|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:27 Кислотность, мл. 1н. Раствора щелочи на 100 мл сусла 1,2 1,2 1,0 1,2 0,9 1,0 Аминовый азот, мг/100г. 229,5 223,0 238,0 223,0 241,9 192,7 Конечная степень сбраживания, % 85,8 84,0 85,5 84,0 80,1 77,9 Цветность, мл 0,1 н раствора йода на 100мл воды 0,20 0,16 0,18 0,16 0,28 0,26 3.8. Получение солода других видов Наряду со светлым солодом в пивоварении и квасном производстве используют карамельный, жженый и высокоферментированный солод диафарин. Карамельный солод готовят по следующей технологической схеме: свежепроросшее ячменное зерно (светлый солод) многократным орошением водой доводят до 50-60 % влажности и помещают в обжарочный барабан на 2/3 его вместимости. При вращении его с частотой 30 мин -1 солод нагревают до 70(С и выдерживают 40-50 мин, затем прогревают до 120-170(С. В это время солод высыхает и обжаривается до нужного цвета в течение 2,5-4 ч. Для светлого карамельного солода его обжаривают при 110-120(С, для средней цветности 130-150(С, для темного 150-170(С. Обжаренный солод выгружают из барабана на металлические сита, быстро охлаждают и складируют. Карамельный солод должен иметь ярко выраженный, приятный солодовый запах, сладковатый, но не горький, вкус, цвет от светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом. Физико-химические показатели приведены в табл. 3.4. Таблица 3.4. - Физико-химические показатели специальных видов солода Наименование показателя Показатели для солода Карамельного Жженого II класса I класса Массовая доля: влаги, %, не более экстракта в сухом веществе солода, % не менее сорной примеси, %, не более 6 75 0,5 6 70 0,5 6 70 0,5 Количество карамельных зерен, %, не менее 93 25 - Цвет (величина Линтера - Лн), не менее 20 20 100 Жженый солод готовят из сушеного солода или ячменя. Зерно увлажняют, опрыскивая водой или замачивая при 70(С, складывают в кучу и выдерживают 11-12 ч. Обжарочный барабан загружают на 2/3 вместимости и за 0,5 ч нагревают до 150-160(С. Затем медленно, за 1,5 ч, нагревают до 220(С и опрыскивают водой из расчета 1,5 % воды к массе солода. Обжаривают солод до темно-коричневого цвета эндосперма зерна. Затем выгружают из барабана, охлаждают и складируют. Перед употреблением солод должен быть выдержан (отлежаться) не менее 14 сут. Нормального качества жженый солод (табл. 3.4.) не должен иметь обуглившихся зерен, а при раздавливании должен рассыпаться; запах приятный, напоминающий поджаренный кофе, но не пригорелый. Солод диафарин готовят из ячменя, имеющего высокую (не менее 97 %) способность к прорастанию. Зерно замачивают, усиленно аэрируя, при 10-12(С в течение 3-х суток до влажности 43,5-47,0 %. Проращивают солод при 15-16(С и интенсивной аэрации в течение 5 суток, а затем продолжают до 8-9 суток. Зародышевый листок должен быть 4/5 длины зерна. Сушат солод при сильной тяге и температуре не выше 50(С до влажности 4-6 % (свежевысушенного). 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА. Приготовление сусла слагается из операций: - взвешивание и дробление солода; - затирание дробины и несоложеных материалов с водой; - осахаривание затора; - фильтрование сусла и выщелачивание затора (отделение от дробины); - промывка дробины водой для выщелачивания оставшегося экстракта солода; - кипячение и охмеление сусла; - отделение хмеля от сусла и перекачка охмеленного сусла на охлаждение. 4.1. Дробление солода Для возможно более полного и быстрого извлечения из солода полезных веществ необходимо, прежде всего, разрушить оболочку зерен, которая препятствует доступу воды и выщелачиванию растворимых веществ. Образующаяся из оболочек шелуха ухудшает вкус пива. Дробление солода осуществляют между чугунными валками, один из которого может поджиматься к другому с помощью пружины или винтов. Можно использовать и другие дробилки для зерна. Однако лучшее дробление такое, когда зерна не перемолоты, а расплющены. Для облегчения дробления и чтобы дробину не превратить в муку, зерна можно слегка увлажнить, сбрызнув водой. В зависимости от сухости солода воды следует взять 10-20% от массы зерна. При переработке солода высокого качества и фильтровании затора в фильтрационном аппарате рекомендуется следующий состав солода, %: шелуха 15-18, крупной крупки 18-22, мелкой крупки 30-35, муки 25-35. 4.2. Затирание солода или приготовление затора. Целью затирания солода является обильное смачивание дробины водой, растворение находящихся в солоде углеводов, растворимых белков, камеди и ферментативный гидролиз крахмала с образованием растворимых сахаров и декстрина (осахаривание). Затор (смесь солодовой массы и воды) должен быть доведен до такой температуры, при которой наиболее быстро и полно проходит это преобразование. Для полноты извлечения растворимых веществ и гидролиза крахмала процесс необходимо проводить по определенным режимам, которые установлены для каждого вида пива. Эти режимы не следует нарушать, но подходить к этому следует творчески, сообразно со своим опытом и знаниями, Затирание является операцией обработки солодовой дробины водой при температуре, обеспечивающей возможно полное растворение и выщелачивание веществ и превращение крахмала под действием фермента диастазы в камедь (декстрин) и простые сахара. Затирание дробины - одна из важнейших операций, от которой в дальнейшем зависит выход и качество пива, его прочность. Основным способом является затирание солода с добавлением повышенных количеств несоложеного сырья (свыше 15%). В этом случае используют различные ферментные препараты микробного происхождения, табл. 4.1. Наиболее распространены Амилоризин Пх, Цитороземин Пх, Амилосубтилин Г10х и др. Таблица 4.1. - Активность микробных ферментных препаратов. Ферментный препарат (-Амилазная Глюкоамилазная Эндопептидазная Пептидазная |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.006 сек. |