Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
твердообразная

         30

         45

         50

         2,5-3,0

         копченые продукты, перец, овощи грибы

        

         в алюминиевую фольгу, брикеты

         4. Пастообразные: "Янтарь", "Дружба", "Лето", "Волна", "Рокфор", кисломолочные, зеленый, мягкий с томатом

         пастообразная

         50

         55

         60

         50-52

         2,0-3,5

        

         1,2

         томаты, сахар, специи

         гомогенизация

        

         5. Сладкие: "Сластена", "Шоколадный", "Кофейный", "Фруктовый", "Чебурашка" и др.

         пастообразная

         20

         43-48

         1,0-1,5

         сахар, шоколад, кофе, мед, фруктовые сиропы, ароматизаторы

         гомогенизация

         стеклянные банки, фольгу, полимерную тару

         6. Консервные: пастеризованные, стерилизованные, сухие

         твердо- образная

         30

         45

         2-6

         2,0-3,5

         копчености, соли, специи

         пастеризация, стери-. лизация. сушка распылительная

         в пленку, фольгу, банки, полистироловые стаканы

         7. Сыры к обеду: для овощных блюд, для макаронных, с белыми грибами

         твердо- образная

         порошкообразная

         30

         40

         40-43

         2,5-3,5

         грибы

         свежие, соленые и сушеные, соль,

         специи,

         овощные добавки

         сушка,

         измельчение (растирание)

         в пленки, комбинированные банки, жестяные банки

        

         Рис. 5.1. Технологическая схема производства плавленых сыров:

         а - стерилизованного; б - в порошке; в - ломтевого, пастообразного;

         г - колбасного копченого; д - колбасного с коптильным препаратом.

         1-транспортер, 2-машина для снятия парафина, 3-моечная машина, 4-емкость,

         5-транспортер, 6-волчок, 7-вальцовка, 8-емкость накопительная, 9-весы автоматические, 10-загрузочный ковш, 11-аппарат плавления сыра, 12-гомогенизатор, 13-автомат для фасовки сыра, 14-охладитель, 15-машина для резки масла, 16-емкость для масла, 17-емкость для нормализации, 18-насос, 19-распылительная сушилка, 20-вибрационное сито,

         21-автомат для фасовки, 22-стерилизатор, 23-шприц или автомат, 24-коптильная камера, 25-парафинер.

         5.2. Сырье

         Основным сырьем для изготовления плавленых сыров являются все виды сычужных сыров: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, специальные сыры для плавления, нежирные сыры, белковые массы, масло коровье и подсырное, жир молочный, топленое масло, сливки сухие, пластические, маргарины, сгущенное и сухое и сгущенное молоко, пахта, сыворотка, бактериальные закваски, а также разнообразные вкусовые вещества, ароматизаторы, приправы и т.п.

         Не допускаются к переработке на плавленые сыры сырье с запахом нефтепродуктов, химикатов, с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным плесневелым вкусом и запахом, наличием пригорелых или посторонних частиц и включений.

         Наряду с обычными аналитическими показателями, как содержание жира, влаги или сухого вещества, рН, каждый вид сыра характеризуется относительным уровнем распада казеина и особенностями его структуры. Относительное содержание разрушенного казеина обозначает количество белка, которое реально может быть использовано для структурообразования плавленого сыра. Структурообразующий компонент белка оценивают осаждением сульфата калия или алюминия.

         С увеличением относительного содержания казеина в сырье, тем более предпочтительным является сырье для изготовления стабильных белково-жировых эмульсий для плавленого сыра. Через несколько суток созревания показатель относительного содержания неразрушенного казеина может составлять 90 - 95%.

         Этот показатель по мере созревания сыра уменьшается в зависимости от времени и интенсивности протеолиза. Так, для костромского и голландского брускового сыров после пресса относительное содержание неразрушенного казеина составляет 96 - 98%. У швейцарского сыра месячного созревания он составляет до 85%, через полгода - 75%, через 9 месяцев - 70%. Более сильный протеолиз наблюдается у мягких сыров, достигая 2%.

         Опыт производства плавленых сыров указывает, что уровень содержания неразрушенного казеина в готовом продукте должен быть не ниже 2%.

         При высоком уровне относительного содержания неразрушенного казеина получается сыр с длинной и волокнистой структурой. Наоборот - при низком уровне содержания неразрушенного казеина сыры имеют коротковолокнистую структуру.

         Существенное влияние оказывает уровень механического воздействия и температура. Поэтому для получения эластичной структуры сыра, пригодной для нарезания ломтиками, используют молодой сыр, слабую термическую и механическую обработку. Большую дозу зрелых сыров (табл. 5.2), сильную механическую обработку и более высокие температуры плавления используют для получения сыров пастообразной вязкой консистенции.

         Таблица 5.2 - Рекомендуемый состав сырья для производства разных видов плавленого сыра

         Вид сыра

         Молодой сыр

         Сыр средней зрелости, %

         Зрелый сыр, %

         Блочный плавленый сыр с длинной структурой

         60

         30

         10

         Ломтики для тостов

         (45% содержание жира в сухом веществе;

         53% содержание сухих веществ)

         70

         30

         -

         Ломтики (употребляются в пищу, как таковые, без растапливания)

         60

         30

         10

         Колбасный сыр с копчением

         50

         40

         10

         Порционные ломтики

         50

         40

         10

         Сыр пастообразной консистенции (20?40% содержания жира в сухом веществе)

         30

         50

         20

         Сыр пастообразной консистенции (50?60% содержания жира в сухом веществе)

         60

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.010 сек.