|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:цилиндр 20-22 - - 10-12 3-4,5 25 на возд. 10-12 8. Сулугуни 45 50 1-4 лепешка 15-20 - - 2,5-3,5 0,5-1,5 1-5 рассол 8-12 Созревающую массу режут на полосы толщиной 0,5-1 см и помещают в котел для плавления в горячей воде или сыворотке с температурой 70-87(С. Постоянно перемешивают до получения однородной тягучей массы. Эту массу формуют горячей, заворачивая наружные края внутрь формы, делая шаровидной верхнюю часть. Формы цилиндрические с дном, посыпаны солью. Сформованные сыры оставляют в холодном месте при 8-10°С на 6-12 ч. Солят сыр в рассоле 18-20% концентрации и температуре 8-12°С в течение 1-3 суток. Сыр реализуется в свежем виде. Сыр ставропольский вырабатывается из пастеризованного молока с добавлением сывороточных белков. В пастеризованную при 72-74°С с выдержкой 50-25 с и охлажденную до 32-34°С смесь вносят 20-40 г хлористого кальция на 100 л молока, 0,8-1% бакзакваски и 4,7 г на 1 кг сухого молочного остатка сывороточных белков, полученных тепловой денатурацией из сыворотки предыдущих выработок сыра. Кислотность смеси должна составлять 23°Т. Свертывание сычужным ферментом рассчитывается на 30- 35 мин. Сгусток разрезается на кубики с размером ребра 20-30 мм, находится в покое 15-20 мин. и перемешивается в течение 20-25 мин для постановки зерна размером до 10 мм. Удаляются 30-35% сыворотки, масса нагревается до 37-39°С за 10-12 мин и обсушивается 20-30 мин до содержания влаги 52-54%. Кислотность сыворотки в конце вымешивания 17°Т. При необходимости добавляют пастеризованную охлажденную воду для раскисления. Удаляют еще 30% сыворотки и солят зерно из расчета 300-500 г соли на 100 л молока. Через 10-15 мин. вымешивания проводят формование наливом или из пласта. Самопрессование сыра в формах длится 15-20 мин, прессование 1-1,5 часа при начальном давлении 5, а в конце 10 кг на 1 кг сыра с одной перепрессовкой через 30-40 мин. Солить сыр в рассоле 18-20%-ной концентрации при температуре 10-12°С в течение 2-5 суток. Обсушка на стеллажах 1-2 суток. Созревание проводится при 10-12°С и относительной влажности 85-87%, как правило, с упаковкой в полимерную пленку. Сыр реализуется в свежем виде (5 суток) и зрелом - 25 суток. Бескорковые сыры Это обычно твердые сыры с высокой или средней температурой 2-го нагревания, либо сыры типа чеддар. Сыры готовят из пастеризованного молока с содержанием жира в сухом веществе готового сыра 45 или 50%,. Технология бескорковых сыров обладает рядом преимуществ перед традиционными сырами. Бескорковые сыры - это крупные блочные сыры массой 50-80 кг и более. Поверхность не имеет корки и не требует зачистки, сыр потребляется полностью, качество более стабильное, консистенция теста однородная. Упрощаются и облегчаются операции посолки и созревания, не необходимости в строгом соблюдении температурно-влажностных режимов созревания. Отпрессованные и обработанные фунгицидом сыры можно укладывать в специальные ящики - контейнеры, либо герметично упаковывать в термоусадочную пленку. Усушка и потери сырной массы при созревании незначительны, трудоемкость при использовании погрузочно-разгрузочных машин минимальна. Контейнеры с сыром можно штабелировать. Зрелые сыры порционируют и упаковывают под вакуумом в полимерные пленки, что весьма удобно для реализации в универсамах и на предприятиях общественного питания. Быстросозревающие сыры, сырные массы и сыроподобные продукты При производстве многих видов плавленых сыров в качестве сырья вместо зрелых сыров удобно и эффективно использовать полуфабрикаты - специально изготовленные быстросозревающие сыры, сформованные в виде головок, или неформованные сырные массы, созревающие в бочках, пластиковых мешках, ящиках и другой крупной таре. Как правило, эти полуфабрикаты можно изготавливать на мини-заводах, расположенных в российской глубинке. В качестве сырья можно использовать пастеризованное цельное и обезжиренное молоко, пахту и их смеси из расчета 30, 45 или 50% содержания жира в сухом веществе зрелого сыра. Коагуляцию молока проводят сычужным ферментом или пепсином после внесения бактериальной закваски для сыров с низкой или высокой температурой 2-го нагревания. Сырное зерно ставят размером 4-6 мм и вымешивают до содержания влаги 43-45% (ясно выраженный скрип на зубах при жевании нескольких зерен). Сырную массу формуют в виде пласта толщиной 10-15 см под слоем сыворотки и подпрессовывают 15-25 мин под нагрузкой 1 кг на кг сырной массы. Пласт разрезают на куски 30х30 см и оставляют для чеддаризации, обеспечивая свободный сток сыворотки. Чеддаризованную сырную массу дробят в виде стружки или сырного фарша, смешивают с поваренной солью (-1,5%) и солями-плавителями (11,5-2,0%), используемыми при производстве плавленых сыров. Затем массу пестом плотно набивают в бочки вместимостью 100-120 кг, устанавливают верхний круг, не герметизируют. Вместо бочек можно использовать черные пластиковые мешки или формы для костромского либо российского сыра. Бочки, мешки или головки сыра направляют в камеры или подвалы для созревания при температуре 12-15°С (в зависимости от вида использованной бакзакваски). Продолжительность созревания около 2 недель. В результате получается зрелая, слегка пористая сырная масса, возможно рассыпчатой консистенции, с приятным вкусом и ароматом. Сыроподобные продукты. В домашних условиях и на мини-сырзаводе из молочного сырья можно изготавливать сыроподобные продукты. Oни могут быть выработаны в виде сырной или пастообразной массы. Чаще всего, это продукты двойного отваривания и содержат значительное количество сывороточных белков. Заметим, что пищевая и биологическая ценность сывороточных белков выше, чем казеина. Совместное осаждение казеина и сывороточных белков увеличивает выход продукции, что обеспечивает более высокую прибыль. Для получения сырной массы лучше смешать свежую (сладкую) подсырную сыворотку с обезжиренным молоком в соотношение 1:1. Часть обезжиренного молока можно заменить сладкой пахтой. Эту смесь нагреть до 85-95°С и, при помешивании, внести кислую сыворотку с кислотностью 200-220°Т, лимонную или уксусную кислоту. При появлении белковых хлопьев добавление кислот прекратить. Выдержать без перемешивания 3-5 мин, а поднявшийся на поверхность сыворотки слой белка собрать ситом, осветленную сыворотку слить. Белок быстро охладить. На дне oстанется сыворотка с белком. Эту часть слить в мешок из плотной полотняной или лавсановой ткани, завязать и положить на сточный стол. Обложить снаружи колотым льдом для охлаждения и ускорения стекания сыворотки. Через 10-20 ч, когда масса в мешке обезводится и охладится, смешать ее с массой, ранее собранной с поверхности сыворотки. Из этой массы, после ее посолки, можно приготовить, сформовав в конических формах-корзиночках, сыр, подобный итальянскому сыру "Рикота". Неформованную массу можно выпускать в реализацию соленую, с сахаром, изюмом и другими добавками. В промышленности такая сырная масса выпускается под названием "Кавказ". Сырную массу "Кавказ" и сыры типа "Рикота" нужно охладить до 6-8°С и быстро подготовить к реализации. Срок реализации сыра "Рикота" и сырной массы "Кавказ" не более 48 ч. Молочно-белковые пасты "Здоровье" и ацидофильную вырабатывают из обезжиренного молока кислотностью до 19°Т. Молоко нагреть до 90°С и выдержать 30 мин, после чего охладить до 36-38°С. Внести 5-8% бакзакваски. Оставить для сквашивания на 10-12 ч до кислотности сгустка 80-85°Т. Сгусток разрезать лирой на зерно 20 мм в поперечнике и выдержать 1ч. Перемешать осторожно и удалить возможно большую часть сыворотки. Сырную массу отделить от сыворотки фильтрованием в полотняном или лавсановом мешке до содержания в ней влаги не более 85%, Охладить до 8-10°С. Белковую массу тщательно размешать до сметанообразной консистенции, внести пастеризованные сливки и, по желанию, другие наполнители и ароматизаторы. Фасовать в банки, стаканы, полимерную тару для сметаны. Срок реализации не более 36 ч при температуре 8°С с момента изготовления. При изготовлении ацидофильной пасты сквашивать бакзакваской ацидофильной палочки при 40-42°С. В готовую массу можно добавить сахарный и фруктовый сиропы. Остальные технологические операции такие же, как и при изготовлении пасты "Здоровье". 4.6. Технология комбинированных сыров Технология комбинированных сыров с растительными компонентами (КСРК) сложнее, чем других видов сыров, так как помимо изготовления сырной массы необходимо подготовить растительный (один или несколько) компонент. Эти компоненты должны сочетаться по вкусу, аромату, консистенции и структуре с сырной массой в готовом продукте. Эти сыры можно вырабатывать из различного молочного сырья (молоко цельное, обезжиренное, пахта, молочная сыворотка или их смесь) с добавлением растительных компонентов. При этом увеличивается выход готового продукта из единицы молока, сыру придается оригинальный вкус и высокие функциональные свойства. Их можно готовить из зрелой и свежей сырной массы. Так, знаменитый сыр из Кипра "Халума" вырабатывается с добавлениями мяты, в Германии используют картофель, яблочные выжимки. Системный анализ производства сыров Важное место в новой методологии прикладных исследований на пороге ХХI века занимают три фундаментальных, взаимно дополняющих друг друга, подхода к научному познанию: системный, информационный и синергетический (учет факторов неопределенности и случайности). Основой методологии являются принципы системного подхода в накоплении и интеграции имеющихся знаний в сфере совместной переработки молочного сырья и сырья немолочного происхождения, в частности, растительных компонентов. Системный анализ - частный случай системного подхода, совокупность методов, путей, средств исследований, конструирования систем и управления ими. Методология системного анализа имеет практическую ориентацию. В результате исследования сложного биотехнологического комплекса, каким является молочное и растительное сырье, потенциально пригодное для производства молочных продуктов (в частности, сыра), авторами была проведена декомпозиция и выделены простые системы, ограниченные типовыми процессами, связанными между собой информационными, материальными и энергетическими потоками (подсистемами), рис. 4.4. На основе принципа иерархности в системе технологии сыра выделены четыре основные подсистемы, каждая из которых включает в себя ряд элементов - операций, находящихся на следующем уровне подчиненности и которые могут быть выполнены разными способами, из коих нужно выбрать более производительный при достаточном уровне качества готового сыра и приемлемой экономичности. Например, на данном уровне декомпозиции технологической системы производства комбинированных сыров с растительными компонентами в качестве элементов могут быть выделены технологические процессы, общие для большинства известных способов получения комбинированного сыра: подготовка сырья, приготовление сырной массы, формование и прессование, созревание и хранение сыра. Эти элементы связаны между собой линейными связями. Выделившаяся сыворотка может быть возвращена в технологический цикл, сливки от нормализации молока - использованы для производства сметаны, масла сливочного, а депротеинизированная сыворотка - использоваться в качестве сырья при получении напитков, киселей. Использование методологических принципов системного подхода позволило провести декомпозицию технологической системы, расчленить каждый из технологических потоков на несколько подсистем. Подсистемы связаны между собой последовательно и, в свою очередь, состоят из отдельных технологических операций (операторов), представляющих собой совокупность типовых физических, биохимических и микробиологических процессов. Таким образом, организуются потоки информации, веществ, энергии, контролируемых параметров и показателей, которые на одной из технологических стадий сливаются в единую технологическую систему. Организация технологических потоков обусловлена составом и качеством используемого сырья, качеством составляющих его операций, свойствами биологических объектов и нормируемыми показателями. Учитывая особенности принципиальной технологической схемы производства комбинированного сыра видно, что наиболее важными являются: - процессы подготовки сырья (молочного и немолочного); - фабрикация сырной массы; - момент, способ и уровень внесения растительного компонента; - созревание и хранение сыра. Вариантов и способов проведения каждого из данных процессов с заданными заранее уровнями качества продукта может быть множество. Авторами разработана многоуровневая иерархическая система технологии КСРК (рис. 4.5). Рис. 4.5. Иерархичность системы "Технология КСРК" Технология сыра с кукурузой. Для примера предлагаем технологию сыра термокислотного осаждения белков молока в смеси с гидротермически обработанной кукурузной крупой из белой зубовидной кукурузы. Технологическая схема производства КСРК представлена на рис. 4.6. Нормализованное молоко направляют в теплообменник. Нагрев молочного сырья до температуры коагуляции (85(5(С) требует значительных затрат тепловой энергии. Наиболее эффективен предварительный нагрев молочной смеси за счет тепла горячей депротеинизированной сыворотки до температуры 60-70(С в пластинчатом теплообменнике, затем в кожухотрубном пастеризаторе молочная смесь нагревается до 85(5(С. Нагретая молочная смесь подается в сыроизготовитель, где ее, окончательно нормализованную по жиру, смешивают с гидротермически обработанной (ГТО) крупой. При интенсивном перемешивании молочно-растительная смесь смешивается с концентрированным раствором хлорида кальция и кислотным дестабилизатором. Последний может добавляться в 2-3 приема. Быстро образовывающиеся хлопья белка захватывают с собой жир и частички кукурузной массы. Образовавшуюся горячую комбинированную смесь выделившегося целевого компонента отделяют от сыворотки на вращающемся сите. Комбинированную сырную массу смешивают с пищевым чешуйчатым льдом, затем ее формуют в конические формы по 1,5-2,5 кг на формовочных столах-тележках, где она быстро охлаждается, уплотняется и, частично, освобождается от гидравлически свободной влаги. Горячая (85-87(С) депротеинизированная сыворотка, отделенная от сырной массы, сливается в резервуар и насосом отправляется в секцию регенерации теплообменника, где отдает свое тепло вновь поступившей молочной смеси, что позволяет значительно снизить энергозатраты. Сырную массу в формах прессуют самопрессованием и/или под нагрузкой. Одновременно сыр постепенно охлаждается до 20-40(С. На это затрачивается от 1 до 4 часов, в зависимости от температуры прессовального помещения и дозы чешуйчатого льда. Затем сыры солят одним из известных способов. Так, если влажность сыров высокая, применяют посолку сухой солью, при низкой влажности - солят в рассоле, методом барометрического вдавливания рассола или орошением поверхности. Способ посолки выбирается исходя из конкретных условий предприятия. Если сыры предназначены для реализации в свежем виде, то после посолки сыр обсушивают, а затем упаковывают под вакуумом в термоусадочную пленку и после охлаждения до 4(2(С направляют в реализацию. Срок реализации при 4(2(С не более 5-х суток. Если сыр предназначен для созревания, то в головки сыра барометрическим способом вводят ферментно-бактериальную закваску. Для этого отпрессованные сыры помещают в свежую сычужную сыворотку первого после разрезки сгустка отбора так, чтобы над поверхностью сыра был слой сыворотки не менее 50 мм. Сыр под слоем сыворотки специальным перфорационным устройством с нержавеющими иглами диаметром 2,5-3,0 мм прокалывают насквозь. После извлечения игл сыворотка сычужных сыров, представляющая смесь сычужного фермента с бактериальной закваской для сыров, под действием барометрического давления заполняет пространство проколов, откуда постепенно диффундирует по всему объему головки. Таким образом, свежая подсырная сыворотка сычужных сыров служит ферментно-бактериальной закваской. Такое внесение закваски в головки сыра, уже охлажденные до оптимальной температуры, позволяет провести созревание и получить энзимомодифицированные комбинированные сыры с более выраженным сырным вкусом и ароматом. Зеленый сыр. Одним из комбинированных сыров, вырабатывать который можно из обезжиренного молока повышенной кислотности (до 24°Т) с добавлением порошка тригонеллы (голубой донник). Такая добавка придает сыру своеобразный грибной аромат. Сыр используют в качестве приправы к супам, овощным и макаронным блюдам. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.013 сек. |