|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Со второй половины ХIХ века на пивзаводах начали внедряться паровые машины и холодильные установки, что улучшило качество пива, сократило трудоемкость производства. Такой завод в 1871г. был построен в Москве - Трехгорный пивоваренный завод, который на всероссийских промышленных выставках 1882 -1886 гг за высокое качество пива был удостоен награды "Золотой орел". К началу первой мировой войны по объему производимого пива на первом месте была Петербургская губерния, на втором Московская, затем можно назвать Лифляндскую, Варшавскую, Самарскую, Казанскую, Смоленскую и др. Первая мировая война, а затем революция, гражданская война препятствовали развитию отечественного промышленного пивоварения. В результате Россия сильно отстала в этой области от передовых Европейских стран. И только в последние десятилетия пивоваренная промышленность начала постепенно развиваться, технически перевооружаясь и осваивая передовые технологии производства отечественного пива. Качество отечественного пива все еще отстает от пива Западной Европы (Немецкого, Чешского, Английского и др.). Причиной этого часто являются: невысокое качество отечественного пивного сырья, упрощенная технология, нарушение режимов производства, низкая санитария, приспособленное оборудование, низкая квалификация кадров. 1.1. Состав, гигиеническое значение и питательность пива. Пиво состоит из воды, сахаров, белков, спирта и диоксида углерода. Материалы, из которых изготавливаются разные виды хлебного пива, по химическому составу приблизительно одинаковы, отличаются не качеством, а количеством сухих веществ, спирта и углекислоты. Другие виды пива (сахарное, фруктовое и пр.) отличаются от хлебных видов в основном химическим составом вытяжки. Вытяжка из солода представляет собой растворимые вещества, извлеченные водой из солода и других материалов, применяемых для изготовления пивного сусла. Вытяжка состоит из белков, крахмала, сахаров, пектинов, декстринов, хмелевой смолы, дубильных и хмелевых кислот, алкалоидов, эфирных масел, витаминов, биологически-активных веществ, минеральных веществ, микроэлементов. Все это растворено или находится в виде суспензии, эмульсии. Около половины вытяжки составляют сахара, затем следует декстрин, содержание которого колеблется от 15 до 25%. Часть веществ образуется при брожении. При брожении значительная часть сахаров превращается в спирт и диоксид углерода. В легком пиве остается 3-4 %, в среднем 5-7 % и в крепком 8-10 % сахаров. Поэтому в вытяжке пива преобладает не сахар, а декстрин, до 50%. На все остальные вещества вытяжки приходится 20%. Они примерно те же, что и в сусле, но и к ним прибавляется образующиеся при брожении глицерин, молочная и уксусная кислота, белки и другие продукты. Клейкость или вязкость вытяжки обусловлена содержанием в ней декстрина, растворимых и диспергированных белков, ячменной камеди, пектина и хмелевой смолы. Вязкая концентрация способствует задержанию в пиве углекислого газа, и его игру. Пиво высокого качества, является полезным напитком и хорошо переносится желудочно-кишечным трактом человека. Во время производства сусло подвергается длительной термической обработке и поэтому не содержит в себе клеток болезнетворных микроорганизмов. Содержание спирта в пиве невелико, поэтому пиво не может быть отнесено к опьяняющим напиткам, по крайней мере, при умеренном потреблении. Наблюдается легкое возбуждение организма и, в первую очередь, нервной системы. Содержащаяся в пиве молочная кислота и диоксид углерода способствуют пищеварению, улучшает перистальтику кишечника. Питательные вещества пива - сахар, декстрин, белки, кальциевые, фосфорные и углекислые соли легко усваиваются организмом. Наиболее питательным является пиво, приготовленное отварочным способом и верховым брожением. Остальные виды пива, содержащие больший процент спирта, являются освежающими, но мало питательными напитками. Исключение составляет английский портер и эль, богатые не только спиртом, но и густой вытяжкой. Поэтому в Англии эти виды пива считаются питательными напитками. В пиве содержится большое количество биологически активных веществ, благоприятно действующих на весь организм, препятствуя его старению. К пиву, как к молоку, кумысу, вину, сыру надо привыкать постепенно, употребляя его сначала в ограниченных дозах. 1.2. Общие сведения о производстве пива Производство пива состоит из последовательно осуществляемых стадий. В первой стадии производятся подработка и дробление солода и несоложеных материалов; во второй стадии осуществляется получение пивного сусла; в третей стадии происходит сбраживание приготовленного сусла специальными дрожжами с последующим дображиванием пива; в четвертой (последней) стадии производятся осветление и розлив приготовленного пива. В зависимости от сорта пива используют разные количества и виды несоложеных материалов (ячмень, обезжиренную кукурузную муку, рисовую сечку, сахар). Первостепенное значение в выборе технологической схемы имеет применение интенсивных и малоотходных технологий в производстве солода и пива. На рис. 1.1. приведена общая блок-схема алгоритма производства пива. Соложение злаков (чаще всего ячменя) способствует образованию в зернах очень активного фермента - диастазы, способного разложить крахмал и крахмалоподобные вещества до простых сахаров. От качества солода зависит в дальнейшем весь процесс соложения, качество и состав сусла. Хороший солод обеспечит получение сусла с высокой концентрацией сахаров и растворимых белков. От этого зависит содержание сухих веществ в сусле, а, в конечном счете, и в пиве. Правильно проведенное выщелачивание из солода и несоложеных продуктов растворимых веществ (сахаров и белков), создает предпосылки для получения густого сусла и в дальнейшем, его хорошего осветления, блеска, бархатистости. Варка сусла с хмелем обеспечивает дальнейшую концентрацию сухих веществ, создание соответствующего вкуса и аромата. Брожение сусла и дальнейшее дображивание после отделения дрожжей, создает неповторимый вкус и аромат, цвет, бархатистость и пенистость, свойственные этому напитку. Далее производится доведение пива до требуемых кондиций: фильтрование, дображивание, выдержка и карбонизация пива. Этими основными операциями завершается фабрикация продукта. Рис. 1.1. Блок-схема алгоритма производства пива Домашнее пивоварение в России развито слабо и далеко не повсеместно. В южных регионах вместо пивоварения развито виноделие и, частично, самогоноварение. В центральных районах вместо пива готовят брагу и опять же самогон. И только в северном регионе (Ярославская, Вологодская, Архангельская, Вятская и некоторые другие области) еще варят домашнее пиво, наряду с брагой и самогоном. Но настоящее пиво, к сожалению, варят все реже и реже. Варка пива в деревнях и сельских поселках Севера и Центра России практиковалась очень давно. Его варили к праздникам, к семейным торжествам и пили с большим удовольствием. Домашнее пиво по стоимости обходилось в несколько раз дешевле, чем покупное, а качество было, как правило, выше. Советская власть не поощряла домашнее пивоварение, как и виноделие, наводняя страну низкосортными винами и водкой с плохой очисткой спирта. Впрочем, в последние годы некоторые пивзаводы разработали рецепты и технологию отдельных видов пива под разными местными названиями ("Ипатовское", "Кавминводы", "Казачье", "Тверское") Из оставшегося после отделения сусла затора готовили квас, употребляемый и ныне повсеместно. Качество кваса из отфильтрованного от сусла затора было достаточно высокое. Квас отличается от пива, главным образом тем, что для его изготовления требуется меньше солода и холода. Он бродит при более высокой температуре и доводится до меньшей степени сбраживания. В квасе меньше содержание сухих веществ и спирта, но выше содержание молочной, лимонной, уксусной кислоты. Это создает соответствующий кисло-сладкий вкус и аромат ржаного хлеба. Диоксид углерода, насыщающий квас, обеспечивает его освежающий эффект, а раствор жженого сахара - темно-коричневый цвет. 2. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ. 2.1. Характеристика ячменя. Ячмень относится к семейству злаковых, роду Horoleum Sativum. Имеется 2 вида: двурядный и шестирядный колос. Двурядные ячменя это в основном яровые, шестирядные - яровые и озимые. Для производства солода используются зерна двурядного колоса более крупные, нормально развитые (пивовареные сорта). У пивоваренного ячменя оболочка тонкая, содержание крахмала выше, а белка меньше. Шестирядные, мелкие, имеют неправильную, изогнутую форму и используются в качестве фуража на корм животным. Качество пивоваренного ячменя регламентируется ГОСТ 5060. Для пива более пригодны мучнистые сорта ячменя, та как такой ячмень быстрее замачивается и прорастает. Выполненность зерна - это показатель, характеризующий законченность его налива и созревания, при котором произошло накопление сухих веществ. Такое зерно имеет гладкую блестящую поверхность, оно тяжелое (полновесное). Щуплые и морщинистые зерна ячменя для изготовления не пригодны - в них недостаточно питательных и экстрактивных веществ. Экстрактивностью считают сумму всех веществ, выраженную в процентах к общей массе ячменя, которые под действием ферментов солода переходят в растворимое состояние. Чем выше экстрактивность, тем больше выход и качественное пиво. Экстрактивность ячменя составляет от 65 до 83 % и для хорошего ячменя не должно быть ниже 75 %. Хороший пивоваренный ячмень должен иметь не менее 60 % крахмала в сухом веществе, и чем выше этот показатель, тем лучше экстрактивность его и, в конечном счете, больше выход и качество пива. Содержание белков в ячмене колеблется от 9 до 12 % в сухом веществе. Белки придают пиву необходимую пенистость, однако при большом содержании белка в ячмене, уменьшается содержание крахмала, что нежелательно, т.к. из крахмала образуются сахара. Ячмень высокобелковый лучше использовать для приготовления темного солода и пива. При выборе ячменя для пивоварения следует руководствоваться следующими показателями: - зерно должно быть светло-желтого цвета; - зерна должны быть полновесными, одинаковой светлости, толстокожими; - внутренность зерен должна быть рыхлая, белого цвета, мучнистая; - спелые зерна, помещенные в воду, опускаются на дно, а недозревшие выплывают на поверхность; - зерно должно быть сухим и не содержать примесей земли, куколя, зерновых вредителей (долгоносика и пр.) и других загрязнителей, способных придать пиву неприятный вкус, запах и мутность; - ячмень должен быть не старше одного года. Азотистые вещества ячменя - это белки и свободные аминокислоты. Содержащийся в ячмене азот во всех формах называется общий азот. Он состоит из белкового и небелкового. В технологии пива важнейшим является водорастворимый азот. В ячмене содержится от 7 % до 26 % (чаще от 9 до 22 %) белка, из них 92 % - простые белки, остальные протеиды. При приготовлении сусла в раствор переходит около 35 % белковых веществ. Остальные остаются нерастворимыми в дробине. Пленчатость - содержание мякинной оболочки, составляет 8-17 %. Увеличение пленчатости снижает экстрактивность ячменя, ухудшает вкус пива. Но пленчатость, одновременно, способствует улучшению фильтрационных свойств затора. Ячмень является наилучшим сырьем для изготовления солода - проросшего в искусственных условиях зерна, высушенного и дробленного. Взаимосвязь количественных показателей ячменя приведена в табл. 2.1. Таблица 2.1. - Средние количественные показатели ячменя в зависимости от содержания белка в нем Белок, % Крахмал, % Твердость по арбиметру Танины, мг % 10,1 66,0 534 47 10,8 |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.005 сек. |