|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:30 45 50 2,5-3,0 копченые продукты, перец, овощи грибы в алюминиевую фольгу, брикеты 4. Пастообразные: "Янтарь", "Дружба", "Лето", "Волна", "Рокфор", кисломолочные, зеленый, мягкий с томатом пастообразная 50 55 60 50-52 2,0-3,5 1,2 томаты, сахар, специи гомогенизация 5. Сладкие: "Сластена", "Шоколадный", "Кофейный", "Фруктовый", "Чебурашка" и др. пастообразная 20 43-48 1,0-1,5 сахар, шоколад, кофе, мед, фруктовые сиропы, ароматизаторы гомогенизация стеклянные банки, фольгу, полимерную тару 6. Консервные: пастеризованные, стерилизованные, сухие твердо- образная 30 45 2-6 2,0-3,5 копчености, соли, специи пастеризация, стери-. лизация. сушка распылительная в пленку, фольгу, банки, полистироловые стаканы 7. Сыры к обеду: для овощных блюд, для макаронных, с белыми грибами твердо- образная порошкообразная 30 40 40-43 2,5-3,5 грибы свежие, соленые и сушеные, соль, специи, овощные добавки сушка, измельчение (растирание) в пленки, комбинированные банки, жестяные банки Рис. 5.1. Технологическая схема производства плавленых сыров: а - стерилизованного; б - в порошке; в - ломтевого, пастообразного; г - колбасного копченого; д - колбасного с коптильным препаратом. 1-транспортер, 2-машина для снятия парафина, 3-моечная машина, 4-емкость, 5-транспортер, 6-волчок, 7-вальцовка, 8-емкость накопительная, 9-весы автоматические, 10-загрузочный ковш, 11-аппарат плавления сыра, 12-гомогенизатор, 13-автомат для фасовки сыра, 14-охладитель, 15-машина для резки масла, 16-емкость для масла, 17-емкость для нормализации, 18-насос, 19-распылительная сушилка, 20-вибрационное сито, 21-автомат для фасовки, 22-стерилизатор, 23-шприц или автомат, 24-коптильная камера, 25-парафинер. 5.2. Сырье Основным сырьем для изготовления плавленых сыров являются все виды сычужных сыров: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, специальные сыры для плавления, нежирные сыры, белковые массы, масло коровье и подсырное, жир молочный, топленое масло, сливки сухие, пластические, маргарины, сгущенное и сухое и сгущенное молоко, пахта, сыворотка, бактериальные закваски, а также разнообразные вкусовые вещества, ароматизаторы, приправы и т.п. Не допускаются к переработке на плавленые сыры сырье с запахом нефтепродуктов, химикатов, с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным плесневелым вкусом и запахом, наличием пригорелых или посторонних частиц и включений. Наряду с обычными аналитическими показателями, как содержание жира, влаги или сухого вещества, рН, каждый вид сыра характеризуется относительным уровнем распада казеина и особенностями его структуры. Относительное содержание разрушенного казеина обозначает количество белка, которое реально может быть использовано для структурообразования плавленого сыра. Структурообразующий компонент белка оценивают осаждением сульфата калия или алюминия. С увеличением относительного содержания казеина в сырье, тем более предпочтительным является сырье для изготовления стабильных белково-жировых эмульсий для плавленого сыра. Через несколько суток созревания показатель относительного содержания неразрушенного казеина может составлять 90 - 95%. Этот показатель по мере созревания сыра уменьшается в зависимости от времени и интенсивности протеолиза. Так, для костромского и голландского брускового сыров после пресса относительное содержание неразрушенного казеина составляет 96 - 98%. У швейцарского сыра месячного созревания он составляет до 85%, через полгода - 75%, через 9 месяцев - 70%. Более сильный протеолиз наблюдается у мягких сыров, достигая 2%. Опыт производства плавленых сыров указывает, что уровень содержания неразрушенного казеина в готовом продукте должен быть не ниже 2%. При высоком уровне относительного содержания неразрушенного казеина получается сыр с длинной и волокнистой структурой. Наоборот - при низком уровне содержания неразрушенного казеина сыры имеют коротковолокнистую структуру. Существенное влияние оказывает уровень механического воздействия и температура. Поэтому для получения эластичной структуры сыра, пригодной для нарезания ломтиками, используют молодой сыр, слабую термическую и механическую обработку. Большую дозу зрелых сыров (табл. 5.2), сильную механическую обработку и более высокие температуры плавления используют для получения сыров пастообразной вязкой консистенции. Таблица 5.2 - Рекомендуемый состав сырья для производства разных видов плавленого сыра Вид сыра Молодой сыр Сыр средней зрелости, % Зрелый сыр, % Блочный плавленый сыр с длинной структурой 60 30 10 Ломтики для тостов (45% содержание жира в сухом веществе; 53% содержание сухих веществ) 70 30 - Ломтики (употребляются в пищу, как таковые, без растапливания) 60 30 10 Колбасный сыр с копчением 50 40 10 Порционные ломтики 50 40 10 Сыр пастообразной консистенции (20?40% содержания жира в сухом веществе) 30 50 20 Сыр пастообразной консистенции (50?60% содержания жира в сухом веществе) 60 |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.015 сек. |