Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 >>>
25

        

        

        

         27

         Кислотность, мл. 1н. Раствора щелочи на 100 мл сусла

         1,2

         1,2

         1,0

         1,2

         0,9

         1,0

         Аминовый азот, мг/100г.

         229,5

         223,0

         238,0

         223,0

         241,9

         192,7

         Конечная степень сбраживания, %

         85,8

         84,0

         85,5

         84,0

         80,1

         77,9

         Цветность, мл 0,1 н раствора йода на 100мл воды

         0,20

         0,16

         0,18

         0,16

         0,28

         0,26

        

         3.8. Получение солода других видов

         Наряду со светлым солодом в пивоварении и квасном производстве используют карамельный, жженый и высокоферментированный солод диафарин.

         Карамельный солод готовят по следующей технологической схеме: свежепроросшее ячменное зерно (светлый солод) многократным орошением водой доводят до 50-60 % влажности и помещают в обжарочный барабан на 2/3 его вместимости. При вращении его с частотой 30 мин -1 солод нагревают до 70(С и выдерживают 40-50 мин, затем прогревают до 120-170(С. В это время солод высыхает и обжаривается до нужного цвета в течение 2,5-4 ч. Для светлого карамельного солода его обжаривают при 110-120(С, для средней цветности 130-150(С, для темного 150-170(С. Обжаренный солод выгружают из барабана на металлические сита, быстро охлаждают и складируют.

         Карамельный солод должен иметь ярко выраженный, приятный солодовый запах, сладковатый, но не горький, вкус, цвет от светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом. Физико-химические показатели приведены в табл. 3.4.

         Таблица 3.4. - Физико-химические показатели специальных видов солода

         Наименование показателя

         Показатели для солода

        

         Карамельного

         Жженого

        

         II класса

         I класса

        

         Массовая доля:

         влаги, %, не более

         экстракта в сухом веществе солода, % не менее

         сорной примеси, %, не более

        

         6

         75

         0,5

        

         6

         70

         0,5

        

         6

         70

         0,5

         Количество карамельных зерен, %, не менее

         93

         25

         -

         Цвет (величина Линтера - Лн), не менее

         20

         20

         100

        

         Жженый солод готовят из сушеного солода или ячменя. Зерно увлажняют, опрыскивая водой или замачивая при 70(С, складывают в кучу и выдерживают 11-12 ч. Обжарочный барабан загружают на 2/3 вместимости и за 0,5 ч нагревают до 150-160(С. Затем медленно, за 1,5 ч, нагревают до 220(С и опрыскивают водой из расчета 1,5 % воды к массе солода. Обжаривают солод до темно-коричневого цвета эндосперма зерна. Затем выгружают из барабана, охлаждают и складируют. Перед употреблением солод должен быть выдержан (отлежаться) не менее 14 сут. Нормального качества жженый солод (табл. 3.4.) не должен иметь обуглившихся зерен, а при раздавливании должен рассыпаться; запах приятный, напоминающий поджаренный кофе, но не пригорелый.

         Солод диафарин готовят из ячменя, имеющего высокую (не менее 97 %) способность к прорастанию. Зерно замачивают, усиленно аэрируя, при 10-12(С в течение 3-х суток до влажности 43,5-47,0 %. Проращивают солод при 15-16(С и интенсивной аэрации в течение 5 суток, а затем продолжают до 8-9 суток.

         Зародышевый листок должен быть 4/5 длины зерна. Сушат солод при сильной тяге и температуре не выше 50(С до влажности 4-6 % (свежевысушенного).

         4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА.

         Приготовление сусла слагается из операций:

         - взвешивание и дробление солода;

         - затирание дробины и несоложеных материалов с водой;

         - осахаривание затора;

         - фильтрование сусла и выщелачивание затора (отделение от дробины);

         - промывка дробины водой для выщелачивания оставшегося экстракта солода;

         - кипячение и охмеление сусла;

         - отделение хмеля от сусла и перекачка охмеленного сусла на охлаждение.

        

         4.1. Дробление солода

         Для возможно более полного и быстрого извлечения из солода полезных веществ необходимо, прежде всего, разрушить оболочку зерен, которая препятствует доступу воды и выщелачиванию растворимых веществ. Образующаяся из оболочек шелуха ухудшает вкус пива.

         Дробление солода осуществляют между чугунными валками, один из которого может поджиматься к другому с помощью пружины или винтов. Можно использовать и другие дробилки для зерна. Однако лучшее дробление такое, когда зерна не перемолоты, а расплющены. Для облегчения дробления и чтобы дробину не превратить в муку, зерна можно слегка увлажнить, сбрызнув водой. В зависимости от сухости солода воды следует взять 10-20% от массы зерна. При переработке солода высокого качества и фильтровании затора в фильтрационном аппарате рекомендуется следующий состав солода, %: шелуха 15-18, крупной крупки 18-22, мелкой крупки 30-35, муки 25-35.

         4.2. Затирание солода или приготовление затора.

         Целью затирания солода является обильное смачивание дробины водой, растворение находящихся в солоде углеводов, растворимых белков, камеди и ферментативный гидролиз крахмала с образованием растворимых сахаров и декстрина (осахаривание).

         Затор (смесь солодовой массы и воды) должен быть доведен до такой температуры, при которой наиболее быстро и полно проходит это преобразование. Для полноты извлечения растворимых веществ и гидролиза крахмала процесс необходимо проводить по определенным режимам, которые установлены для каждого вида пива. Эти режимы не следует нарушать, но подходить к этому следует творчески, сообразно со своим опытом и знаниями,

         Затирание является операцией обработки солодовой дробины водой при температуре, обеспечивающей возможно полное растворение и выщелачивание веществ и превращение крахмала под действием фермента диастазы в камедь (декстрин) и простые сахара. Затирание дробины - одна из важнейших операций, от которой в дальнейшем зависит выход и качество пива, его прочность.

         Основным способом является затирание солода с добавлением повышенных количеств несоложеного сырья (свыше 15%). В этом случае используют различные ферментные препараты микробного происхождения, табл. 4.1. Наиболее распространены Амилоризин Пх, Цитороземин Пх, Амилосубтилин Г10х и др.

         Таблица 4.1. - Активность микробных ферментных препаратов.

         Ферментный препарат

         (-Амилазная

         Глюкоамилазная

         Эндопептидазная

         Пептидазная

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.007 сек.