|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Материал Алюминий или его сплав Сплав: алюминий, луженая сталь Конструкция Цельноштампованная Цельноштампованная или сборная Внутренний диаметр корпуса, мм 284(2 340(2 215 330 Внутренний диаметр горловины, мм 170(1 170 или 220 - - Высота, мм 580(2 580(2 565 540 Толщина стенки, мм 2,5 3,0 0,6 0,75 Масса, кг 6,5 8,5 3,2 5,0 В северных районах нашей страны молоко можно замораживать в брикеты и хранить замороженным. Замораживать молоко на воздухе при температуре ниже минус 10(2°С под навесом или в холодном помещении. Для этого лучше использовать специальные ванночки или лотки. Чтобы за время замораживания жир не отстаивался, молоко в лотки заливают послойно. Можно наполнять лотки на 70-80% емкости и, при периодическом перемешивании, замораживать до кашицеобразного состояния. В конце добавить слой молока 1,5- 2,0 см для создания гладкой поверхности брикета. Брикеты легко извлекаются из лотков путем погружения их дном в горячую воду (90-95°С) на несколько секунд. Перевернув лоток, брикеты извлекают на чистый стол. Хранить замороженное молоко нужно при температуре не выше -5(С в течение 15-20 дней в ящиках штабелями, укрытыми брезентом, в брезентовых или пластиковых мешках. 1.6. Сепарирование молока Сепарирование - это процесс разделения молока на две части: более легкую - сливки и более тяжелую - обезжиренное молоко. Проводится сепарирование с помощью молочных сепараторов. Для лучшего обезжиривания молоко нужно нагреть до 35-45°С. Парное молоко (34-36°С) можно сепарировать без подогрева. Нормально работающий сепаратор должен дать обезжиренное молоко жирностью не более 0,05%. Если, этот показатель не обеспечивается, сепаратор подлежит наладке или ремонту. Жирность сливок можно отрегулировать по желанию в пределах от 10 до 40%. Обезжиривание молока, нормализацию по жиру можно с успехом проводить способом отстоя (гравитационный способ). Для этого молоко охлаждают до температуры 10-12°С и оставляют в широких сосудах, обычно на ночь. Утром ковшом собирают верхний слой отстоявшихся сливок. Оставшееся снятое молоко может иметь от 0,5 до 1% жира. Такое молоко, в смеси с цельным, можно с успехом применять в домашних условиях и на молочных мини-заводах для изготовления сыра или творога, а также многих других молочных продуктов. При отстое сливок вместе с жиром отстаиваются и микроорганизмы, которые стараются прикрепиться к жировым шарикам или механическим микрочастицам. Таким образом, молоко очищается и от нежелательной микрофлоры. Процесс отделения бактерий при отстаивании молока может быть активизирован нагреванием его до 35-40°С (понижается вязкость молока) с последующим быстрым охлаждением до 14°С. Такое отстаивание позволяет выделить из молока от 92 до 98% всех микроорганизмов. Гравитационный способ нормализации молока весьма предпочтителен в сыроделии, т. к. в отличие от центробежного не оказывает отрицательного влияния на составные части молока, сохраняет его натуральность и высокую коагулирующую способность. Недостаток способа - длительность выдержки молока (от 2-х до 10 часов), высокие трудовые затраты на сбор сливок. Следует отметить, что способ управляемого отстоя жира для нормализации смеси в сыроделии привлекает в последнее время пристальное внимание специалистов. Созданы специальные резервуары-отстойники со съемной планкой-ковшом для сливок. 1.7. Тепловая обработка молока Для приостановления развития микроорганизмов, способных выживать в охлажденном молоке (психрофильных), молоко можно нагреть до 60-63°С с выдержкой 15 с. Такую обработку называют термизацией. После нагревания молоко должно быть охлаждено до 2-4°С. В этих условиях молоко может сохраняться до 2-х суток без порчи. Использование термизации позволяет собирать большие партии молока для единовременной переработки, не работать в ночные смены, в праздничные и выходные дни, останавливать предприятие для ремонта и профилактического обслуживания. Пастеризация молока - это тепловой процесс нагрева молока до определенных (ниже 100°С) температур и выдержки его в этих условиях заданное время. Цель пастеризации - уничтожение всех болезнетворных и нежелательных микроорганизмов молока, сливок и других видов молочного сырья, а также молочных продуктов. Вместе с ними уничтожаются и все полезные микробные клетки (99,98% всего наличия клеток в молоке). При пастеризации разрушаются (инактивируются) многие ферменты молока, вызывающие порчу его составных частей. Происходит частичная дестабилизация белковых комплексов молока с целью последующего более полного выделения их. Это явление используется в сыроделии, при изготовлении творога, некоторых кисломолочных напитков. Эффективность пастеризации зависит от режима: температуры нагрева и продолжительности выдержки молока при этой температуре. Эта зависимость показана в табл. 1.5. Таблица 1.5 - Зависимость продолжительности выдержки молока от температуры пастеризации Температура, °С 3 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 Продолжительность выдержки, мин. 25 8 5 2,5 1,6 1,0 0,6 0,3 0,2 0,15 0,1 Она зависит также от количества и состава микроорганизмов в молоке. Термофильные (теплолюбивые) микроорганизмы и особенно их споровые формы лучше переносят пастеризацию и после могут начать развиваться в молоке. Психрофильные виды пастеризацией обычно уничтожаются полностью. Ниже приведена схема режимов пастеризации молока (рис. 1.1). Рис. 1.1. Схема режимов пастеризации молока Глава 2. ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА - СЫРЬЯ 2.1. Молоко - сырье для переработки и продукт питания Среди специалистов термином "молоко" обозначают только коровье молоко. Молоко других животных называют с добавлением названия животного, от которого оно получено - молоко овечье, козье, кобылье. Молоко, полученное от здоровых, хорошо ухоженных лактирующих самок коров, коз, овец, лошадей, яков и других животных, а также изготовленные из него продукты являются наиболее полноценной и здоровой пищей. Стоимость этих продуктов при внутрихозяйственном потреблении значительно ниже, чем покупных, а качество и пищевая ценность выше. Поэтому переработка молока в домашнем хозяйстве и на мелкой ферме на молочные продукты для питания своей семьи, реализации на рынке всегда целесообразна и предпочтительна. В домашнем хозяйстве молоко можно реализовать парным, охлажденным, пастеризованным; переработать на кисломолочные продукты: творог, сыры, масло; изготовить мороженое, сгущенное молоко, коктейли, напитки из сыворотки, пахты и многие другие продукты. Все продукты следует изготавливать только из чистого, свежего молока, полученного от здоровых животных. Молоко должно храниться и перерабатываться в чистоте с соблюдением всех санитарных правил и режимов технологии. Только в этом случае можно получить высококачественные, безопасные продукты. Молоко по своему химическому составу - это смесь растворенных в воде солей, сахаров, белков и жиров. Воды в молоке в среднем 87,7%; молочного жира около 4%; белков 3,3%; молочного сахара (лактозы) 4,5% и 0,7% минеральных солей, преимущественно кальциевых и фосфорнокислых. Наиболее ценной составной частью молока являются белки. Общее их содержание 3,3-3,6%. Они состоят из казеина 2,6- 2,9%; альбумина 0,5-0,8%; остальное - глобулины и другие белковые вещества. Белки находятся в коллоидном состоянии и связаны с минеральными солями. Они служат материалом, из которого растущий организм человека строит свои ткани, а в организме взрослых людей из белка образуются новые клетки взамен отмирающих. Таким образом, белок - это один из основных, если не главный строительный материал организма. В молоке в наибольшем количестве содержится белок казеин, синтез которого является специфичным для млекопитающих животных. Другие белки (альбумин и глобулин) в нормальном молоке составляют 0,5- 0,8%. Причем большая часть приходится на долю' альбумина. Эти белки при изготовлении сыра почти полностью переходят в сыворотку. Но их можно извлекать из сыворотки и использовать при изготовлении белковых продуктов. Молочный жир в молоке находится в виде большого количества (2-3 млрд. в 1 мл молока) мельчайших жировых шариков диаметром от 0,1 до 10 мкм. Температура плавления молочного жира 28-36°С. Молочный жир легко расплавляется и эмульгируется, а поэтому хорошо усваивается организмом человека и особенно важен в рационе питания детей, больных и ослабевших людей. В организме жир служит источником энергии, является вкусообразующим компонентом. Лактоза (молочный сахар) в молоке находится в растворенном состоянии. Это уникальный углевод животного происхождения, который наряду с жиром является энергетическим "топливом" организма. При их окислении освобождается существенное количество энергии. Считается, что лактоза кроме энергетических функций выполняет специфическую роль - участвует в обмене веществ, построении оболочек головного мозга. Лактоза служит основным питательным веществом для молочнокислых микроорганизмов, которые, в свою очередь, поставляют различные ферменты и кислоты, необходимые для созревания сыра, изготовления творога, кисломолочных продуктов и напитков. При разложении (гидролизе) лактозы образуются два простых сахара - глюкоза и галактоза. Оба эти сахара значительно более сладкие, чем сама лактоза. Минеральных солей в молоке немного, 0,7-0,8%. Однако роль их огромна, т. к. они являются основным строительным веществом костной ткани, клеток, крови растущего организма. В молоке содержится комплекс биологически активных веществ (БАВ) - витамины, ферменты и микроэлементы, жизненно важный для растущего организма. Роль ферментов молока двоякая. С одной стороны, они необходимы организму для переваривания пищи, с другой, некоторые ферменты вызывают порчу составных частей молока, например, липаза способствует прогорканию жиров. Ферменты, наиболее характерные для молока, это пероксидаза, фосфатаза, каталаза, редуктаза, липаза и другие. Большинство ферментов молока разрушается при температурах 55-60°С, а тем более при его кипячении. Активность ферментов при понижении температуры до 10-12°С снижается. Плотность нормального молока 1028-1033 кг/м3, температура кипения 100,2°С и замерзания около минус 0,5(С. Кислотность свежевыдоенного молока 16-18 градусов Тернера (°Т). При кислотности 60-65°Т молоко свертывается (образует сгусток). Молоко кислотностью 24-26°Т свертывается при кипячении. В первые дни после отела корова дает молозиво. Оно предназначено для вскармливания только что родившегося теленка. Молозиво по составу отличается от нормального молока. Оно содержит 30-35% сухих веществ, 3,5% тугоплавкого жира, 4,5% казеина и очень много глобулина - до 16%, который играет защитную роль в организме теленка от микроорганизмов и стрессов. Содержание сахара в молозиве около 2,5%. Молозиво в первые 7 дней после отела коровы непригодно для переработки на молочные продукты. Но это очень ценное пищевое сырье может быть полностью использовано в домашнем питании, например, можно запекать на сковороде в виде омлета с добавлением колбасы, лука, специй. Молоко после дойки сразу же должно быть профильтровано и охлаждено до температуры не выше 10°С (лучше 6-8°С). Известно, что свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, препятствующими развитию микроорганизмов. Эти свойства обусловлены наличием в молоке бактерицидных веществ: лизоцима, лактенинов, поверхностно-активного фосфолипида - лецитина, иммуноглобулинов, лимфоцитов и других соединений. Продолжительность бактерицидной фазы свежевыдоенного молока зависит от индивидуальных особенностей коров, первоначального количества микроорганизмов, физико-химического состава молока и температуры его хранения, что приведено в табл. 2.1. Таблица 2.1 - Динамика бактерицидной фазы свежевыдоенного молока Температура хранения молока, °С 37 30 25 10 |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.013 сек. |