|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:В зависимости от вида пива (летнее или зимнее), количество промывной воды бывает разным. При варке летнего пива (более крепкого) на 100 кг дробины берут 30 л кипятка, для зимнего - вдвое больше. Следует отметить, что это более трудоемкий способ варки пива, но в то же время самый надежный, обеспечивающий получение прочного пива. В промышленности используют утвержденные регламентом режимы затирания солода. По второму способу дробину заливают водой с температурой 40-50(С. Температура общей массы понижается до 30-40(С. Доливают крутым кипятком при интенсивном вымешивании, доведя температуру массы до 50(С. Вымешивают и оставляют в покое 1-1,5 часа, а затем спускают первое сусло. В оставшуюся массу наливают новую порцию кипятка, интенсивно размешивают и оставляют на полчаса - час. Спускают второе сусло, а дробину в третий раз заливают кипятком. Сколько брать воды для каждой заливки, обычно решает сам мастер. Общие рекомендации таковы: воды для затирания солода берут в 4-6 раз больше (по массе), чем солода, но это зависит от вида пива. Все полученные сусла варят вместе или третье сусло варят отдельно для изготовления более слабого пива. 4.4. Варка сусла с хмелем (охмеление) Целью этой операции является сгущение сусла и придание ему большей крепости, возможно более полное выделение азотистых соединений (коагуляция белков, которые вредят прочности пива). Одновременно с этим в самом пиве наблюдается изменение составных частей под действием высокой температуры, в присутствии органических кислот. Декстрины при этом превращаются в патоку, что заметно по потемнению пива и изменению вкуса. Варка сусла заключается в следующем. После введения части сусла в сусловарочный котел, температуру поднимают до 70-75(С и вносят часть 1/4 общего количества хмеля. В этот период (-амилаза осахаривает крахмал, перешедший в сусло в процессе выщелачивания дробины. Половину общего количества хмеля вносят в начале кипячения сусла с хмелем и последнюю 1/4 хмеля вносят за 30 минут до окончания кипячения. Общая продолжительность кипячения сусла с хмелем составляет 2 часа. При этом достигается полное использование ценных для пивоварения веществ хмеля при оптимальных соотношениях компонентов экстракта солода. Это обеспечивает повышение качества и вкуса пива. Хмель может вводиться в виде экстракта, который вносят за 0,5 часа до окончания кипячения, вливая тонкой струйкой. Возможно использование дробленых шишек, гранулированного или брикетированного порошка хмеля. Это позволяет экономить до 15-20 % хмеля. Нормы расхода хмеля определяются типом и сортом изготовляемого пива, а также периодом его изготовления (лето, зима), содержанием в хмеле (-кислоты. На 1 дал готового пива расходуется хмеля (в г/дал): для Жигулевского 22; Рижского 30; Мартовского 22; Ленинградского 45; Московского 36; Портера 45; Бархатного 10. В весенне-летний период расход хмеля увеличивают на 10%, а в зимний период на столько же сокращают. Показатели сусла приведены в табл. 4.2. Таблица 4.2 - Показатели охмеленного сусла Продолжительность охлаждения охмеленного сусла, ч Общее содержание горьких веществ Потери, % Изосоединения, мг/л Потери, % 0 87,3 - 42,8 - 1 84,3 3,4 41,3 3,5 2 81,5 6,6 39,3 8,2 3 80,6 7,7 39,1 8,6 4 78,4 10,2 37,3 12,9 5 75,4 13,6 36,3 15,2 6 75,0 14,1 35,6 16,8 7 73,9 15,3 35,0 18,2 8 71,4 18,2 34,1 20,3 9 71,0 18,7 34,0 20,6 Таким образом, с повышением времени охлаждения охмеленного сусла, потери горьких веществ растут. Следовательно, продолжительность охлаждения охмеленного сусла следует снижать. Велики потери (до 30%) горьких веществ при главном брожении, они удаляются с декой и вместе с дрожжами. При дображивании пива потери горьких веществ составляют 1-3% и зависят от температуры. Во время варки прибавляют немного молочной кислоты и выносят хмель: хмель придает суслу аромат и особую приятную горечь, способствует осветлению пива. Дубильные вещества, экстрагируемые из хмеля, охлаждают белки, не подвергавшиеся гидролизу крахмал и декстрин. Хмель замедляет брожение сахаров в пиве своими смоляными веществами. Эти вещества частично соединяются с сахарами, находящимися в сусле. Соединение сахара со смолистыми веществами хмеля трудно поддается сбраживанию, чем регулируется скорость брожения. Без такого регулирования спиртовое брожение быстро превратилось бы в молочно- или уксуснокислое брожение. Хмель улучшает дрожжи, способствует их развитию (действует как биологически активное вещество). Продолжительность варки сусла зависит от свойств и качества самого сусла и вида пива, для которого оно предназначено. В общем, сусло следует варить до тех пор, пока оно не сделается прозрачным (не осветлится) и плавающие на поверхности белковые вещества частично не опустятся на дно. Остальную часть свернувшегося белка следует собрать с поверхности тонкой сеткой. Чем дольше варится пиво, тем оно становится темнее и прозрачнее. Поэтому пиво, предназначенное для длительного хранения, варят дольше, чем пиво для непосредственного потребления. Количество хмеля, выносимого в сусло, зависит от вида пива, от привычки потребителей, от качества самого хмеля. Чем дольше предполагается выдержать пиво, тем больше нужно добавить к нему хмеля. В среднем на 100 кг солода идет 2 кг хмеля старого и вполовину меньше - свежего. Уваренное до надлежащей частоты сусло процеживают сквозь частую сетку для отделения от хмеля и других примесей. Это лучше сделать через верх сифоном или насосом. Осевший на дно осадок процедить через 2 слоя серпянки. Фильтрат из осадка не должен быть мутнее, чем основное сусло. Понятно, что фильтрующие материалы должны быть чистыми и продезинфицированными, например, предварительным промыванием кипятка. 4.5. Охлаждение сусла. Брожение пива должно происходить при низкой температуре. Это необходимо для того, чтобы в сусле не развивались кислотообразующие микроорганизмы, а только дрожжи, сбраживающие сахара до спирта. Вот почему, прежде, чем будет внесена дрожжевая закваска, сусло следует охладить до 4-6(С. Охладить можно постепенно в сухом холодном помещении в сосуде для брожения с крышкой или любым проточным охладителем. При этом основное внимание следует уделять исключению возможности загрязнения сусла посторонней микрофлорой как из оборудования, инвентаря, так и из воздуха. При охлаждении на воздухе сусло может потерять 0,7-0,8 % своего объема. Температура, до которой должно быть охлаждено сусло, зависит от его вида пива, размера бродильной емкости, вида брожения (верховое или низовое ) и некоторых других факторов. Сусло охлаждают и осветляют в 2 стадии в 2-х отстойных аппаратах. Продолжительность первой стадии охлаждения сусла (до 60-70(С) составляет 1,5-1ч. Она осуществляется в отстойном аппарате. Вторую стадию (до 6-7(С) проводят быстро в пластинчатом теплообменнике. Осветляют сусло либо в отстойных аппаратах, либо на сепараторах-очистителях. 5. ПРОИЗВОДСТВО ПИВА Технология производства пива приведена в виде блок-схемы на рис. 5.1. *******рис. 1 с. 11 "Дипл. проект..... Продуктовые расчеты производства солода и пива приведены в приложениях 1 и 2, расчет тары и вспомогательных материалов при производстве солода и пива приведен в приложении 3. 5.1. Брожение сусла. Брожение сусла и превращение его в пиво проходит под действием дрожжей. Сваренное и охлажденное до заданной температуры сусло является хорошей средой для размножения дрожжей. При брожении сахара разлагаются на спирты и диоксид углерода, а также другие вещества придающие свойственный ему вкус, аромат, пенистость, бархатистость. Стадии развития дрожжей. Дрожжевые клетки размножаются почкованием, при этом материнская клетка образует почку - отросток, которая вырастает в дочернюю клетку. В среде с хорошими условиями питания, благоприятной реакцией среды быстро образуются новые клетки. При неблагоприятных условиях (нехватке питания, холод, высокая концентрация углеводов или кислот и т.п.) внутри клетки образуются перегородки и клетка расщепляется ими на отдельные споры. Пищевое сырье, подготовленное для брожения, имеет хорошие условия для роста и размножения дрожжей. После введения в сусло закваски дрожжей наблюдается их быстрые количественные и качественные изменения. Количество их возрастает в несколько сотен и даже тысяч раз. Размножение дрожжей проходит в несколько стадий (фаз). На кривой роста (рис. 3.2.) можно выделить 4 фазы. Рис. В начальной (латентной) фазе, называемой лаг- фазой, наблюдается задержка роста. В этот период дрожжи адаптируются к среде обитания и подготавливаются к размножению. Обычно различают два периода. Период действительного покоя - адаптационный и период начала постепенного размножения. Продолжительность лаг-фазы спиртовых дрожжей составляет 1(1,5 суток. В это время клетки увеличиваются в объеме, удлиняются, начинается рост дочерних клеток. В наступающей следующей - логарифмической фазе скорость размножения дрожжей увеличивается в логарифмической прогрессии. Все клетки активно разлагают углеводы и находятся в сусле во взвешенном состоянии. Затем наступает стационарная фаза, когда замедляется размножение дрожжей, причем скорость образования новых клеток равна скорости отмирания старых. В этой фазе общее количество дрожжевых клеток в сусле остается примерно постоянным. И, наконец, в фазе затухания снижается общее количество клеток и их активность. Это обычно обусловлено либо уменьшением содержания в сусле углеводов, увеличением концентрации спирта либо изменением температуры, кислотности и другими причинами. Отмирающие клетки оседают на дно бродильной емкости, где образуют осадок. В этом осадке под действием собственных ферментов происходит автолиз, т.е. распад составных веществ клеток. При этом разлагаются высокомолекулярные вещества (жир, белки, углеводы и др.) с образованием низкомолекулярных продуктов распада, в том числе этилового спирта. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.009 сек. |