|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Рассол диффундирует внутрь сыра за счет разности концентрации соли в рассоле и в водной фазе сыра. Одновременно идет противоположно направленный процесс осмотического переноса сыворотки из сыра в рассол. Скорость этих процессов зависит от влажности и температуры, замкнутости поверхности, структуры, формы и размеров сыров, концентрации, кислотности, температуры рассола, коэффициента диффузии соли в сыр и других факторов. Коэффициент диффузии составляет: для мелких твердых сыров голландской группы 0,20-0,25 см2/сутки; для мягких 0,4-0,20 см2/сутки. Коэффициент диффузии зависит от интенсивности перемещения рассола и его температуры. Зависимость продолжительности посолки сыров от их влажности выражается для разных сыров по-разному. Увеличение влажности сыра на 1% сокращает продолжительность посолки мелких твердых сыров на 4-5 часов. С увеличением концентрации и температуры рассола посолка сыров ускоряется. Однако при температуре выше 12-13°С возможна активизация развития микроорганизмов и вспучивание сыров. Высокая концентрация рассола существенно увеличивает потери массы сыра в рассол, хотя и ускоряет просаливаемость его. Низкая концентрация рассола может привести к растворению белков и ослизнению поверхности сыров, замедлению процесса посолки. Более предпочтительна посолка мелких твердых сыров в рассоле концентрацией 18-19% при температуре 8-11°С. Иногда, в практике сыроделия, используются более низкие концентрации рассола, что уменьшает потери массы сыра за счет уменьшения потери влаги в рассол. Однако здесь возможно нежелательное развитие микрофлоры в сырах, ослизнение их поверхности. Особенно опасно это при невысоком качестве молока. Высокая кислотность рассола замедляет процесс посолки сыра и не следует допускать повышение его титруемой кислотности выше 35-40°Т. Активная кислотность рассола должна быть равна или немного ниже, чем эта же величина у сыров перед посолкой. Для мелких твердых сыров рН рассола должен быть 5,1-5,6, для мягких 4,6-5,0. Продолжительность посолки зависит от площади поверхности сыра, вернее от отношения этой поверхности к массе головки. Чем больше эта величина, тем большей площадью контактирует сыр с рассолом, тем больше и быстрее он просаливается. С увеличением качества замыкания поверхности сыров просаливаемость их замедляется и наоборот. Так, твердые сыры с хорошо замкнутой поверхностью, особенно отпрессованные в салфетках из серпянки или бязи, просаливаются медленнее, чем отпрессованные в перфорированных формах или, например, мягкие сыры с незамкнутой поверхностью и рыхлой сырной массой. В твердые прессуемые сыры с хорошо замкнутой поверхностью за время посолки соль проникает на глубину до 25-30 мм, а затем в процессе созревания равномерно распределяется по всей массе сыра. В мелких твердых сырах на это уходит около 1,5 месяца. Просаливаемость сыров с замкнутой коркой, но с рыхлой структурой сырного теста (мягких, кисломолочных), значительно быстрее. При погружении в холодный рассол теплого свежеотпрессованного сыра его поверхностный слой быстро обезвоживается и одновременно насыщается солью. Это приводит к изменению коллоидных состояний белка и его структурно-механических свойств. Поверхностный слой сыра становится грубым, твердым, теряет эластичность и, сжимаясь, натягивается. Это приводит к тому, что поверхность сыра, особенно отпрессованного в перфорированных формах, легко повреждается даже при незначительной его деформации. Поэтому сыры в процессе посолки и в первые дни созревания, пока не произойдет релаксация напряжений, требуют особо бережного обращения. При посолке формируются вкусовые показатели и видовые особенности сыров и поэтому, как пересол, так и недосол существенно снижает их качество. Распределение соли в сыре и потери влаги В начале посолки рассол проникает в наружный слой сыра вследствие градиента концентрации соли в рассоле и в водной фазе сыра. Затем соль постепенно диффундирует в глубинные слои сыра под действием разности концентрации соли в наружном и внутреннем слоях. Разность концентраций соли является движущей силой процесса просаливания. Полное равновесие концентрации соли во всех слоях практически недостижимо из-за вымывания соли с поверхности сыра, испарения влаги, воздействия поверхностной микрофлоры и прочих факторов. В зрелых твердых сырах содержание соли в поверхностном слое может быть в два раза ниже, чем в середине. При посолке сыры теряют до 11% массы за счет выделения в рассол сыворотки. Между просаливанием сыра и снижением в нем содержания влаги прослеживается устойчивая зависимость. Уходящая из сыра сыворотка уносит с собой часть растворимых белков, молочную кислоту, минеральные вещества. Состав этой сыворотки близок составу сыворотки, выделяющейся в конце прессования сыра. Приготовление рассола Растворение соли в воде - это типичный диффузионный процесс, который состоит из стадий: перенос молекул соли в воду, окружающую соль; перенос молекул рассола в объем воды. Последняя стадия, как правило, лимитирует скорость растворения. Причиной тому - насыщенный рассол на границе контакта воды с поверхностью кристаллов соли. Движущей силой растворения соли является разность концентраций растворенного вещества в пограничном слое и во всем объеме рассола. Процесс приготовления рассола проходит тем быстрее, чем большую поверхность контакта с водой имеет соль. Большое значение имеет режим движения жидкости вокруг кристаллов, т. к. с увеличением турбулентности (критерия Рейнольдса) увеличивается значение коэффициента массоотдачи. Повышение температуры воды, используемой для приготовления рассола, ускоряет растворение соли, а, следовательно, и приготовление рассола. Кроме того, если температура превышает 60°С, происходит пастеризация рассола, что всегда желательно. Иногда рассол готовят не на воде, а на обезжиренной пастеризованной подсырной сыворотке. При посолке в сывороточном рассоле качество сыров часто бывает выше, т. к. из сыра меньше вымывается растворимых веществ. Вкус сыра становится более выраженным, резким, меньше и потери влаги. Однако рассол, приготовленный на сыворотке, более подвержен порче, что требует более частой его регенерации и даже замены. При посолке рассол постепенно разбавляется выделяющейся из сыра влагой. Кроме того, уменьшается концентрация соли и повышается его кислотность. Активная кислотность (рН) рассола быстро достигает значения рН сыворотки и стабилизируется на этом уровне. Титруемая кислотность все время увеличивается, так же как и микробное обсеменение рассола. Особенно нежелательно обсеменение рассола посторонней микрофлорой, которая может заражать последующие партии сыра. Поэтому за качеством рассола должен быть строгий контроль. Необходимо поддерживать заданную концентрацию соли около 20%, постоянную температуру 10-12°С, постоянную кислотность и минимальный уровень бакобсемененности; удалять фильтрованием взвешенные в рассоле частицы. Целесообразно на дне солильных бассейнов иметь слой не растворившейся соли, которая, растворяясь, будет пополнять концентрацию. Перемешивание рассола всегда желательно, т.к. быстро приводит к выравниванию концентрации в разных слоях. 3.10. Процессы созревания сыров Свежеотпрессованный сыр обладает пустым невыраженным вкусом и легким ароматом пастеризованного молока. Натуральный вкус, запах и цвет сыр приобретает после посолки и созревания. Созревание сыра - это сложнейший комплекс физико-химических, биохимических и микробиологических изменений сырной массы. При этом все составные части сыра (белки, жиры, лактоза, минеральные вещества и пр.) подвергаются определенным превращениям, в результате чего формируются органолептические показатели зрелого сыра. Созревание сыра проходит под действием микроорганизмов и их ферментов, а также ферментов молока и молокосвертывающих ферментов. Рассматривая сыр несколько упрощенно, можно представить его состав следующим образом. Примерно половину составляет влага, которая является растворителем многих веществ и сама является реакционно способной, участвуя в биохимических реакциях. В воде растворены лактоза, ферменты, соли, некоторые белки и многие другие вещества. В процессе изготовления и созревания сыра лактоза сбраживается микроорганизмами. Сначала она разлагается до моносахаров - глюкозы и галактозы. Основная часть этих моносахаров сбраживается в сыре на 3 -5 день. Причем глюкоза сбраживается полностью, а сбраживание галактозы длится 2-3 недели (у разных сыров этот срок неодинаков). Галактоза сбраживается до появления фруктозобиофосфатов или до пентозофосфатов. Сбраживание по гликолитическому пути ведет к появлению пировиноградной кислоты, полностью окисляющейся по циклу Кребса в случае аэробного метаболизма. В условиях анаэробного брожения пировиноградная кислота почти полностью превращается в молочную кислоту. Это гомоферментативный путь. Одна молекула пировиноградной кислоты дает четыре молекулы молочной кислоты. Этим путем лактозу сбраживают молочнокислые стрептококки и лактобациллы. Второй, гетероферментативный (пентозофосфатный), путь ведет к образованию двух молекул молочной кислоты и выделению углекислоты, этанола, уксусной кислоты и других продуктов. Этим путем лактозу сбраживают гетероферментативные лактобациллы, дрожжи. Молочная кислота и лактаты, образовавшиеся при брожении, в свою очередь подвергаются метаболизму под действием плесеней и дрожжей до углекислого газа и воды по циклу Кребса. Пропионовокислые микроорганизмы превращают лактозу в пропионовую кислоту, пропионаты, ацетат и другие продукты метаболизма. Многие микроорганизмы расщепляют лактозу до масляной и уксусной кислоты, углекислого газа и водорода. В мягких сырах в период с 4 по 7-е сутки соли молочной кислоты расщепляются плесенями и к 20-м суткам полностью окисляются. При этом возможна нейтрализация кислой среды. Сбраживание лактозы существенно влияет на органолептические показатели сыра. Так, уксусная и пропионовая кислоты участвуют в формировании аромата твердых сыров с высокой температурой второго нагревания. Молочная кислота формирует вид многих свежих, кисломолочных и мягких сыров. Иногда метаболизм лактозы может нарушаться и в сыре появляются углеродные соединения типа уксусной, муравьиной кислот, этанола и других продуктов. Это приводит к ухудшению органолептических показателей сыра. Примерно половину сухого вещества сыра составляют липиды, преимущественно молочный жир. В процессе созревания сыра липиды частично разлагаются. Липолиз в сырах, выработанных из сырого и пастеризованного молока, проходит по-разному. При нагревании разлагаются многие нативные липазы и тогда липолиз в сырах из пастеризованного молока происходит преимущественно только под действием микробных липаз. В сырах из сырого, непастеризованного молока липолиз осуществляют нативные липазы молока и липазы микробов. Липазы могут выделять все штаммы микроорганизмов, но наибольшей активностью отличаются липазы плесеней, дрожжей. Молочнокислые микроорганизмы выделяют липазы низкой активности. Липолиз в сырах обычно идет по схеме: триглицерид 1,2 или 2,3-диглицерид 2-моноглицерид. Иногда этот порядок может нарушаться и тогда в сыре появляются глицерин, жирные кислоты, вторичные спирты, алифатические эфиры и другие продукты разложения жира, которые приводят к порокам. Количество разложившегося жира невелико и составляет у разных сыров от 1 до 10%, однако влияние продуктов липолиза на органолептические показатели готового сыра очень большое, т. к. продукты распада жира обладают сильно выраженным вкусом и ароматом. Неразложившийся молочный жир также создает вкус и аромат сыра. Он влияет на консистенцию сыра, делая ее более пластичной, мягкой. В жире растворяются жирорастворимые ароматобразующие вещества. При этом порог их восприятия органами чувств существенно меняется в зависимости от содержания жира. Другую часть сухого вещества сыра составляют молочные белки. При созревании сыра белки расщепляются протеазами: ферментами молока, сычужными ферментами, ферментами микробного происхождения. Молочная протеаза (плазмин) термоустойчива и переходит в молочный сгусток из пастеризованного молока. Он расщепляет ?-казеин в ?-казеин и небольшое количество растворимых пептидов и аминокислот. Оптимум действия плазмина при рН 6-7. Сычужный фермент играет важную роль в расщеплении белков. Он разлагает параказеинат кальция до пептидов с высокой молекулярной массой. Ферменты бактериального происхождения образуют основное количество растворимого азота в виде пептидов и аминокислот с короткими цепочками. Микробные протеазы выделяют молочнокислые микроорганизмы (аминопептидазы, дипептидазы, пролинаминопептидазы, трипептидазы). Активность микробных пептидаз дополняет и усиливает активность сычужного фермента. Плесени выделяют пептидазы, которые расщепляют белки до пептидов и даже до аминокислот. Роль ферментов посторонней микрофлоры до конца не выяснена. Она может быть разной в зависимости от состава, активности и количества этой микрофлоры. Образующиеся в процессе распада белков аминокислоты могут вступать в реакции дезаминирования, декарбоксилирования и переаминирования с продуктами разложения лактозы и липидов. Конечными продуктами разложения белков могут быть аммиак, углекислота, вода и другие продукты распада. Они играют существенную роль в образовании вкуса и аромата натуральных сыров. Также велика роль их в возникновении пороков вкуса, запаха и консистенции сыров. Немаловажное значение в процессе созревания сыров имеют соли и, в частности, соли кальция, фосфора и натрия, микроэлементы, витамины, биологически активные вещества и другие соединения. От концентрации поваренной соли в сыре зависят микробиологические и биохимические процессы. Поваренная соль так же, как и влага, обусловливает величину осмотического давления в водной фазе сыра. Соль в разных концентрациях может активизировать или угнетать развитие молочнокислых микроорганизмов. Высокая концентрация соли в сыре снижает активность ферментов, в частности, пептидаз. Поваренная соль изменяет коллоидно-химическое состояние, натуральность параказеина. Соль влияет на процессы липолиза жиров, воздействуя как катализатор. Таким образом, поваренная соль является регулирующим фактором скорости и направленности биохимических и микробиологических процессов в сырах. Кроме того, соль обеспечивает традиционный вкус и консистенцию сыра. Она в определенных концентрациях может являться также консервантом некоторых сыров. Прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания созревают при 10-14°С и относительной влажности воздуха 85- 95%. Продолжительность созревания этих сыров от одного до трех месяцев. Практика созревания достаточно проста. Сыр укладывают на полки стеллажей или в контейнеры, где и выдерживают заданное время. Обычно созревание сыра проводится в двух разных помещениях. Одно из них предназначено для созревания, другое для хранения и складирования сыра до реализации. В каждом помещении создаются соответствующие температурно-влажностные режимы, обеспечивающие прохождение биохимических процессов. В процессе созревания сыры переворачивают, моют, подвергают тепловой обработке, обсушивают. Кондиционно зрелые сыры зачищают, маркируют и упаковывают в пленку или парафинируют. Это необходимо для снижения усушки сыра и придания ему надлежащего товарного вида. Глава 4. ЧАСТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ 4.1. Классификация сыров Классифицировать натуральные сыры можно по содержанию жира и/или влаги, сухих веществ, срокам и условиям созревания и другим признакам. Известны технологические и товароведческие классификации, которые к настоящему времени уже устарели. По признакам, оказывающим решающее влияние на органолептические показатели и пищевую ценность сыров, А.В. Гудковым с соавторами (ВНИИМС) составлена современная классификация отечественных натуральных сыров и зарубежных аналогов, приведенная в табл. 4.1. Таблица 4.1. Классификация сыров Классы, подклассы, группы Основные представители ТВЕРДЫЕ СЫЧУЖНЫЕ В <48 % 1.1 Терочные. Т второго нагревания >50°С, В - 37-40%, ВОМ -42-53 %, термофильные м/к, без рисунка или с мелким рисунком Горный терочный, кавказский терочный (Р), пармезан, грана (И), сбринц (Шв) 1.2 С высокой Т второго нагревания (>50°С), В - 37-40 %, ВОМ -48-56 %, мезофильные и термофильные м/к, п/к. Рисунок крупный. Вкус слегка сладковатый Советский, швейцарский, швейцарский блочный, бийский, алтайский (Р), эмменталь, грюйер, аппенцеллер (Шв), гергардсост (Ш), грюйер де комте, бофор (Ф), альпийский (А), ярлсберг (Нор) 1.3 Со средней Т второго нагревания (46-50°С), В - 40-43 %, ВОМ - 57-61 %, м/к и п/к, рисунок средних размеров Горный, украинский, карпатский (Р), азиаго, фонтина (И) 1.4 С низкой Т второго нагревания (36-42°С), В - 42-46 %, ВОМ -58-63 %, мезофильные м/к. Рисунок мелкий овальный или неправильный, рН после прессования 5,5-5,9 Голландский (круглый и брусковый), костромской, ярославский, степной, эстонский, угличский, буковинский, сусанинский (Р), эдам, гауда (Н), данбо, финбои марибо (Д), турунмаа (Фин) 1.5 С высоким уровнем молочнокислого брожения (рН после прессования 4,8-5,3). М/к, в основном мезофильные 1.5.1 С чеддаризацией сырной массы, В - 42-46 %, ВОМ - 52-62 %, без рисунка Чеддар, чешир, лестер, глостер, данлоп, ланкашир, карфилли (ОК) 1.5.2 Без чеддаризации сырной массы, В - 42-43 %, ВОМ - 59-60 %, рисунок неправильный, угловатый Российский, русский, кубань (Р), свесия (Ш) 2 ПОЛУТВЕРДЫЕ Созревают при участии м/ф поверхностной слизи и мезофильных м/к. В - 44-46 %. Формуются наливом. Рисунок угловатый, неправильный. Вкус острый, аммиачный. Самопрессующиеся Пикантный, латвийский (Р), тильзит (Г), брик (США) 3 МЯГКИЕ В - 46-82 %, в основном самопрессующиеся |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.013 сек. |