Молочное дело - Книги о молочном деле. Все о переработке молока. Сыроделие и маслоделие. Переработка пищевого сырья.

Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 >>>Взять 20 кг высушенного и истолченного заварного кисло-сладкого хлеба, 1кг ржаного и 1кг пшеничного солода, 10 г дрожжей, разведенных в стакане теплой воды, 1 чайную ложку толченой корицы, 400 г темной сахарной патоки, 200 г изюма и 800 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком. Влить столько воды, чтобы масса напоминала густую сметану, накрыть толстой салфеткой и поставить на 5 часов в теплое место. Добавить 15-20 л кипяченой воды, размешать, накрыть как можно плотнее крышкой и поставить в хорошо вытопленную печь. На следующий день вынуть из печи, слить настой, а в гущу влить еще 3л воды и поставить на 5-7 часов в вытопленную печь. Слить второй настой и смешать с ранее слитым. Процедить 2-3 раза сквозь частую холщовую салфетку (лавсановую фильтр-сетку), дать отстояться, расфасовать в шампанские бутылки, пробки обвязать тонкой проволокой. Бутылки обернуть мягкой соломой, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой и дать воде вскипеть. Бутылки сразу же вынуть из кастрюли, остудить и вынести в ледник для хранения. Употреблять через 10-15 суток.

         Медовое пиво.

         Очень здоровый, вкусный и освежающий напиток можно приготовить из меда. Он будет подобен пиву, изготавливаемому из ячменного солода. Для этого готовят раствор меда в воде. На 90 л чистой воды берут 11-12 л медовой патоки и после тщательного размешивания варят на равномерном огне, пока не перестанет выделяться пена на поверхности жидкости. Во время варки доливают столько же воды, сколько ее испаряется. Это будет называться свареная сыта. Она будет содержать 11-12 % меда, как и до варки. Более густая сыта для варки не годится, т.к. напиток получается слишком сладкий. При содержании сахара менее 12 % пиво получается слишком легкое, быстро окисляющееся.

         На 10 л сыты берется 200 г хмелевых шишек лучшего качества. Хмель можно сложить в просторный и редкий мешочек или же высыпать непосредственно в сыту. Огонь слегка усиливается, чтобы жидкость еще раз закипела. Собрать выступающую пену, но только после 30 минутной варки. Затем оставляют жидкость охлаждаться до 30(С и переливают в емкость для брожения, при необходимости процедив через ткань.

         В жидкость для ускорения брожения добавить 300 г свежих верховых дрожжей (или 20 г сухих) из расчета на 100 л сыты. Сухие дрожжи растворяют в 1 литре сыты при 30(С. Когда на поверхности жидкости с дрожжами начнут обильно выступать пузырьки, их перелить в жидкость бродильной емкости. Эта жидкость не должна иметь температуру выше 30(С, т.к. это может погубить дрожжи.

         Жидкость охлаждают до 14-16(С и накрывают толстой тканью. Жидкость в бродильной емкости не должна доходить до края на 10 см. Через 3-5 суток, когда окончится бурное брожение и довольно сильный шум перейдет в тихий шелест, пиво можно перелить в бочки, закупорить и перевернуть их вверх дном. Бочки перемещают в холодное помещение на 2-3 суток. Затем пиво можно расфасовывать в бутылки, которые укупоривают и ставят в холодный подвал. Через несколько суток пиво готово к употреблению, а со временем приобретает большую крепость и лучший вкус. Этот напиток легок и сильно шипуч, поэтому откупоривать следует осторожно, чтобы не выбросилась часть жидкости.

         При неплотной укупорке пиво может быстро скиснуть.

         Для длительного хранения бутылки с пивом следует держать в лежачем положении, в противном случае диоксид углерода улетучится через пробки и пиво испортится. Легкие сорта пива хорошо сохраняются исключительно благодаря консервирующему свойству диоксида углерода. Если диоксид углерода улетучивается, то пиво начинает портиться.

         Можжевеловое пиво.

         Оно приготовляется точно так же, как и медовое, только после первой варки, кроме 200 г дрожжей прибавляют 100 г свежих можжевеловых ягод на 100 л сыты, которые варятся вместе с хмелем. Хмеля можно и не класть, а только можжевеловые ягоды, однако такое пиво не всем нравится. А вот пиво, приправленное хмелем и можжевеловыми ягодами, весьма вкусно и здорово, очень похоже на гродинское пиво, которое изготавливают в Познани и считают целебным.



         11. КАК ПИТЬ ПИВО.

         Посуда: бокал, стакан, кружка 0.5 л из стекла, керамики, твердого дерева, фарфора с гладкими стенками (металл и пластмасса недопустимы!),без следов жира, посторонних запахов.

         Пиво должно быть охлажденно до 5 - 10( С.

         Пиво наливается в центр кружки с высоты 2,5 см над краем сосуда. После загустевания пены при первом наливе пена дошла до уровня 3/4 высоты бокала (или до специальной отметки). Должна быть "шапка" пены, она отделяет пиво от кислорода воздуха.

         Пить вы должны в три приема: выпивается половина бокала; половина оставшегося; остаток (не обязательно до дна.)

         Хорошо подавать охлажденное пиво ко всем видам блюд, в том числе горячим жирным мясным, к копченостям. Особенно вкусно пиво с солеными бубликами, соленой рыбой, острым сыром. Вкус пива не должен забиваться едой. Пиво изумительно приятно пить в жаркую погоду.

         Не следует злоупотреблять количеством выпитого пива. Пусть будет больше приятной беседы, общения, встречи с друзьями.

         Если в близи нет туалета или перед поездкой в автобусе, на массовых гуляниях пиво лучше не пить, дабы не испытывать дискомфорт. Пиво может быть профилактическим и лечебным средством. Существует множество народных рецептов лечения простуды подогретым пивом, улучшения цвета кожи, лица, волос, выведения камней из почек, снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний, повышения аппетита и др. Это влияние слабых доз алкоголя, биологически-активных веществ и других компонентов пива. Не следует только злоупотреблять количеством выпитого пива, помня, что этот достаточно калорийный напиток может способствовать ожирению и болезни называемой в народе "пивное пузо".

         К пиву могут быть поданы соленые сушки, сухарики. Любые сыры, зелень, редиска, редька. В России распространенно подавать к пиву раков, воблу, копченную рыбу. Для Западной Европы это не практикуется, а скорее осуждается. Например, ценители пива немцы, чехи, англичане, никогда не будут портить вкус пива, заедая рыбой.



         Контрольные вопросы и задания:

         1. Перечислите основное сырье, используемое в пивоварении.

         2. Какое зерновое сырье, кроме ячменя применяется в пивоварении?

         3. В чем заключается роль хмеля при производстве пива?

         4. Назовите основные составные элементы хмеля.

         5. Какие подсластители допускается применять в пивоварении?

         6. Дайте классификацию заменителей сахара.

         7. Роль дрожжей в производстве пива.

         8. Какие виды дрожжей используют в пивоварении?

         9. В чем различие пивных дрожжей верхового и низового брожения?

         10. Колер и его приготовление для пивоварения.

         11. Основные технологические приемы изготовления высококачественного колера для пива.

         12. Основные принципиальные схемы получения солода.

         13. В чем заключается замачивание ячменя?

         14. Какие превращения происходят в ячмене при замачивании?

         15. Какие способы замачивания применяют в промышленности?

         16. Для чего сортируют ячмень перед замачиванием?

         17. Какими признаками характеризуется правильность замачивания ячменя?

         18. Укажите основные промышленные способы проращивания ячменя.

         19. Какие режимы проращивания солода на солодовнях разных типов?

         20. Какие типы промышленных солодовен вам известны?

         21. Какие активаторы используют для ускорения солодоращения?

         22. Укажите основные режимы ускоренного солодоращения.

         23. Каким требованиям должен отвечать свежепроросший солод?

         24. Зачем сушат свежий солод?

         25. Назовите и охарактеризуйте основные три стадии сушки солода.

         26. Охарактеризуйте режим сушки светлого солода.

         27. Чем отличается режим приготовления темного солода?

         28. Особенности приготовления карамельного и жженого солода.

         29. Изложите основные требования к качеству солода высоких кондиций.

         30. Затирание солода и основные режимы.

         31. В чем суть осахаривания затора?

         32. Укажите режимы и способы фильтрования сусла

         33. Охарактеризуйте режимы охмеления сусла.

         34. Способы приготовления сусла для различных видов пива.

         35. Какие способы охлаждения и осветления пивного сусла применяются в промышленности?

         36. Какие концентраты пивного сусла вы знаете и особенности их приготовления в промышленности?

         37. Изложите общие понятия о брожении пива.

         38. Что такое главное брожение пива?

         39. В чем заключается дображивание и созревание пива?

         40. Изложите особенности производства пива по ускоренной технологии.

         41. В чем особенность приготовления пива в цилиндроконическом аппарате?

         42. Как проводится осветление пива в промышленности?

         43. Как готовят пиво к расфасовке?

         44. Укажите основные способы повышения стойкости пива.

         45. В чем основные особенности производства пива на мини-пивоваренных заводах?

         46. Изложите методы контроля состава и качества пива.

         47. Качественные показатели ячменя, солода и кондиционного пива.

         48. Как проводится органолептическая оценка пива?

         49. Укажите основные показатели высококачественного светлого пива.

         50. Изложите основные качественные показатели темного пива.





         Приложение 1.









         Приложение 2.









         Приложение 3.

         СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ



         Дипломное проектирование заводов по производству пива и безалкогольных напитков. К.А. Калунянц, Р.А. Колчева, Л.А. Херсонова, А.И. Садова. - М.: Агропромиздат, 1987. - 272 с.

         Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производства. -М.: ВАСХНИЛ, НПО НМВ, 1991. -Ч.1- 6.

         Каглер М., Воборский Я. Фильтрование пива: пер. с чешского под ред. Р.А.Колчевой. -М.: Агропромиздат, 1986. -279 с.

         Мальцев П.М. Технология бродильных производств (общий курс). - 2 изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 560 с.

         Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, Р.А. Колчева. - М.: Колос, 1992. - 446 с.

         Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. - М.: Колос, 1998. - 448 с.

         Химико-технологический контроль пиво-безалкогольного производства / Р.А. Колчева, Л.А. Херсонова, К.А. Калунянц, А.И. Садова. - М.: Пищевая промышленность, 1998. - 272 с.

         Химико-технологический контроль производства солода и пива / П.М. Мальцев, Е.И. Великая, М.В. Зазирная, П.В. Колотуша. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 447 с.

         Хмель и хмелевые препараты в пивоварении / И.С. Ежов, И.Г. Рейтман, З.Н. Аксенова и др. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 377 с.









         <<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 >>>