Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
М - количество масла (теоретическое), кг;

         П - желаемое содержание соли в масле, %

         Сухую соль можно внести и в монолит масла. Недостаток способа посолки сухой солью - неравномерность расположения и неполное растворение соли, при этом масло может иметь неоднородный цвет и крупинки соли.

         Остальные операции фасовки, упаковки и хранения такие же, как и при изготовлении сладкосливочного масла.

         Следует только отметить, что обычно стойкость кислосливочного несоленого масла хорошего качества в хранении несколько выше, чем сладкосливочного.

        

         6.5. Технология вологодского масла

        

         История появления этого вида сливочного масла до конца не выяснена. До 1946 г это масло называли "Парижским". Основателем вологодского масла считают Н.В. Верещагина, уроженца деревни Петровка Череповецкого уезда Вологодской губернии. В 1860-70 годах Верещагин открыл способ производства особенного масла из кипяченых или пастеризованных при высокой температуре высококачественных сливок. Это масло продавалось в Петербурге и обратило на себя внимание шведов, которые, узнав особенности технологии, стали производить его у себя, назвав "петербургским". "Парижским" это масло назвал Верещагин возможно из скромности, возможно из давней традиции "все заграничное - лучше и более дорогое, чем отечественное". Есть и другие мнения об истоках создания вологодского масла, однако все они связаны с Вологдой.

         Вологодское масло таковым является не более 2-х месяцев в надлежащей упаковке и хранении при температуре минус 10(С. В промышленности срок хранения вологодского масла до реализации составляет один месяц, после чего сорт масла переводится в сладкосливочное.

         Вологодское масло - продукт, получаемый из свежих высококачественных сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Это масло вырабатывается только сладкосливочное, несоленое с содержанием влаги не более 16%. Вологодское масло имеет чистый, хорошо выраженный вкус и запах высокопастеризованных сливок (так называемый ореховый привкус). Вырабатывают вологодское масло обычно в летний и осенний периоды, когда коровы получают хороший и обильный зеленый корм.

         Сливки после сепарирования сразу же пастеризуют при температуре 95-98°С с выдержкой в 10 мин в закрытой емкости. Сливки должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат пастеризации. Пастеризованные сливки охлаждают до 4-7°С и выдерживают при этой температуре для созревания 4-5 ч, после чего сбивают масло. Сбивание сливок, обработку масляного зерна и масла, а также его расфасовку производят так же, как и при выработке сладкосливочного масла.

         Масляное зерно при выработке вологодского масла не промывают. Если необходимо нормализовать масло по влаге, то это производят высококачественными сливками или пахтой.

         Вологодское масло-это наиболее высококачественный продукт, который можно выработать только в определенные периоды года, при полноценном кормлении и хорошем уходе за коровами. Следует знать, что вологодское масло можно получить из молока коров не всех пород. Наилучшее вологодское масло получается от коров ярославской породы, пасущихся на обильных заливных лугах Вологодской области, особенно на лугах Шекснинского района этой области. В промышленности вологодское масло расфасовывают в маленькие деревянные бочонки (бочата) емкостью 1 кг.

        

         6.6. Технология масла с наполнителями

        

         В качестве наполнителей используют вещества, вносимые в том или ином количестве в масло для придания ему специфического вкуса и запаха. Из наполнителей используют порошок какао, ваниль, фрукты, ягоды, мед, сахар, цикорий и др. В зависимости от внесенного наполнителя различают масло шоколадное, фруктовое, ягодное, медовое, кофейное и т. п.

         Масло с наполнителем получают только из высококачественного сладкосливочного масла с внесением в него наполнителя или ароматизатора. Хранимоспособность масла с наполнителем обычно ниже, чем сладкосливочного, поэтому его не следует оставлять для длительною хранения.

         Шоколадное масло или масло с какао представляют собой сладко-сливочное масло с внесенными в него сахаром и порошком какао. Весь технологический процесс получения шоколадного масла такой же, как и вышеприведенный, с той лишь разницей, что во время обработки в масло вносится смесь какао-порошка, сахара и ванилина.

         Масло с кофе и цикорием вырабатывается так же, как и шоколадное, но вносится уже не порошок, а его водная вытяжка (экстрaкт).

         Фруктово-ягодное и медовое масло приготовляют так же, как кофейное или шоколадное. В качестве наполнителя вносят фруктово-ягодный сироп или мед.

         При изготовлении коровьего масла в домашних условиях для собственного потребления и питания своей семьи можно поэкспериментировать. Дело в том, что натуральное сливочное масло содержит весьма много жира и обладает большой калорийностью. Для некоторых категорий населения (пожилых, стариков, занимающихся умственным трудом и ведущих малоподвижный образ жизни) масло является далеко не идеальным продуктом питания. Поэтому в масляное зерно или при вработке влаги в масло можно добавить белок, предварительно полученный из пахты, сгущенную или сухую пахту, молоко, растительное масло, порошок горчицы, томат-пасту, пасту "Океан", чеснок, лук, куриные яйца и другие наполнители. Только не следует увлекаться внесением в масло больших количеств наполнителя и необходимо учитывать совместимость продуктов.

         Для приготовления сэндвичей, бутербродов и других продуктов в странах Западной Европы и Америки популярностью пользуется, так называемое, "зеленое масло". Оно представляет собой смесь сладкосливочного или кислосливочного масла, которое после размягчения смешивают с зеленью (зеленым луком, петрушкой, укропом и т. п.), соком лимона, горчицей, перцем, томатным соусом. Примерный рецепт следующий.

         На 1 кг размягченного масла выжать сок одного лимона, добавить 2 столовых (5 чайных) ложек горчицы, 2 крупных луковицы, 4-6 пучков разных видов мелкоизмельченной зелени (зеленый лук, кориандр, петрушка, укроп, эстрагон и т. п.). Добавить 2-3 ложки томатного соуса "южный" или "астраханский", соль, перец черный и красный по вкусу.

         Ветчинное масло приготовляют из сладкосливочного, кислосливочного соленого или несоленого, размягченного масла. К взбитому, размягченному маслу добавить пропущенную через мелкую решетку мясорубки ветчину, сметану и горчицу - для любителей. На 100 г масла 40 г ветчины нежирной, 0,5 ложки горчицы, 1 столовую ложку сметаны.

         Томатное масло. Масло взбить и добавить качественную томатную пасту, творог, протертый сквозь сито, все взбить еще раз, посолить и поперчить (для любителей) по вкусу. На 100 г масла 1 ст. ложка томатной пасты, 1 столовая ложка протертого творога, соль, красный жгучий перец (молотый).

         Красное лимонное масло. Масло размягчить, взбить и в процессе сбивания добавлять свекольный сок, лимонный сок, ванилин, тертый мускатный орех. На 100 г масла добавить по 1 столовой ложке свекольного и лимонного соков, по щепотке ванилина и мускатного ореха.

         Яичное масло. Масло взбить с яичным желтком, добавить мелкорубленый белок, зелень, соль. Для любителей к маслу можно добавить горчицу и молотый перец. На 100 г масла - 1 крутое яйцо, 1 ложка мелкорубленого зеленого лука, укропа или кориандра, соль, красный перец по вкусу.

         Чесночное масло. Чеснок почистить, дольки обдать кипятком и обсушить. Растолочь чеснок в ступке с небольшим количеством соли крупного помола, протереть через сито и смешать с маслом. Можно добавить сливки, сметану, перец. Чеснок 200 г, сливочное масло 200 г, сливки (сметана) 0,5 стакана, соль, перец - по вкусу.

        

         6.7. Другие виды масла

        

         Плавленое масло.

         Для повышения стойкости сливочного масла при хранении разработана технология масла, в котором мелкодиспергированные капельки плазмы равномерно распределены и полностью изолированы друг от друга. Для этого масло нагревают до 25-27(С при перемешивании, в результате образуется эмульсия плазмы в жире. Дальше масло подогревают до 30-32(. Вся масса в плавильном котле должна равномерно прогреваться и перемешиваться. Расплавленное масло фасуют в лакированные металлические банки, заполняя так, чтобы под крышкой не оставалось воздуха.

         Срок хранения плавленого масла в консервных банках при температуре минус 5( +2(С не менее 1 года.

        

         При сепарировании жирной сыворотки, получаемой при производстве жирных сыров и творога, образуются подсырные сливки жирностью 10-15%. Для повышения жирности сливки сепарируют повторно, получая сливки жирностью 25-30%.

         Масло сливочное подсырное вырабатывают способом сбивания из подсырных сливок. Полученное подсырное масло используют как сырье для производства топленого масла или плавленых сыров.

         Технология изготовления подсырного масла включает следующие процессы: сепарирование сыворотки и получение подсырных сливок; охлаждение и низкотемпературное физическое созревание сливок; сбивание сливок; обработку масляного зерна и его промывку 2-3 раза холодной водой; упаковку и маркировку продукта; хранение и транспортирование.

         Сбивание сливок и обработку масляного зерна проводят в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия в соответствии с действующей инструкцией по производству сливочного масла. Основные физико-химические показатели подсырного масла: массовая доля (%) влаги - 1 5,7; СОМО - 0,5; жира - 83,8.

         Срок хранения подсырного масла при температуре ниже + 5(С не более 20 суток.

         Масло сливочное любительское вырабатывают с применением сливок, полученных в результате сепарирования подсырной сыворотки. Подсырные сливки немедленно после получения охлаждают до температуры 6-8 оС. Продолжительность сбора однородной партии подсырных сливок при этой температуре не должна превышать 2 дней.

         Перед применением подсырных сливок в производстве масла любительского для улучшения качества и повышения термостабильности белковой фракции производят одно- или двукратную замену плазмы в них путем смешения с обезжиренным молоком или водой и последующего сепарирования смеси.

         Дальнейшая переработка осуществляется в соответствии с действующими инструкциями по производству сливочного и любительского масла способом преобразования высокожирных сливок и сбивания в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

         Масло крестьянское можно вырабатывать с применением сливок, получаемых в результате сепарирования подсырной сыворотки. Кислотность плазмы подсырных сливок должна быть не 25 оТ. Для этого подсырные сливки немедленно после получения охлаждают до температуры 6-8 оС. Продолжительность сбора одной партии сливок при этой температуре не должна превышать 2 дней.

         Перед переработкой подсырных сливок на масло крестьянское для улучшения их качества и повышения термостабильности белковой фракции производят одно- или двухразовую замену в них плазмы путем смешения с обезжиренным молоком и последующим сепарированием смеси, так же как и при переработке на масло сливочное любительское.

         Комбинированное масло.

         В последние годы получило распространение комбинированное масло, полученное из молочных сливок, в которые добавлены растительные и/или животные жиры. В качестве растительных жиров в настоящее время используют твердые и пастообразные фракции гидрогенизированных и дезодорированных пальмового, кокосового и других масел. Они имеют твердообразную консистенцию, желтый цвет или оттенок, без заметного запаха и вкуса.

         Стоимость растительного жира на 30-40% ниже стоимости натурального сливочного масла, поэтому введение растительных жиров в состав сливочного масла удешевляет конечный продукт, однако одновременно снижает вкусовые показатели и пищевую ценность.

         Чаще всего используют технологию производства низкожирного сливочного масла крестьянского или бутербродного. В сливки вносят эмульсии жира (в России чаще используют "Акобленд" и "Союз"), смешивают, сбивают масло. В процессе сбивания регулируют состав, в том числе влажность, содержание белка, СОМО и фасуют мелкими брикетами.

        

         6.8. Технология топленого масла и молочного жира

        

         Топленое масло - это чистый молочный жир, освобожденный, от водно-белковой плазмы, получаемый путем плавления и перетопки сливочного масла (сладкосливочного, кислосливочного соленого и несоленого и пр.). Чистый молочный жир представляет собой среду, в которой затруднено развитие микроорганизмов, и поэтому представляет собой продукт длительного хранения. При перетопке устраняются некоторые пороки, имеющиеся в сливочном масле, не связанные с жировыми компонентами. Поэтому перетопка широко применяется для исправления нестандартного или слегка подпорченного масла. Примерный состав топленого масла и молочного жира приведены в табл. 6.4.

         Таблица 6.4 - Состав топленого масла и молочного жира

        

         Вид продукта

         Массовая доля, %

        

         жира

         влаги

         Масло топленое

         99,0

         0,7

         Жир молочный

         99,8

         0,2

        

         Kaк видно из таблицы, топленое масло и молочный жир являются близкими по составу и различаются содержанием жира и влаги.

         Рассортированное по качеству сырье загружается в эмалированную или из нержавеющей стали емкость и медленно нагревается до 70-90°С при постоянном помешивании деревянной лопаточкой. При перетопке сильно испорченного масла можно добавить 15% воды с температурой 50-60°С и немного питьевой соды (из расчета 0,5 г соды на 1 кг масла). В расплавленное масло добавить 3-3,5% поваренной соли к общей массе, что способствует лучшему отделению жира от осаждающегося белка. После внесения соли масло выдерживают 4-8 ч до полного осветления, не допуская снижения температуры более чем на 15°С. Образующуюся и всплывшую на поверхность масла пену следует собрать и использовать в кулинарии. После осветления жидкое масло осторожно, чтобы не перемешать с осадком на дне, слить в чистую, прожаренную посуду и охладить, периодически перемешивая, закрыть крышкой и хранить в темном прохладном месте.

         Лучшей температурой хранения топленого масла и молочного жира является от минус 6 до +4°С. Срок хранения до 1 года, если масло не расфасовано в металлическую тару. Металл способствует порче масла и такая тара для длительного хранения топленого масла и молочного жира непригодна. Оставшиеся на дне емкости вытопки можно использовать в кулинарии или, смешав с обезжиренным молоком, просепарировать. При перетопке неизбежны потери жира до 1,0% к первоначальной массе масла.

        

         Глава 7. МОРОЖЕНОЕ

        

         Мороженое - это взбитая в виде пены и замороженная молочная или фруктовая смесь с сахаром, стабилизатором, вкусовыми и ароматическими добавками. В зависимости от состава наполнителей различают основные виды мороженого: молочное, сливочное, пломбир (молочная смесь), плодово-ягодное, ароматическое, любительское. Промышленный ассортимент мороженого насчитывает около сотни наименований. Называют мороженое по названию вкусового или ароматического наполнителя.

         Практически мороженое несложно приготовить дома из молока, сливок с добавлением других продуктов: натуральных соков, джемов, конфитюров, варенья, повидло. Важно, чтобы эти продукты сочетались между собой и с сахаром по вкусу и аромату. Кроме мороженого можно изготавливать фруктовый лед, представляющий собой замороженную фруктовую воду, в виде льдинки на палочке. Форма льдинки может быть любой. На основе и с использованием мороженого готовят многие кондитерские изделия. Мороженое имеет высокую питательную ценность и может содержать от 14 до 30% углеводов, 3,5-4,5% белка, 3,5-17% жира, около 0,7% минеральных солей, витамины.

        

         7.1. Сырье и процессы производства

        

         Молоко и сливки для изготовления мороженого должны быть свежими, доброкачественными без посторонних привкусов и запахов. Кислотность не выше 21°Т, оптимальной является 16-18°Т.

         Для расширения ассортимента мороженого в него вводят десертные ингредиенты (ягоды, шоколад, орехи, цукаты, сухофрукты и т. п.), которые предварительно подготавливают до момента внесения в смесь. Свежие плоды и ягоды сортируют, оставляя только высококачественные, очищают от чашелистиков, плодоножек, листочков, прочих примесей. Моют под душем или в ванночке проточной водой и обсушивают на сите. Если ягоды заморожены, то их дефростируют. Сахар и порошки просеивают, а затем смешивают по рецепту. Сухое и сгущенное молоко разводят водой, а затем фильтруют. Ядра орехов очищают от скорлупы, сортируют, дробят до частиц нужного размера и поджаривают с сахаром или без него.

         Иногда в домашнее мороженое добавляют яйца, коньяк, наливки, вина. Используют только свежие и только куриные яйца. Яйца тщательно моют, хлорируют и тщательно споласкивают питьевой водой до полного удаления запаха хлорки и сразу же используют, разбивая каждое по отдельности в блюдце. Мытые яйца не хранят, т. к. они быстро портятся. Яйца водоплавающих (уток, гусей) для производства мороженого непригодны, т. к. они могут быть заражены сальмонеллами.

         Ароматические добавки (ванилин, кофе, какао) вносят в виде экстрактов или растворов. Хорошее мороженое получается при использовании натурального меда светлого цвета (липовый, акациевый) и хорошего качества. Для лиц, больных сахарным диабетом, мороженое можно приготовить на сорбите, кислите или подсластителях. Можно использовать огородные и бахчевые культуры - морковь, арбузы, томаты, ревень, тыкву. В качестве красителей в домашних условиях лучше использовать соки - томатный, морковный, алычовый, вишневый, свекольный и др.

         Примерный состав молочного мороженого: жир 3,5%, сахар 15-16%. Сливочного пломбира: жира 15%, сахара 15%. Плодово-ягодное мороженое содержит сухих веществ около 30%, из них 27% сахара. В это мороженое можно добавлять натуральные плоды и ягоды или сухофрукты (курагу, черносливы, абрикосы и др.). Ягоды могут быть целыми или протертыми. При изготовлении мороженого с цукатами оптимальное содержание их около 8% к массе готового продукта. При изготовлении шоколадного мороженого вносят в молочную основу 2% какао-порошка или 6% шоколада. Кофейное мороженое лучше готовить на вытяжке из натурального кофе, количество сухого кофе-порошка должно составлять примерно 3% от веса мороженого.

         Сливки для изготовления мороженого должны быть однородной консистенции без комочков жира, сладкие, без посторонних привкусов и запахов и храниться после сепарирования не более суток при 2-4°С.

         Для изготовления мороженого в домашних условиях можно также пользоваться сухими смесями для мороженого, выпускаемых промышленностью. Они представляют собой мелкозернистый или мучнистый порошок с крупинками сахара и наличием рассыпающихся комочков. Цвет смеси без наполнителей от белого до кремового, с наполнителями - по цвету близок к цвету наполнителя. Состав некоторых сухих смесей для мороженого приведен в табл. 7.1.

         Таблица 7.1. - Состав некоторых сухих смесей для мороженого

         Название мороженого

         Содержание, %

        

         сухие вещества молока

         сахар

        

        

         крахмал картоф.

        

        

         какао

        

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.011 сек.