|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Транспортируют пиво на дальние расстояния в холодное время года в обычных вагонах, в теплое время в рефрижераторах, вагонах-ледниках, теплоизолированных цистернах. Для дальних перевозок пригодно только хорошо устоявшееся и достаточно крепкое пиво. Пиво, предназначенное для дальней транспортировки, варится гуще и с большим содержанием хмеля, а брожение его проводят длительнее, чем традиционного пива. Приготовленное таким образом пиво менее вкусно, но крепче по содержанию спирта, оно будет и дольше храниться. Кроме того, отстой пива проводят значительно дольше и под конец дображивания в пиво кладут немного отборного сухого хмеля, а перед самой отгрузкой добавляют немного чистого спирта. Из консервантов используют двусернистую известь или натрий, салициловую кислоту, сахарин и другие вещества. Двусернистую известь или натрий растворяют в воде из расчета 1 часть по объему на 1000 объемов пива. Салициловую кислоту растворяют в спирте и прибавляют на 1 декалитр пива не более 15-20 г. в зависимости от предполагаемого времени хранения. Сахарин хорошо растворяется в воде и обладает такими же антисептическими свойствами, как и салициловая кислота. Его берут из расчета не более 8 г. на декалитр, большее количество сахарина придает пиву неприятную приторность. Прибавление консервантов к пиву, хотя и не оказывает вредного воздействия на желудок потребителей пива, не портит его вкус, однако передозировка их может оказаться вредной. Поэтому во многих европейских странах использование консервантов запрещено законодательством. Совершенно безвредным и в то же время весьма эффективным средством является пастеризация пива. Для этого пиво нагревают до 50(С в течение 2-х часов, что считается достаточным для сохранности пива на продолжительный срок. Пастеризация, однако, ухудшает вкус пива, может быть потеря углекислого газа. 8. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА. ПОРОКИ ПИВА Качественное пиво должно иметь нежный и чистый вкус, быть прозрачно, хорошо пениться и долго сохраняться, играть выделяющимся газом, слегка опъянять. Всякое отклонение от этих качеств является недостатком или пороком пива. Пороки, которые приводят пиво в полную негодность, составляют болезни пива. Причины болезни пива могут быть разными, но в большинстве своем они имеют микробиологическое происхождение. Слишком горький вкус - результат большой дозы хмеля или хмеля плохого качества. Вкус пива портится, если образующаяся к концу брожения грязно-коричневая пленка не будет своевременно удалена, ибо тогда эта пленка осядет и увлечет за собой хмелевую горечь и хмелевую смолу. Дрожжевой вкус свойственен всякому молодому пиву, плохо устоявшемуся. Для исправления этого недостатка пиво следует выдержать в холодном месте. Кислый вкус пива - результат уксуснокислого брожения и это уже болезнь пива, приводящая пиво в непригодность. Пиво может прокиснуть от низкого санитарно-гигиенического состояния предприятия и работников. Недостаток в пиве углекислого газа делает пиво безвкусным, при этом резче проявляются и другие пороки. Мутность пива считается недостатком, а не пороком, хотя иногда появление мути служит признаком настоящей болезни, делающей его непригодным для употребления. Муть бывает клейстерная или крахмальная, дрожжевая, клейковинная и смоляная. Чаще всего встречается клейстерная и дрожжевая, реже смоляная муть. Особенно опасной бывает бактериальная муть. Она сопровождается заметными изменениями вкуса и аромата пива и может приводить к полной его порче. Поэтому пиво, помутневшее от присутствия в нем бактерий, не может быть реализовано и употреблено в качестве напитка. Быстрая потеря пивом газа и недостаток в пиве игры, чаще всего, результат плохо проведенного дображивания пива в отстойных емкостях. Недостаточная прочность пива зависит от многих причин, в том числе и указанных выше. Главная из них - низкое содержание спирта, плохое осветление пива от дрожжевых клеток, высокие температуры брожения и дображивания, заражение пива посторонней микрофлорой. Прочность пива можно несколько повысить добавлением чистого питьевого спирта или консервантов. В промышленности органолептическую оценку качества пива проводят по 100 бальной системе. Пиво следует оценивать охлажденным до 12 0 С налитым в чистый пивной бокал. Пиво должно быть прозрачным без осадка и мути, иметь устойчивую, густую пену и медленно выделять пузырьки углекислоты. Оценивают следующие показатели, на которые отводится следующее максимальное количество балов: Прозрачность 10 Пенообразование и насыщенность углекислым газом 30 Вкус и аромат 50 Внешнее оформление (бутылки) 10 Домашнее и полученное в лабораторных условиях пиво можно оценивать (при необходимости) по этой же бальной системе. Отличного качества считается пиво, набравшее в сумме 96 -100 баллов, хорошее пиво - 90 - 95 баллов и удовлетворительное 85 - 89 баллов. При оценке ниже 85 баллов пиво считается неудовлетворительного качества (плохое) и реализации не принадлежит. Кроме того, оценивают стойкость пива в хранении при 20(С. Чем дольше пиво может храниться без заметного ухудшения качества, тем выше его стойкость. Домашнее и лабораторное имеет стойкость 7 - 20 суток. Оценка пива Светлое Темное (Пльзенского типа) (Мюнхенского типа ) Запах, вкус, цвет, пена 1. Запах - хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, виннокислый, тухлый, затхлый, плесневелый. Оценивается вдыханием через нос и выдыханием ртом. Если запах вам понравился - это ваше пиво. 2. Вкус и послевкусие (т.е. тот, привкус которого остается во рту после проглатывания пива). Сладкий, горький, соленый, также множество видов (терпкий, маслянистый, жгучий и т.п.). Большинство марок пива содержит сочетание вкусов и привкусов (букет), ощущения не мгновенного, а растянутого во времени с переходом от одного вкуса к другому. Длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива. У светлого пива - тонкая хмелевая горечь, а вкус экстрактивных веществ почти незаметен. У темных сортов наоборот - вкус сладковатый и не оставляет хмелевой горечи во рту, его вкус более "плотный" и полный. 3. Цвет - важен не только характерным оттенком, но и прозрачностью, наличием цветовой гаммы, золотистостью. Светлое пиво должно блестеть. Оценивают, сравнивая цвет раствора йода или стандартных стеклянных дисков. Темное - может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным. Определить качество пива только по внешнему виду, цвету не сможет ни один профессионал. 4. Пиво хорошего качества должно иметь обильную, густую, стойкую пену. Если подуть на пену и она исчезнет, значит, пиво плохое. Если после опорожнения на стенках бокала осталась пена - пиво хорошего качества. Если положить на слой пены однокопеечную монету и она не утонет - пиво хорошее. Известен курьезный древний способ оценки качества пива, практиковавшийся в Германии. Члены специальной комиссии надевали кожаные штаны, предназначенные для этой цели. На длинную скамью выливали пиво, доставленное на проверку его качества, а затем сюда же усаживались члены комиссии. Просидев определенное время, по команде старшего дружно вставали. И..., если пиво было качественное, вместе с ними должна была подняться скамья. Зафиксированный рекорд - приклеенную таким образом скамью "контролеры" на себе перенесли около пяти метров. Пивоваров-бракоделов приковывали на 3 дня на площади к столбу цепью с высоким железным ошейником, имеющим острые края. Каждый прохожий (если хотел) мог вылить на голову прикованного кружку плохого пива. 9. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ 9. СБОР ВЕРХОВЫХ ДРОЖЖЕЙ. По мере всплывания на поверхность верховые дрожжи собирают в бродильной емкости или их собирают при вытекании из бочки, во время дображивания пива. Дрожжи снимают с поверхности плоскими съемными ковшами или черпаками с сетчатым дном. Через это дно их протирают в воду. Когда дрожжи осядут на дно сосуда, отстоявшуюся воду сливают. Для ускорения просушки дрожжей их перед прессованием смешивают с крахмалом или рисовой мукой. Такая отпрессованная масса реализуется под названием прессованных дрожжей. Они обычно содержат до 75% воды. Дрожжей обычно собирают в 5-6 раз больше, чем было внесено в сусло. В качестве закваски применяют дрожжи, собранные с пива в период его наиболее сильного брожения или в период образования дрожжевой пены. При надлежащем хранении в высушенном виде дрожжи могут сохраняться в активном состоянии без признаков порчи до 10 лет. Прессованые дрожжи в холоде можно хранить 5-7 суток. При комнатной температуре они могут испортиться через несколько суток. Начинающие портиться дрожжи сначала делаются рыхлыми, рассыпчатыми, а затем масса становится мягкой, клейкой и расплывчатой, приобретая запах сыра. 10. ВИДЫ ПИВА. 10.1. Хлебное пиво. К хлебным видам пива относятся все те виды этого напитка, которые производятся отечественными пивзаводами в больших количествах и к которым привык наш потребитель. Изготовляют это пиво обычно из одного ячменного солода или с добавлением несоложеных материалов ячменя, рисовой сечки, муки, крупы, крахмала и др. Применяемый солод может использоваться как светлый, так и темный. Он может быть приготовлен из ячменя, пшеницы, ржи, кукурузы, овса, риса. Операция приготовления сусла проводятся по разным режимам, а отсюда и состав сусла бывает весьма различным. Брожение сусла может проводится верховое, низовое или смешанное. В некоторых случаях и вовсе не добавляются дрожжи, а брожение вызывается подобно тому, как это имеет место при изготовлении вина. Пример тому - бельгийские сорта пива. Пиво, приготовленное низовым брожением. Наиболее распространенные виды такого пива выпускаются немецкими пивоварнями, а также в других странах Европы, в том числе и в России. Все эти виды пива близки по технологии, а свойственные каждому пиву характерные органолептические показатели в том числе крепость, содержание сухих веществ и спирта обусловлены разницей в густоте сусла, дозы хмеля, подготовки и момента внесения хмеля, а также степени сбраживания сахаров (40, 50 или 60%). Густота сусла контролируется по плотности ареометром или сахариметром. В Баварии для приготовления Schenkbier (зимнего пива) на 16 кг солода при плотности 11-12 %, добавляют 130-160 г хмеля. На 100л солода это составляет около 0,9 кг хмеля. При плотности 12-13 % для приготовления летнего пива (Lager bier) на 16 кг солода добавляют 200-270 г хмеля. На 100 л солода это составляет 1,2-1,6 кг. Если плотность сусла доведена до 14% (как это имеет место в двойном пиве Doppelbier, то на 16 кг солода берут хмеля 328 г. На 100л солода это составляет 2кг. Эти соотношения сусла и хмеля в разных пивоварнях видоизменяются в зависимости от качества и свежести хмеля, от момента внесения хмеля в сусло, от способа кипячения хмеля и др. Баварское (Мюнхенское) пиво должно иметь слегка сладковатый аромат, солодовый вкус которого маскирует горечь хмеля. Поэтому брожение сусла не доводится до высокой степени сбраживания. За среднюю степень сбраживания принимается 50-60 %, низкую - при сбраживании менее 50 % и высокую - более 60%. Сбраживание выражает количество сброженных сахаров от общего их количества. Поэтому, при прочих равных условиях, чем выше процент сбраживания, тем менее сладкое и более жидкое получается пиво, и наоборот. Для мюнхенского пива вносится меньше хмеля, чем, например, для венского или богемского. Низкая степень сбраживания сусла, обуславливается по видимому родом употребляемых дрожжей и качеством употребляемого солода. Венское пиво варят также, как и баварское, но из более светлого солода и с большей прибавкой хмеля. Венское пиво менее сладкое, чем баварское и, тем не менее, горечь хмеля в нем мало заметна. Концентрация сусла 10,5 - 11,5 % для легких сортов и 12,5 - 13 % для более крепких. Хмеля добавляют несколько больше, чем для баварского и венского пива (на 16 кг затертого солода добавляют 299-350 г). Пльзенское пиво имеет светло-желтый цвет со слегка зеленоватым оттенком. По вкусу оно имеет легкий винный привкус, а большое количество хмеля придает пиву некоторую горечь, которая нравится не всем, особенно если используется не богемский хмель, а его более грубые сорта. Некоторые пивоварни приготовляют баварское пиво из одного только солода, другие добавляют несоложеные материалы. Однако такая прибавка не может быть безграничной, так как может существенно изменить вкус пива. Обычно считается допустимой добавка до 40 % несоложеных материалов к солоду хорошего качества. Еще заметнее изменяется качество пива, когда к ячменному солоду примешивают картофель или крахмал. С такой примесью готовят гогенмейское пиво. Его приготавливают по баварскому способу, но от последнего оно сильно отличается по вкусу. Брожение сусла в этом пиве проводится при помощи низовых дрожжей. Главное брожение длится 6-8 суток. Таким образом, переливают молодое пиво в бочки еще зеленым, т.е. с большим содержанием дрожжевых клеток. Разливают это пиво в бочки или бутылки осторожно, чтобы не увлечь с пивом и слой дрожжей. Хлебное пиво, приготовленное верховым брожением. Из многих сортов пива, изготовляем верховым брожением, рассмотрим английский портер и эль, русское черное и берлинское светлое, русский портер. В Англии сусло для портера и эля готовят настойным способом, причем условия сахарообразования благоприятные и выщелачивание сахаров проводится полнее. От этого сусло содержит больше сахара и меньше декстрина, а получаемое пиво также имеет винный характер. Заторные чаны служат так же и для выщелачивания, а поэтому имеют второе дырчатое дно. Все необходимое количество воды нагревается до 62(С и смешивается в заторном чане с полным количеством солода. К концу замешивания температура снижается до 25-55(С. Чан закрывают крышкой и укутывают мешками и соломенными матами для теплоизоляции. Оставляют на несколько часов, пока не закончится процесс гидролиза крахмала. Температура смеси постепенно понижается, а сахара спокойно выщелачиваются водой. Для приготовления английского портера применяется именно этот способ настаивания. Сусло варится из ячменного солода с примесью большого количества сахара. Иногда сюда же добавляют несоложеные зерна кукурузы, овса, риса. Добавление несоложеных материалов проводится с целью удешевления производства. Лучшие же сорта портера готовят с прибавлением только одного сахара. Сусло русского портера, черного пива, берлинского пива готовится как настойным, так и отварочным способом из одного солода без примеси сахара и несоложеных хлебных зерен. Английский портер. Сусло готовится из 2 или 3 сортов ячменного солода, в том числе черного поджаренного. Пример: взять светлого солода 135 кг и черного поджаренного 15 кг. Последний служит для подкрашивания портера в черный цвет. Желтого сахарного песка взять 27 кг и растворить в 50 л горячей воды. Полученный сахарный сироп развести 350 л воды. Подогреть заторный чан (можно вливанием и выливанием кипятка) и влить в него 200 л приготовленного сахарного раствора, нагретого до 60(С, при непрерывном перемешивании. Всыпать 130 кг смеси солода, заранее дробленного. Делать это надо быстро, чтобы температура смеси не понизилась ниже 54(С. Продолжая размешивать добавить еще 50 л сахарного раствора, нагретого до 60(С. Снова все тщательно вымешать. После этого переводят затор в цедильный чан, который закрывают и обвязывают изоляцией для того, чтобы поддержать температуру 50(С. Через 1,5 часа первое сусло черного цвета (плотностью 23 %) спустить из цедильного чана. Через 1-1,5 часа стекание его замедлится. Закрыв кран налить в чан остальной сахарный раствор 90 л., разбавленный 30 л горячей воды и подогретый до 60(С. После 5 минутного размешивания дать отстояться, сцедить второе сусло и смешать с первым. Одновременно проводят выщелачивание остатков сахара. В лейку набирают горячую воду и проливают через дробину. Второе сусло должно иметь крепость 15,5 % по сахариметру и окрашено в черный цвет. Во время отцеживания и выщелачивания второе сусло (около 400 л. плотностью 17-18%) переводят в котел. Слив 3/4 этого количества вносят в котел 2,5-2 кг хмеля. Затем прибавляют остальную четверть сусла и, прокипятив около 1 часа, прибавляют еще 1 кг хмеля. Сусло уваривают до массы 350 кг и плотности 19,5 %. Затем сусло отцеживают от хмеля и охлаждают. После охлаждения плотность этого первого сусла будет 20,5 %. В котел перепускают из спускного чана еще 350 кг сусла плотностью 8,5 %. Его также отцеживают от хмеля и переливают в холодильный чан. После охлаждения, перед поступлением в бродильный чан, плотность второго сусла составляет 9,2 %. Пока кипятят первое и второе сусло, продолжается выщелачивание остатков до тех пор, пока плотность выходящего из цедильного чана слабого сусла не уменьшится до 2,3 %. Полученное выщелачиванием третье сусло переводят в котел и кипятят с хмелем, который служил для первого и второго сусла, дополнительно прибавив 200-250 г. свежего хмеля. Когда смесь закипит, прибавляют 8 кг желтого сахарного песка и уваривают 2 часа до концентрации 4,4 % по сахариметру. Если хотят получить однообразный портер средней крепости, все три сусла смешивают. Чаще, однако, изготавливают 3 разных портера: крепкий (стаут), когда первое крепкое сусло разводят до плотности 20 % вторым суслом. Третье сусло в смеси с остатками второго подвергают брожению для получения слабого столового портера. Крепкий портер, вследствие большого содержания в нем спирта, может храниться довольно долго. Столовый портер менее прочен. Английский эль. Его варят из светлого ячменного солода также с сахаром, причем сахар добавляют не при затирании, а в готовое сусло, при кипячении его с хмелем. В остальном приготовление этого пива подобно технологии приготовления портера. В России портер и черное пиво готовят обычно из сусла, приготовленного отварочным способом, без добавления сахара. Оба вида изготавливают из одного и того же затора. Сортировка (разделение) сусла на портерное и пивное производится уже в котле. Баварское темное и белое пиво. Способы приготовления этих видов пива наиболее распространены в России. Портер затирается при 60С. Для сусла берут белого солода 8 кулей ( ), портерного бурого 2,5 куля ( ) и черного жженного 3/4 куля ( ). Сусло кипятят с 30кг. хмеля и настаивают на 15кг. такого же хмеля. В бродильный чан вливают экстрат с 27%. Заквашивается верхними дрожжами. 5.7 Полупортер. Этот вид пива затирается так же. Для него идет белого солода 4,5 куля ( ), Шотландского 3,25 куля. Сусло кипятят с 25кг. хмеля и настаивают на 10-11кг. хмеля. В бродильный чан поступает с 20% экстрата. Заквашивают верховыми дрожжами. 5.8 Черное пиво. В заторный чан наливают 6 бочек воды и затирают при 60С: белого солода 6,25 кулей красного солода 2 куля и черного 0,125 куля. Затем прибавляют еще 2 четверика ржаного солода и оставляют в покое на 2-2,5 часа. Сусло кипятят 1,5 часа с 4кг. хмеля. Охлаждают до 15С и переливают в бродильный чан, где подвергается верховому брожению. 5.9 Эль. Солод затирают в 6 бочках воды, нагретой до 60С, 8 кулей белого шотландского солода. Затор оставляют в покое на 2 часа, затем сусло спускают и кипятят 1,5 часа с 15кг. хмеля. Настаивают на 15кг. того же хмеля. В бродильный чан поступает 26% экстрата. Подвергают верховому брожению. Изготовление пива из сахарных растворов. Если в сахарный раствор добавить дрожжей, то при низкой температуре сахар разлагается на спирт и диоксид углерода. При дальнейшем брожении получается водный раствор спирта, а углекислый газ частично растворится, частично улетучится. Если брожение приостановить раньше, чем будет сброжен весь сахар, то получится напиток, похожий на пиво. В данном случае сусло заменяется сахарным раствором. По окончании брожения этот сахарный раствор превращается в молодое пиво, в котором имеются дрожжевые клетки и поддерживается медленное брожение. Это обеспечивает игру и пенистость пива. Чисто сахарное пиво приготовляется редко, т.к. оно не имеет приятного вкуса. Чаще всего к сахарному пиву добавляют соки, фрукты, пряности. Таким образом, различают чисто сахарное пиво, пряное сахарное, фруктовое сахарное. В общем виде приготовление сахарного пива следующее: Готовится сахарный раствор определенной концентрации. Его заправляют пряностями или смешивают с фруктовыми соками. Прокипятив, дают смеси охладиться до 17-20(С. Прибавляют верховые дрожжи и оставляют бродить 1-3 суток, пока не закончится главное брожение. Затем пиво разливают и закупоривают. Фруктовое сахарное пиво готовят на брусничной, земляничной, малиновой и т.п., воде с прибавлением сахара. Проще такое пиво готовить на фруктовых сиропах, которые разводят крутым кипятком до желаемой плотности. Однако пиво из фруктовых сиропов обычно малоароматное, т.к. часть аромата улетучивается еще при варке сиропов. 10.2. Технология сывороточного пива Подсырная сладкая сыворотка (ОСТ 10-02-02-3-87) наиболее пригодна для производства сывороточного пива. Она имеет следующий состав и физико-химические показатели (табл. 10.1). |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.010 сек. |