, прежде всего, безопасными в употреблении, получены по оптимальной и малоотходной технологии. Себестоимость изготовления их должна быть минимальной. Качество, товарный вид, упаковка должны быть привлекательны для потребителя. Все это обеспечит конкурентоспособность продуктов и высокий престиж качества. Надеемся, что настоящая книга будет полезна специалистам мини-цехов по переработке мяса, а также широкому кругу читателей, занимающихся разведением в домашних хозяйствах убойных животных и птицы, и окажет необходимую помощь в их переработке на мясные изделия для собственного потребления. 1. ДОМАШНИЕ УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ В домашнем хозяйстве мясо, шпик (сало), субпродукты и прочие продукты получаются при убое свиней, крупного и мелкого рогатого скота. Этих животных называют убойными. Используют также кроликов и нутрий. Основными производителями мяса и шпика являются свиньи. Это скороспелые животные, к 8(9 месячному возрасту достигают массы 120 кг, а в зрелом возрасте 250(270 кг. К 10(12 месячному возрасту свиньи мясных пород дают выход мяса и шпика 75(80 %. Соотношение между мясом и шпиком колеблется в зависимости от породы, пола и упитанности животных. В настоящее время в России начинает развиваться беконное производство. Беконные породы свиней к 6(7 месячному возрасту достигают до 100 кг, при этом затраты корма в 1,5 раза меньше, чем при откорме свиней на шпик. Крупный рогатый скот подразделяют по возрасту на: телят до 3 месяцев, молодняк до 3 лет (для скороспелых мясных пород до 1,5 лет) и взрослый скот от 3 лет. Мясо крупного рогатого скота - говядину - получают, как правило, при убое бычков и телок мясных пород или бычков молочных пород. Живая масса этих животных составляет (к моменту убоя) от 400 до 700 кг, убойный выход 55(60 %, при выходе мяса 47(50%. Однако, лучшим считается мясо взрослых животных. Из мелкого рогатого скота в домашнем хозяйстве разводят овец и коз. Мясными породами овец являются курдючные и мясошерстные. Живая масса курдючных овец 80(100 кг, убойный выход около 50 %. Мясошерстные породы овец имеют живую массу 40(60 кг при убойном выходе мяса 48(50 %. Наилучшее мясо овец в возрасте 6(8 мес. С возрастом животных качество баранины ухудшается. Достаточно широко для производства мяса используется птица - индейки, гуси, утки, куры, изредка цесарки, голуби, перепела и др. Забой и обработка птицы имеет свои особенности, которые необходимо также знать хозяевам. Это, в первую очередь, снятие пера и пуха, обработка тушек, переработка перо-пухового сырья, голов, ножек и др., но в задачу данного руководства не входит. Данные по составу и калорийности некоторых видов мяса убойных животных приведены в табл.1.1. Таблица 1.1. - Средний химический состав мяса Вид и качество мяса Вода, % Жир, % Белки, % Зола, % Калорийность, Ккал Свинина: жирная мясная Говядина: 1категория 2 категория Оленина Баранина: 1категория 2 категория Телятина Конина Кроличье Нутрии 47 61 68,5 74,2 72,9 65,1 72,5 76,2 66,3 71,3 69,8 37,0 21,5 10,5 3,8 6,0 17,0 6,5 2,5 10,0 6,0 |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 1.282 сек. |