Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
Технология его заключается в получении обезжиренной белковой массы кислотным способом. Для этого свежую сыворотку нагреть до 90-95°С, влить немного, до появления хлопьев белка, уксусную кислоту или кислую сыворотку и оставить на 1 - 1,5 ч. Отделить белок фильтрованием. Сыворотку охладить до 40-45°С и заквасить бактериальной закваской в количестве 3-5%. Тщательно размешать и оставить на 2-3 суток для нарастания кислотности до 200-220°Т. Температуру 40-45°С поддерживать постоянно и ежедневно перемешивать. Обезжиренное молоко нагреть до 80°С и внести кислую сыворотку из расчета 18-20 кг на 100 л молока. Вносить равномерно, разбрызгивая сыворотку по поверхности и медленно размешивая смесь. Закваску можно также слегка подогреть (40-60°С). Оставить на 5-7 мин. для окончательного выделения белков.

         Свежую белковую массу (цигер) выложить на покрытый серпянкой сточный стол и оставить на 15-20 мин для стекания сыворотки и остывания цигера. Цигер при 60°С размельчить (раскрошить) и набить, укладывая послойно и плотно, в кадки или бочки на 5-6 см ниже края, утрамбовывая пестом. В одну емкость не следует помещать цигер разных дней выработки. Если это необходимо, то обязательно верхний слой в кадке разрыхлить тщательно. Наложить гнет, постоянно увеличивая, который к концу должен быть не менее 3 кг на 1 кг цигера. Прессовать сутки, после чего груз можно уменьшить наполовину. Оставить для созревания при температуре 16-22°С на месяц - полтора. При более высокой температуре созревание может проходить быстрее (за 20-25 дней). Следить за готовностью, отбирая пробу щупом. Зрелый цигер должен иметь сладковато-сырный вкус и винно-яблочный аромат, кремовый цвет и крошливую консистенцию с мелкозернистой структурой.

         При перезревании цигер может приобретать едко-горький, иногда гнилостный вкус, ослизлую консистенцию. Обычно порча начинается с поверхностных слоев. В этом случае верхний слой цигера зачистить, а затем всю массу цигера вынуть из кадки и размолоть на мясорубке с диаметром решетки 3-3,5 мм или пропустить через вальцовую машину. Массу посолить солью "экстра" из расчета 6,5% соли в продукте и перемешать.

         Вместе с солью или после посолки внести порошок зеленых листьев тригонеллы (голубого донника) в количестве 2% к массе цигера. После перемешивания оставить на 30-40 мин для растворения соли. Пропустить вторично через мясорубку. Если цигер имеет повышенную влажность (57-58%), его следует подсушить до 45-46%, для чего расстелить на рамах с натянутой тканью, щитах, досках и т. п.

         Сушить при температуре не выше 45°С, продолжительность сушки 20-24 ч в темном помещении. Подсушенную массу поместить в емкость, тщательно перемешать и оставить закрытой на 12-24 ч для равномерного распределения влаги.

         Массу формовать через мясорубку или вручную в конические формочки. Масса сыра в одной формочке 50-100 г. Сформованные сырки вынуть из формочек и подсушить в сухом помещении при 10-15°С. Продолжительность сушки 5-10 суток. Не допускать сквозняков и застоя воздуха. Готовые сырки завернуть в фольгу с пергаментом и упаковать в ящики.

         Срок хранения сыра при 4-6°С не более 1 месяца.

         Картофельный сыр делают следующим образом. Картофель отварить до готовности очищенным или в кожуре. В последнем случае его почистить горячим и сразу же растолочь в гомогенную массу, порезать кубиками или гранулами с поперечным размером 3-5 мм. Слегка посолить и можно смешать с мукой или крупой в соотношении от 2: 1 до 5:1. Оставить для охлаждения до 24-26°С.

         Получить жирную сырную массу в виде зерна или обезжиренную в виде цигера, посолить из расчета 3-6% соли и смешать с картофелем в соотношении от 2: 1 до 5: 1 и плотно набить в емкость (бочку, бак). Наложить гнет из расчета 3-5 кг на 1 кг массы и оставить для созревания при 16-20°С. Масса через 15- 30 дней созреет, приобретет приятный сладковато-сырный вкус и аромат. Верхний слой зачистить, а остальную массу пропустить через мясорубку и, слегка подсушив, сформовать в головки массой не более 200 г. После формования сыры можно подсушить с поверхности, смазать маслом и по желанию обсыпать слабожгучим перцем. Завернуть в фольгу с пергаменом или в кэшированную фольгу и упаковать в ящики. Хранить при 4-6°С не более месяца.

         Сыры с зеленью издавна готовят на Кавказе, в Молдавии, Прибалтике.

         Используют жирную, маложирную, обезжиренную сырную массу, полученную из ферментного или кисломолочного сгустка, пряные травы (кинзу, базилик, укроп, петрушку), сушеные абрикосы, изюм, орехи и др. Технология изготовления таких сыров подобна вышеописанным (зеленого и картофельного). Здесь достаточно простора для импровизации.

         Свежие мягкие сыры можно изготавливать из смеси молока и сладкой пахты в разных (чаще всего 2:1) соотношениях. С увеличением в смеси пахты сырное зерно получается мягче и нежнее, но хуже обрабатывается и медленнее отделяет сыворотку.

         При сычужном свертывании в молочную смесь добавляют 0,8-1% бакзакваски чистых культур, 30-40 г на 100 кг молочной смеси хлористого кальция, подогревают до 32-34°С. Затем внести раствор сычужного фермента из расчета свертывания за 40-60 мин. Сгусток разрезать на зерно 10-15 мм и оставить для выделения сыворотки на 10-15 мин. Отобрать 10-15% сыворотки и медленно вымешивать в течение 10-15 мин, не допуская комкования зерна. В конце вымешивания отобрать еще 10-20% сыворотки и нагреть на 2-3°С, вымешивать 5-10 мин, после чего зерно отделить от сыворотки. Смешать с солью, сахаром и растительными компонентами.

         Компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены (очищены, распарены, бланшированы, измельчены и пр.) Вносить в зависимости от вида растительного компонента от 3 до 30%. В сладкие сыры для вкуса необходимо добавить 0,5- 0,7% соли. Сыры с растительными компонентами формовать лучше и конические формы-корзиночки, а выделяющуюся сыворотку собирать отдельно. Проводить самопрессование 3-5 ч, охлаждая в формах постепенно до 8-10°С. Готовые сыры завернуть в бумагу и немедленно реализовать. Срок хранения таких сыров не более 48 ч с момента выпуска с завода.

         Можно свежие сыры готовить, уменьшая в 5-10 раз дозу сычужного фермента, из кислотно-сычужного сгустка. В молочную смесь внести 0,5-1% бактериальной закваски чистых культур и выдержать до достижения кислотности смеси 35°Т. Добавить сычужный фермент из расчета 1 г на 1000 кг молока. Свертывание произойдет в течение 6-9 ч. Готовый сгусток с кислотностью 68- 72°Т разрезать на кубики размером 5-10 см, дать постоять 5-7 мин, вымешивая медленно и осторожно, после чего удалить сыворотку, а сырное зерно нагреть до 40-45°С. После перемешивая в течение 5-10 мин отделить всю сыворотку. Внести растительные компоненты (помидоры, лук, чеснок, укроп, кориандр и другие, по своему усмотрению), добавить 3% соли. Растительные компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Обязательно бланшировать в кипятке, после чего дробить до частиц, соизмеримых по размерам с сырным зерном.

         Формовать сыры в конических или цилиндрических формах, охлаждая до 8-10°С. Масса сыров должна быть 0,5-1,0 кг, содержание жира от 30 до 50% в сухом веществе.

         Готовые сыры завернуть в бумагу или фольгу и упаковать в ящики. Реализовать немедленно, т. к. срок хранения таких сыров после выпуска не более 72 часов.

        

         4.7. Технология копченых сыров

        

         Копчению подвергаются обычно жирные сыры (45-60% жира в сухом веществе). Для предотвращения выплавления и потерь жира эти сыры коптят холодным копчением или при температуре ниже температуры плавления молочного жира, т.е. не выше 30-35оС. При использовании коптильных препаратов, сыры обрабатывают также при этих температурах. При копчении масса сыров уменьшается за счет вытекания жира, испарения влаги. Потери могут быть значительными, если процесс проводится с нарушениями температурно-влажностных режимов. Способы копчения натуральных и плавленых сыров приведены на рис. 4.7.

         Продолжительность дымового холодного копчения зависит от многих условий: размера головок, степени зрелости, жирности и влажности сыра, уровня подготовки поверхности сыра, температуры копчения, состава и насыщенности дыма коптильными веществами. Как правило, такое копчение занимает 12-28 часов. После копчения сыры необходимо охладить и выдержать некоторое время для проникновения коптильных ароматов с поверхности внутрь сыра. Это обычно занимает от одних до нескольких суток. Таким образом, дымовое копчение - достаточно сложная и длительная технологическая операция.

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

         Рис. 4.7. Схема способов копчения сыров

        

         Значительно быстрее проводиться бездымное копчение с применением коптильных жидкостей или растворов коптильных препаратов. Их можно добавлять непосредственно в сырную массу (плавленые сыры) или наносить на подготовленную поверхность (натуральные сыры). Наносить на поверхность можно окунанием, орошением сыров коптильной жидкостью, либо смазыванием их смоченными щетками, салфетками.

         Применение полугорячего и горячего дымового копчения натуральных сыров исключено из-за возможного плавления сырной массы в процессе копчения.

         Копченых сыров промышленность выпускает немного, но своим неповторимым вкусом и ароматом они всегда привлекают потребителей, пользуются устойчивым спросом. Эти сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах. В табл. 4.6 приведена характеристика отечественных копченых сыров.

         Таблица 4.6 - Основные показатели отечественных копченых сыров

         Наименование

         сыров

         Форма головок

         Размеры, см

         Масса

         головок,

         кг

         Содержание, %

         Срок

         созрев,

         сут

         Копчение

        

        

         диаметр

         высота

        

         жира

         влаги

         соли

        

         темпер., °С

         пpo-

         долж. час.

         Молдавский копченый

         цилиндр

         18-20

         6-8

         2,0-2,5

         55

         42

         3,5

         45-55

         30-35

         12-24

         Вологодский копченый

         цилиндр

         18-20

         6-8

         2,0-2,5

         50

         45

         40

         42

         3,5

         45-55

         30-35

         12-24

         Кабардинский копченый

         цилиндр

         18-20

         6-8

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.010 сек.