Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
Влияние газообразующей микрофлоры можно нейтрализовать внесением в молоко азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока. Наряду с селитрой для этих целей можно использовать фермент лизоцим, получаемый из белков куриных яиц (препарат "Афилакт" фирмы "Христиан Хансен"). Этот препарат особенно эффективен для производства сыров с длительными сроками созревания (швейцарский, советский, кавказский и др.)

        

         Созревание молока

         Свежее парное молоко для выработки сыра малопригодно, т. к. сохраняет бактерицидные свойства и имеет нежелательные для сыроделия физико-химические технологические показатели. В нем практически не развиваются молочнокислые бактерии. Соли кальция находятся в нерастворимом состоянии и адсорбированы (связаны) белковыми частицами. Это замедляет образование сгустка, ухудшает его качество, снижает выход сыра.

         Для улучшения технологических свойств молоко необходимо подвергнуть созреванию - выдержке при 8-12°С в течение 12-16 ч.

         Созревание молока лучше проводить в емкости с крышкой при периодическом перемешивании. За время созревания кислотность молока повышается на 1-2°Т за счет образования молочной кислоты при сбраживании лактозы. Эта кислота реагирует с фосфорными и лимонными солями кальция, имеющимися в молоке. Образуются соли молочной кислоты, хорошо растворимые в воде. Вместе с тем молочная кислота отщепляет часть связанного с белковыми частицами кальция, переводя его в растворимую форму - молочнокислый кальций.

         Доброкачественное молоко рекомендуется подвергать созреванию в сыром, непастеризованном виде. В сомнительных случаях молоко необходимо пастеризовать, охладить до 8-12°С, внести 0,1-0,2% бактериальной закваски молочнокислых микроорганизмов и выдержать 12-16 ч.

         В молочную смесь при производстве сыра целесообразно добавлять до 25% зрелого молока к общей массе. Можно изготавливать сыр и целиком из зрелого молока.

        

         Нормализация молока в сыроделии

         С целью получения стандартного по качеству и физико-химическим показателям сыра, который регламентируется содержанием жира и влаги, проводится нормализация исходного молока.

         Наиболее просто нормализовать молоко по жиру в условиях малого предприятия или в домашнем хозяйстве, оставив его в холодном месте (7-8°С) на 6-10 ч., а затем слить верхний слой или снять его ковшом. Снятое молоко жирностью примерно 1,5- 2% дает при смешивании 1:1 со свежим молоком вполне пригодную молочную смесь для многих видов натуральных сыров. Этот процесс хорошо совмещается с созреванием молока. Кроме того, при отстое сливок молоко очищается от большей части микроорганизмов, особенно маслянокислых бактерий и спор, что объясняется прилипанием микробов к поверхности жировых шариков с образованием гроздьев, которые всплывают наверх. Это исключительно важный положительный фактор для сыроделия и его необходимо всегда использовать для улучшения качества сыра. При нормализации молока отстоем практически нет затрат электроэнергии. Трудоемкость сбора сливок невысокая.

         Нормализовать молоко для сыра на мини-сырзаводах можно с помощью сепараторов-нормализаторов-сливкоотделителей. Такое интенсивное воздействие на молоко, как мы уже говорили ранее, является нежелательным, но позволяет более точно регулировать жирность сыров.

         При изготовлении сливочных сыров повышенной жирности в цельное молоко добавляют сливки или сливки смешивают с сырной массой. Последний способ предпочтительнее, т.к. исключает потерю жира с сывороткой.

        

         Расчет жирности смеси

         При изготовлении сыров разных видов требуется молочную смесь составлять разной жирности. Получение такой смеси достигается смешиванием цельного молока с обезжиренным (снятым) молоком или сливками. Поэтому заранее нужно рассчитать, сколько молока данной жирности или сливок прибавить, чтобы получить молочную смесь заданной жирности и стандартный сыр (приложения 8-11).

         Необходимые расчеты можно проводить по способу "квадрата" несколькими методами.

         1. Чертится квадрат.

        

         В верхнем левом углу указывается жир молока (сливок), в нижнем - жир обезжиренного молока, в середине - жир желаемой смеси.

         Проводим крестообразные черточки (диагонали). Для того, чтобы узнать сколько частей того и другого молока взять для получения смеси 3%-ной жирности, всегда следует вычесть по диагонали меньшее число из большего. Полученные результаты указываются в правом верхнем и нижнем углах. Они показывают, что молока с содержанием жира 3,9% надо взять 2,95 части, а обезжиренного молока - 0,9 части. В сумме это составит: 2,95+0,9=3,85 части.

         Для определения количества цельного молока составляем пропорцию:

         в 3,85 части (кг) смеси - 2,95 части (кг) цельного молока

         в 100 частей (кг) смеси - X частей (кг) цельного молока

        

         Обезжиренного молока: 100-76,62 = 23,38 ч. (кг).

         2. Возможен другой случай. Например, имеется молоко жирностью 2,5%, а нужно иметь более жирную смесь, для чего необходимо прибавить сливки 30% жирности. Чертим квадрат. В центре ставим ту жирность смеси, которую желаем получить.

        

        

         В верхнем левом углу жирность сливок (30%), в нижнем - жирность молока (2,5%). Вычитаем цифры по диагонали и ставим данные в углах правой стороны. Получаем, что нам следует взять 27 частей молока 2,5%-ной жирности и добавить 0,5 части сливок 30%-ной жирности.

         3. Если для составления смеси имеется определенное количество молока одной жирности, то задача несколько сложнее. Предположим, что у нас имеется 50 кг молока жирностью 3%, а нам необходимо получить смесь 7%, прибавив сливки 30%-ной жирности. Сколько сливок прибавить? Считаем по квадрату.

        

         И получаем, что к 23 кг молока нужно добавить 4 кг сливок, а к 50 кг- (4х50) : 23 = 8,7 кг.

         С целью ускорения расчетов рекомендуется, при наличии на ферме компьютера, использовать простейшую программу.

        

         Определение выхода сыров

         Химический состав сыров строго регламентирован нормативно-технической документацией (НТД) на их изготовление.

         Изготовителя сыров всегда интересует и теоретический (расчетный) и практический выход сыра из имеющегося количества молока. Это позволяет заранее оценить экономику производства, определить капитальные и текущие затраты, организовать технохимический контроль. В общем виде количество сыра рассчитывается по материальному балансу, исходя из физико-химические показателей состава молока и зрелого сыра. Из 10 л молока в среднем можно получить около одного кг сыра.

         Следует учитывать, что при переработке молока в сыр переходит только часть сухих веществ (около 50%), другая часть отходит в сыворотку. Сыродела интересует, какая часть сухих, веществ молока переходит в сыр. На практике легко установить, сколько переходит в сыр молочною жира, но трудно оценить количество СОМО. Поэтому пользуются составленными ВНИИМСом таблицами, в которых с достаточной точностью указан расход молочной смеси на единицу сыра в зависимости от ее жирности. Примерные нормы расхода молочной смеси на 1 т зрелого сыра приведены в приложениях 10 и 11.

         В период посолки и созревания сыров происходит убыль их массы за счет потери влаги в рассол, испарения, смывания, при мойке и ряда других причин. Норма убыли массы сыров в период посолки и созревания составляет 10-12% от веса сыра из-под пресса.

         Неизбежные потери сырья и продукта по ходу технологического процесса учтены в нормах расхода молочной смеси и являются безвозвратными.

         Выход сыра в процентах к переработанному молоку можно рассчитать по формуле:

         В = 100(С1-С2) / С3, (3.3)

         где В - выход сыра, %; C1- сухое вещество молока; С2 - сухое вещество сыворотки; С3 - сухое вещество сыра.

         Нормализация молока на сыр. Содержание жира, влаги, соли и других компонентов в сыре регламентируется ГОСТами, ТУ и другими НТД.

         В нашей стране вырабатываются сыры с массовой долей жира в сухом веществе 20, 30, 40, 45, 50, 55 и 60%.

         Нормализацию молочной смеси на сыр проводят изменением содержания в ней жира, с учетом содержания белка. Ориентировочно массовую долю жира в исходной молочной смеси и массовую долю жира в сухом веществе готового сыра можно определить по таблицам, приведенным в технологических инструкциях по производству сыров. Эти данные получены расчетом по формуле:

         Жнм= к БмЖ св / 100, (3.4)

         где Жнм - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

         к - коэффициент для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% к = 2,07; 45% к=1,98; 40% к=1,86; 30% к=1,54;

         Бм - массовая доля белка в молоке, %

         Жсв - массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.

         Более правильно определять массовую долю жира в нормализованной смеси по массовой доле белка в молоке:

         Жнм = Кн Бм, (3.5)

         где Кн - коэффициент нормализации, устанавливаемый эмпирически.

         Для его установления проводят 3-4 контрольные выработки сыра, строго соблюдая технологический режим. В них жирность нормализованного молока принимают, ориентировочно, в зависимости от массовой доли жира в исходном молоке, по таблицам технологической инструкции по производству сыра или по формуле.

         После прессования сыра определяют массовую долю жира и влаги в нем и рассчитывают массовую долю жира в сухом веществе сыра по формуле:

         Жсв=Жс· 100 / (100- Вс), (3.6)

         где Жс - абсолютная массовая доля жира в сыре, %;

         Вс - массовая доля влаги в сыре, %.

         Содержание жира в сухом веществе сыра после прессования должно быть на 1% выше стандартной величины с учетом того, что при последующей посолке, с увеличением содержания сухих веществ в сыре за счет поваренной соли, доля жира в сухом веществе уменьшается.

         Если фактическое содержание жира в сыре после прессования отличается от нормативного, устанавливают поправочный коэффициент по формуле Матчина Д. И.:

         Кп=Жт(100-Жф) / Жф(100-Жт), (3.7)

         где Кп - поправочный коэффициент;

         Жт - требуемая (нормативная) массовая доля жира в сухом веществе сыра, %;

         Жф - фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.

        

         С помощью поправочного коэффициента уточняют массовую долю жира в нормализованном молоке контрольной выработки по формуле:

         Жнм1=Жнм · Кп, (3.8)

         где Жнм1 - уточненная массовая доля жира в нормализованном молоке,%;

         Жнм - принятая по таблицам ориентировочная массовая доля жира в нормализованном молоке контрольной выработки, %.

         Далее рассчитывают уточненный коэффициент нормализации:

         Кн=Жнм1 / Бм (3.9)

         По трем-четырем выработкам определяют среднее арифметическое значение коэффициента нормализации и в последующих выработках, пользуясь им, рассчитывают массовую долю жира в нормализованном молоке, в зависимости от содержания белка в исходном молоке. Уточнение коэффициента нормализации следует проводить не реже 1 раза в месяц.

        

         Бактериальные закваски

         Назначение бактериальных заквасок в сыроделии - дать начальное развитие молочнокислой микрофлоре, сбраживающей лактозу до молочной, уксусной, пропионовой и других кислот. Условно можно представить две формы закваски:

         - закваска из микроорганизмов вымени коровы (естественного происхождения);

         - закваска из специально подобранных микроорганизмов (чистых культур).

         Изредка употребляемая в домашнем сыроварении естественная закваска представляет собой кислое молоко или подсырную сыворотку предыдущих выработок. Употреблять в качестве закваски сыворотку не рекомендуется, так как это не гарантирует хорошие результаты и возможна порча сыра.

         При невозможности приобретения чистых культур заквасок естественную закваску можно приготовить следующим образом. Один литр свежего, чистого молока от здоровой коровы профильтровать, залить в чистую посуду и оставить в хорошо вентилируемом помещении при температуре 21-24°С на сутки, предварительно накрыв марлей. За это время образуется молочный сгусток, который при соблюдении чистоты представляет чистую культуру молочнокислых бактерий. При несоблюдении условий сгусток будет содержать пузырьки газа. Такая закваска абсолютно непригодна для сыроварения. Операцию необходимо повторить. В домашних и фермерских условиях можно использовать в качестве закваски простоквашу или сметану заводского изготовления.

         Лучшие результаты получаются при использовании закваски из специальных микроорганизмов, полученных от биофабрик. Различают два вида заквасок: для крупных сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский)) и мелких сыров с низкой температурой второго нагревания (голландский, мягкий, рассольный).

         При изготовлении мягких слизневых и плесневых сыров закваски дополняют культурами слизеобразующих и/или плесневых микроорганизмов.

         На прифермских мини-сырзаводах изготовление заквасок обеспечивает мастер-сыродел или лаборант.

         При изготовлении натуральных сыров применяют обычно много-штаммовые комбинированные закваски. Они более устойчивы к бактериофагу, менее чувствительны к составу и свойствам молока, хорошо развиваются в широком диапазоне температур. Используемые в сыроделии закваски выпускают биофабрики, расположенные в г. Угличе Ярославской области при ВНИИМС, г. Ставрополе, г. Каунас (Литва). Для Сибири и Дальнего Востока закваски выпускает Барнаульская биофабрика при Алтайском филиале ВНИИМС.

         Поскольку на прифермских мини-заводах и в индивидуальных хозяйствах вырабатываются преимущественно мягкие свежие, твердые, мелкие сычужные и рассольные сыры, рассмотрим приготовление заквасок для этих сыров, не затрагивая бакзакваски для сыров с высокой температурой второго нагревания.

         Бактериальные закваски для мелких сычужных сыров состоят из мезофильных молочнокислых стрептококков лактис и креморис, ароматобразующих стрептококков и лейконостоков. Ароматобразующие стрептококки и лейконостоки формируют аромат и рисунок (структуру) сыра.

         Каунасская закваска, в отличие от угличской, имеет менее активные кислотообразующие штаммы микроорганизмов, что создает лучшие условия для развития ароматобразующих видов бактерий. Виды и состав бакзаквасок приведены в табл. 3.1.

        

         Таблица 3.1 - Виды и состав бактериальных заквасок

         Наименование

         заквасок

        

         Род

         стрептококков

         Род

         лейконостоков

        

         Род

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.010 сек.