Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
цилиндр

         8-10

         -

         -

         30-35

         2,0-3,0

         30

         13±1

         7.

         Угличский

         45

         45

         1,5-2,5

         брусок

         -

         24-30

         12-15

         9-12

         2,5-6,0

         60

         13±1

         8.

         Буковинский

         45

         44

         2,5

         цилиндр брусок

         12-14

         24-30

         12-15

         40-45

         9-12

         4-6

         2,5-6,0

         30

         13±1

         9.

         Сусанинский

         45

         48

         1,5-1,8

         брусок

         -

         11 - 14 24-30

         11- 14

         11-15

         6- 8

         6-10

         1 - 1,5

         2-5,5

         15

         13±1

        

        

        

        

        

         Сыворотку отливают быстро (за 2-3 мин) сифоном или ведром. Размешивают зерно осторожно, не допуская комкования, и вымешивают 10-20 мин. За это время кислотность сыворотки должна нарасти на 1-1,5°Т. Если кислотность не достигла этого уровня, вымешивание продолжают. При быстром нарастании кислотности нужно отлить еще 10-20% сыворотки и внести нагретую до 65-80°С воду (5-15% к количеству перерабатываемой смеси). Вода понизит кислотность массы и нагреет ее до 38-41(С. Воду вливать, медленно разбрызгивая по всей поверхности. Если температура не достигла указанного значения, то массу подогревают паром или горячей водой. Вымешивают зерно еще 30-50 мин до кислотности 14-16°Т.

         Окончание обработки зерна определить пробой на упругость и клейкость - сжатием и растиранием. Сырное зерно к концу обработки должно быть в диаметре 4-6 мм.

         Голландские сыры формуют из пласта, образованного под слоем сыворотки без доступа воздуха. Формование проводят в ванне путем сдвига зерна под слоем сыворотки до толщины 20 см и закрепления пласта доской или в формовочных аппаратах. Пласт выравнивают, застилают серпянкой, накладывают щиты металлические или деревянные и груз. В качестве груза можно использовать чистые фляги с водой или сывороткой. Отделившуюся сыворотку удаляют, пласт подпрессовывают 15-20 мин при давлении 1 - 2 кг на 1 кг сырной массы. Освободив пласт от груза, щитов и серпянки, аккуратно обрезают закраины и режут на головки (бруски) из расчета 26 кг смеси на 1 головку голландского круглого или 60 кг на 1 головку брускового сыра.

         Куски сырной массы аккуратно и быстро вложить в формы, накрыть крышками и оставить на столе на 30 мин для стекания сыворотки и самоуплотнения. Через 15 мин формы перевернуть крышкой вниз, а затем через 30-45 мин вернуть в исходное положение. Если используются неперфорированные формы, каждую головку завернуть в салфетку из бязи или лавсана. Прессование сыра начинают с нагрузки 5-10 кг на 1 кг сырной массы, а затем через каждые 30 мин давление постепенно увеличивать до 15-20 кг на 1 кг массы. Через 40-60 мин сыр перепрессовать, заменить салфетки и наложить маркировку из цифр. Салфетки простирать в теплой воде и отжать. Общая продолжительность прессования определяется прекращением выделения сыворотки. Сырные головки становятся плотными, поверхность их суховатая, соломенно-желтого цвета. Содержание влаги должно быть 43- 45%. Отпрессованные сыры взвешиваются и солятся.

         Перед посолкой сыр рекомендуется охладить, в чистой, холодной воде в течение 4-6 час, а затем опустить в рассол. Температура рассола 8-12°С, концентрация соли-18%. При посолке сыр всплывает и поэтому сыры сверху нужно закрыть серпянкой и посыпать чистой солью. Можно наложить деревянные щиты. Рассол, особенно в начале посолки, перемешивают для равномерного просаливания головок и исключения ослизнения поверхности. Температуру рассола поддерживают на уровне 10, но не выше 12°С.

         Продолжительность посолки голландского круглого сыра составляет 2-3 суток, брускового 5-6 суток. При посолке сыр теряет 4-5% массы за счет выделения сыворотки. При посолке сухой солью убыль составляет 6-7%. Если рассол готовить на пастеризованной и охлажденной сыворотке, потери массы будут меньше, а вкус сыра - более выраженным и острым.

         Посоленный сыр обсушивают на стеллажах, выдерживая 2-3 суток при температуре 8- 12°С и относительной влажности 90- 95%. Затем сыры помещают на 15-20 суток в камеру созревания с температурой воздуха 10-12°С и относительной влажностью воздуха 85-90%.

         Созревание сыра проводят в специальных контейнерах с полками Я1-ОСБ. Можно использовать стеллажи. Для круглого сыра полки должны иметь форму желоба, что предохраняет сыры от нарушения формы. Затем сыры на 30 дней переместить в камеру с температурой 14-16°С и относительной влажностью воздуха 80-85%. В конце созревания сыров температура воздуха должна быть 10-12°С и влажность - 85%. При невозможности соблюдения ступенчатого режима созревания сыры можно выдержать весь срок при 10-14°С и относительной влажности 80-90%.

         При появлении на сырах слизи и плесени, обычно через 10-15 суток Дозревания, их моют в теплой 30-40°С воде, обсушивают и помещают на сухие чистые полки-контейнеры. Периодически через 2-5 суток сыры переворачивают, что предупреждает деформацию формы и подпревание корки.

         Для сокращения затрат по уходу каждый сыр в возрасте 10-15 суток рекомендуется упаковать в пакеты из полимерной пленки. При появлении плесени сыр вынимают из пакетов, моют, обсушивают и помещают в чистые пакеты. Освободившиеся пакеты промывают, дезинфицируют в кипятке, просушивают и используют повторно.

         Тепловая обработка обеспечивает наведение на сыре упругой, прочной, защитной корочки. Рекомендуется вымытые сыры опустить на 1-2 с в горячую воду и обсушить. Можно ополоснуть вымытый сыр в известковой воде. Полки-стеллажи нужно дезинфицировать для предупреждения появления осповидной и подкорковой плесени, а также сырного клеща акара.

         Общая продолжительность созревания голландского круглого сыра 75 суток, брускового - 60 суток. Срок созревания можно сократить до 45 суток применением специальных биопрепаратов, изготовляемых централизованно.

         Зрелые сыры маркируют и покрывают парафиновыми сплавами, например СКФ-15. Сыры можно упаковать в термоусадочную полимерную пленку под вакуумом со специальным зажимом. Потребителю сыры поставляются в ящиках, каждая головка обертывается бумагой.

         Зрелые сыры содержат не менее 45-50% жира в сухом веществе, имеют влажность 39-41% и содержат 2-2,5% соли. Срок хранения сыра с момента выпуска в реализацию при температуре 4-6°С не более 2-х месяцев.

        

         Технология сыров российского и чеддар

         Эти сыры отличаются повышенным уровнем молочнокислого процесса, вырабатываются из пастеризованного молока. Форма, размеры и масса российского сыра и сыра чеддар приведены в табл. 4.4. Эти параметры должны иметь и сыры фермерского изготовления.

         Таблица 4.4. - Основные параметры сыра с чеддаризацией сырной массы

         Наименование сыра

         Форма

         Масса, кг

         Размеры, см

        

        

        

         длина

         ширина

         высота

         диаметр

         Российский

         круглый

         Низкий цилиндр

         4,7-11,0

         -

         -

         10-16

         24-28

         Российский брусковый

         Прямоугольный брусок

         5,6-7,5

         32-34

         15-17

         10-12

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.010 сек.