Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 >>>
Пивоварение в России постепенно развивалось, хотя иногда приходило в полный упадок, из-за высоких налогов, чиновничьих поборов, частых неурожаев зерна, в том числе и ячменя.

         Со второй половины ХIХ века на пивзаводах начали внедряться паровые машины и холодильные установки, что улучшило качество пива, сократило трудоемкость производства. Такой завод в 1871г. был построен в Москве - Трехгорный пивоваренный завод, который на всероссийских промышленных выставках 1882 -1886 гг за высокое качество пива был удостоен награды "Золотой орел".

         К началу первой мировой войны по объему производимого пива на первом месте была Петербургская губерния, на втором Московская, затем можно назвать Лифляндскую, Варшавскую, Самарскую, Казанскую, Смоленскую и др. Первая мировая война, а затем революция, гражданская война препятствовали развитию отечественного промышленного пивоварения.

         В результате Россия сильно отстала в этой области от передовых Европейских стран. И только в последние десятилетия пивоваренная промышленность начала постепенно развиваться, технически перевооружаясь и осваивая передовые технологии производства отечественного пива. Качество отечественного пива все еще отстает от пива Западной Европы (Немецкого, Чешского, Английского и др.). Причиной этого часто являются: невысокое качество отечественного пивного сырья, упрощенная технология, нарушение режимов производства, низкая санитария, приспособленное оборудование, низкая квалификация кадров.

        

         1.1. Состав, гигиеническое значение и питательность пива.

         Пиво состоит из воды, сахаров, белков, спирта и диоксида углерода.

         Материалы, из которых изготавливаются разные виды хлебного пива, по химическому составу приблизительно одинаковы, отличаются не качеством, а количеством сухих веществ, спирта и углекислоты.

         Другие виды пива (сахарное, фруктовое и пр.) отличаются от хлебных видов в основном химическим составом вытяжки.

         Вытяжка из солода представляет собой растворимые вещества, извлеченные водой из солода и других материалов, применяемых для изготовления пивного сусла. Вытяжка состоит из белков, крахмала, сахаров, пектинов, декстринов, хмелевой смолы, дубильных и хмелевых кислот, алкалоидов, эфирных масел, витаминов, биологически-активных веществ, минеральных веществ, микроэлементов. Все это растворено или находится в виде суспензии, эмульсии. Около половины вытяжки составляют сахара, затем следует декстрин, содержание которого колеблется от 15 до 25%. Часть веществ образуется при брожении.

         При брожении значительная часть сахаров превращается в спирт и диоксид углерода. В легком пиве остается 3-4 %, в среднем 5-7 % и в крепком 8-10 % сахаров. Поэтому в вытяжке пива преобладает не сахар, а декстрин, до 50%. На все остальные вещества вытяжки приходится 20%. Они примерно те же, что и в сусле, но и к ним прибавляется образующиеся при брожении глицерин, молочная и уксусная кислота, белки и другие продукты.

         Клейкость или вязкость вытяжки обусловлена содержанием в ней декстрина, растворимых и диспергированных белков, ячменной камеди, пектина и хмелевой смолы. Вязкая концентрация способствует задержанию в пиве углекислого газа, и его игру.

         Пиво высокого качества, является полезным напитком и хорошо переносится желудочно-кишечным трактом человека.

         Во время производства сусло подвергается длительной термической обработке и поэтому не содержит в себе клеток болезнетворных микроорганизмов.

         Содержание спирта в пиве невелико, поэтому пиво не может быть отнесено к опьяняющим напиткам, по крайней мере, при умеренном потреблении. Наблюдается легкое возбуждение организма и, в первую очередь, нервной системы.

         Содержащаяся в пиве молочная кислота и диоксид углерода способствуют пищеварению, улучшает перистальтику кишечника.

         Питательные вещества пива - сахар, декстрин, белки, кальциевые, фосфорные и углекислые соли легко усваиваются организмом. Наиболее питательным является пиво, приготовленное отварочным способом и верховым брожением. Остальные виды пива, содержащие больший процент спирта, являются освежающими, но мало питательными напитками. Исключение составляет английский портер и эль, богатые не только спиртом, но и густой вытяжкой. Поэтому в Англии эти виды пива считаются питательными напитками.

         В пиве содержится большое количество биологически активных веществ, благоприятно действующих на весь организм, препятствуя его старению.

         К пиву, как к молоку, кумысу, вину, сыру надо привыкать постепенно, употребляя его сначала в ограниченных дозах.

        

         1.2. Общие сведения о производстве пива

         Производство пива состоит из последовательно осуществляемых стадий. В первой стадии производятся подработка и дробление солода и несоложеных материалов; во второй стадии осуществляется получение пивного сусла; в третей стадии происходит сбраживание приготовленного сусла специальными дрожжами с последующим дображиванием пива; в четвертой (последней) стадии производятся осветление и розлив приготовленного пива.

         В зависимости от сорта пива используют разные количества и виды несоложеных материалов (ячмень, обезжиренную кукурузную муку, рисовую сечку, сахар).

         Первостепенное значение в выборе технологической схемы имеет применение интенсивных и малоотходных технологий в производстве солода и пива.

         На рис. 1.1. приведена общая блок-схема алгоритма производства пива.

         Соложение злаков (чаще всего ячменя) способствует образованию в зернах очень активного фермента - диастазы, способного разложить крахмал и крахмалоподобные вещества до простых сахаров. От качества солода зависит в дальнейшем весь процесс соложения, качество и состав сусла. Хороший солод обеспечит получение сусла с высокой концентрацией сахаров и растворимых белков. От этого зависит содержание сухих веществ в сусле, а, в конечном счете, и в пиве.

         Правильно проведенное выщелачивание из солода и несоложеных продуктов растворимых веществ (сахаров и белков), создает предпосылки для получения густого сусла и в дальнейшем, его хорошего осветления, блеска, бархатистости.

         Варка сусла с хмелем обеспечивает дальнейшую концентрацию сухих веществ, создание соответствующего вкуса и аромата.

         Брожение сусла и дальнейшее дображивание после отделения дрожжей, создает неповторимый вкус и аромат, цвет, бархатистость и пенистость, свойственные этому напитку.

         Далее производится доведение пива до требуемых кондиций: фильтрование, дображивание, выдержка и карбонизация пива. Этими основными операциями завершается фабрикация продукта.

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

         Рис. 1.1. Блок-схема алгоритма производства пива

        

         Домашнее пивоварение в России развито слабо и далеко не повсеместно. В южных регионах вместо пивоварения развито виноделие и, частично, самогоноварение. В центральных районах вместо пива готовят брагу и опять же самогон. И только в северном регионе (Ярославская, Вологодская, Архангельская, Вятская и некоторые другие области) еще варят домашнее пиво, наряду с брагой и самогоном. Но настоящее пиво, к сожалению, варят все реже и реже.

         Варка пива в деревнях и сельских поселках Севера и Центра России практиковалась очень давно. Его варили к праздникам, к семейным торжествам и пили с большим удовольствием. Домашнее пиво по стоимости обходилось в несколько раз дешевле, чем покупное, а качество было, как правило, выше. Советская власть не поощряла домашнее пивоварение, как и виноделие, наводняя страну низкосортными винами и водкой с плохой очисткой спирта. Впрочем, в последние годы некоторые пивзаводы разработали рецепты и технологию отдельных видов пива под разными местными названиями ("Ипатовское", "Кавминводы", "Казачье", "Тверское")

         Из оставшегося после отделения сусла затора готовили квас, употребляемый и ныне повсеместно. Качество кваса из отфильтрованного от сусла затора было достаточно высокое. Квас отличается от пива, главным образом тем, что для его изготовления требуется меньше солода и холода. Он бродит при более высокой температуре и доводится до меньшей степени сбраживания. В квасе меньше содержание сухих веществ и спирта, но выше содержание молочной, лимонной, уксусной кислоты. Это создает соответствующий кисло-сладкий вкус и аромат ржаного хлеба. Диоксид углерода, насыщающий квас, обеспечивает его освежающий эффект, а раствор жженого сахара - темно-коричневый цвет.

        

         2. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ.

         2.1. Характеристика ячменя.

         Ячмень относится к семейству злаковых, роду Horoleum Sativum. Имеется 2 вида: двурядный и шестирядный колос. Двурядные ячменя это в основном яровые, шестирядные - яровые и озимые. Для производства солода используются зерна двурядного колоса более крупные, нормально развитые (пивовареные сорта). У пивоваренного ячменя оболочка тонкая, содержание крахмала выше, а белка меньше.

         Шестирядные, мелкие, имеют неправильную, изогнутую форму и используются в качестве фуража на корм животным.

         Качество пивоваренного ячменя регламентируется ГОСТ 5060.

         Для пива более пригодны мучнистые сорта ячменя, та как такой ячмень быстрее замачивается и прорастает.

         Выполненность зерна - это показатель, характеризующий законченность его налива и созревания, при котором произошло накопление сухих веществ. Такое зерно имеет гладкую блестящую поверхность, оно тяжелое (полновесное).

         Щуплые и морщинистые зерна ячменя для изготовления не пригодны - в них недостаточно питательных и экстрактивных веществ.

         Экстрактивностью считают сумму всех веществ, выраженную в процентах к общей массе ячменя, которые под действием ферментов солода переходят в растворимое состояние. Чем выше экстрактивность, тем больше выход и качественное пиво. Экстрактивность ячменя составляет от 65 до 83 % и для хорошего ячменя не должно быть ниже 75 %.

         Хороший пивоваренный ячмень должен иметь не менее 60 % крахмала в сухом веществе, и чем выше этот показатель, тем лучше экстрактивность его и, в конечном счете, больше выход и качество пива.

         Содержание белков в ячмене колеблется от 9 до 12 % в сухом веществе. Белки придают пиву необходимую пенистость, однако при большом содержании белка в ячмене, уменьшается содержание крахмала, что нежелательно, т.к. из крахмала образуются сахара. Ячмень высокобелковый лучше использовать для приготовления темного солода и пива. При выборе ячменя для пивоварения следует руководствоваться следующими показателями:

         - зерно должно быть светло-желтого цвета;

         - зерна должны быть полновесными, одинаковой светлости, толстокожими;

         - внутренность зерен должна быть рыхлая, белого цвета, мучнистая;

         - спелые зерна, помещенные в воду, опускаются на дно, а недозревшие выплывают на поверхность;

         - зерно должно быть сухим и не содержать примесей земли, куколя, зерновых вредителей (долгоносика и пр.) и других загрязнителей, способных придать пиву неприятный вкус, запах и мутность;

         - ячмень должен быть не старше одного года.

         Азотистые вещества ячменя - это белки и свободные аминокислоты.

         Содержащийся в ячмене азот во всех формах называется общий азот. Он состоит из белкового и небелкового. В технологии пива важнейшим является водорастворимый азот.

         В ячмене содержится от 7 % до 26 % (чаще от 9 до 22 %) белка, из них 92 % - простые белки, остальные протеиды. При приготовлении сусла в раствор переходит около 35 % белковых веществ. Остальные остаются нерастворимыми в дробине.

         Пленчатость - содержание мякинной оболочки, составляет 8-17 %. Увеличение пленчатости снижает экстрактивность ячменя, ухудшает вкус пива. Но пленчатость, одновременно, способствует улучшению фильтрационных свойств затора.

         Ячмень является наилучшим сырьем для изготовления солода - проросшего в искусственных условиях зерна, высушенного и дробленного.

         Взаимосвязь количественных показателей ячменя приведена в табл. 2.1.

         Таблица 2.1. - Средние количественные показатели ячменя в зависимости от содержания белка в нем

         Белок, %

         Крахмал, %

         Твердость по

         арбиметру

         Танины, мг %

         10,1

         66,0

         534

         47

         10,8

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.007 сек.