|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:На 1 л сока или пюре 1,2 кг сахара, 25 г желатина или 80 г картофельного крахмала, 10-15 г лимонной кислоты (при необходимости) и 8 стаканов воды. При хранении фруктовый лед быстро приобретает грубую консистенцию, поэтому срок его хранения не более 3 суток. Шербет занимает промежуточное положение между фруктовым мороженым и фруктовым льдом. Состав шербета, % Молоко цельное или обезжиренное 50-60 Сахар-песок 24-30 Фруктово-ягодные соки 15-20 Желатин 0,5-0,6 Лимонная кислота 0,15-0,30 Берут примерно 9 частей смеси для фруктового льда и 1 часть смеси для сливочного мороженого. Смешивают в мороженице в процессе взбивания. После частичного замораживания вносят 50%-ный раствор лимонной кислоты. Если во время взбивания к мороженому добавить 1 яйцо на 2 л смеси, то получается суфле - более нежное по структуре мороженое с большей степенью взбитости. Если вместо молока или сливок взять простоквашу или кислую пахту хорошего качества, то можно получить лактошербет, обладающий диетическими свойствами и хорошо утоляющий жажду. Мусс из малины. Желатин размягчить в холодной, воде до набухания. Отжать от воды. Сок малины с сахаром прокипятить 5 мин, при необходимости добавить сок лимона. Желатин развести горячим соком (но не кипятить) и охладить. Сливки взбить с сахаром и охладить. В бокалы налить охлажденный сок с желатином и оставить для охлаждения, перед застыванием добавить взбитые сливки и застудить в течение 2 ч. Между желатиновым соком и взбитыми сливками в каждый бокал можно налить 1 чайную ложку ликера. Сверху на взбитые сливки положить по 1 ягодке малины. Мусс клюквенный. Клюкву перебрать, промыть, растолочь или измельчить любым другим способом. Сцедить через сито или ткань сок в стеклянную посуду и охладить. Выжимки залить кипятком и проварить 5-7 мин. Экстракт отделить, не охлаждая, добавить к нему сахар и желатин. Помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Добавить охлажденный клюквенный сок, перемешать и все охладить до 4-10°С. Взбить вручную, в миксере или мороженице до образования густой пены. Эту массу быстро расфасовать в формочки и заморозить в морозилке. Перед подачей на стол украсить ягодками клюквы и полить охлажденным сиропом. На 100 г клюквы 0,5 стакана сахара, 15 г желатина, 75 г воды. Так же можно приготовить мусс из смородины, кизила и других фруктов и ягод. Ягодное мороженое. Промытые ягоды варить 5 мин. в сахарной воде. Протереть через сито и снова прокипятить, добавив разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Ягодный кисель разлить в фужеры и поставить в холодильник. Молоко с ванилином и сахаром подогреть и добавить к нему крахмал с разведенным в нем желтком куриного яйца. Белок смешать с сахарной пудрой и взбить вместе с молоком (охлаждая) в крепкую пену. Пену налить поверх киселя в фужеры. Все заморозить. Сверху положить несколько свежих ягод. 7.4. Гоголь-моголь и другие изделия Гоголь-моголь вырабатывают в соответствии со следующей рецептурой (табл. 7.5). Таблица 7.5 - Рецептуры мороженого "Гоголь-моголь" Используемое сырье Мороженое гоголь-моголь ванильное шоколадное Молоко коровье жирное 700 650 Желтки свежих или диетических куриных яиц 80 80 Сахар-песок 200 230 Какао-порошок - 30 Желатин пищевой 7 10 Ванилин 0,15 - Желтки отделить от белков и растереть с сахаром. Какао-порошок смешать с сахаром. Желтки и какао смешать с молоком, добавить разведенный желатин, затем смесь нагреть и выдержать при 75-78°С 15 мин, охладить до 2-6°С и, добавив ванилин, взбить в мороженице. Охладить мороженое до минус 12°С, хранить 3-5 дней. При необходимости более длительного хранения температуру закаливания и хранения понизить до минус 22°С. Мягкое мороженое получают сразу же после взбивания и охлаждения смеси в мороженице до температуры минус 5 - минус 7°С. Это мороженое не закаливают и оно имеет сметанообразную консистенцию, меньше холодит во рту, лучше проявляется вкус и аромат и пригодно только для непосредственного употребления. Поэтому мягкое мороженое изготавливают обычно в местах его потребления (кафе, ресторанах, столовых). Технология приготовления не отличается от технологии молочного или сливочного мороженого, отсутствует только процесс закаливания. Мягкое мороженое можно приготавливать с добавлением свежих, сушеных или консервированных фруктов, жареных дробленых орехов, шоколада, вина, коньяка и других ингредиентов. Взбитые сливки. Ими можно отделывать торты, пирожные, изготовленные из мороженого, а также употреблять в качестве десерта. Взбитые сливки можно изготавливать сладкие и несладкие (табл. 7.6). Таблица 7.6 - Рецептуры взбитых сливок Используемое сырье Сладкие Несладкие Сливки пастеризованные 30% -ной жирности 0,9 1,0 Сахарная пудра 0,1 - Ванилин 0,0015 0,0015 Желатин 0,05 0,05 Вода 0,1 0,1 В сливки добавить набухший желатин, пропастеризовать при 63-65°С в течение 30 мин и охладить до 3°С. Дать им созреть примерно сутки, добавить ванилин, а затем взбить так, чтобы объем их увеличился в 2,5-3 раза. В конце сбивания для сладких сливок добавить сахарную пудру. В сливках не должно быть комочков жира. Сохранять и использовать в охлажденном виде. Сливочное мороженое с ванилином. Взять 1 л сливок и взбить в пену. 0,5 кг сахара смешать с белком 10 яиц и, добавив ванилин, растереть и взбить. Смешать взбитые сливки с взбитыми белками при непрерывном взбивании, осторожно добавляя при этом желатин. Охлаждать постепенно на льду с солью пока не загустеет. Хранить в морозильной камере холодильника до подачи на стол. Мороженое из пахты. Взять пахту от сладкосливочного масла и охладить до 10°С. Свежие сливки охладить и взбить до образования пены. Во время взбивания в сливки добавлять сахарную пудру, а в конце взбивания смешать с пахтой и фруктовым соком (лимонный, вишневый, малиновый, кизиловый) или сиропом. Полученный крем заморозить, взбивая в мороженице в течение 20-30 мин. Расфасовать и заморозить, украсить свежими фруктами, ягодами. 2 кг свежей пахты, 1 кг сливок, 350- 370 г сахарной пудры, 200-300 г фруктового сока или сиропа. Тутти-фрутти (старинный рецепт). Желатин (или крахмал) замочить в холодной воде на 0,5-1 ч, довести до кипения для растворения желатина, но не кипятить. Из лимонов выжать сок, померанцевые цветы размочить в воде и растолочь, веду следить в лимонный сок и добавить вина. Свежие или сухие фрукты измельчить до 3-5 мм, внести в жидкость из смеси стабилизатора и фруктовой жидкости. Охладить при помешивании до 0-2(С и оставить на 2-4 ч для созревания. Охлажденную и созревшую смесь влить в мороженицу и взбивать до сметанообразной консистенции, интенсивно охлаждая. Разлить мороженое по формочкам и поместить в морозильную камеру или вынести на мороз. Через 3-4 ч мороженое застынет. На 1 л воды: 2 лимона, 30-70 г цветов померанца, 150 г фруктов (можно ягоды), 100-300 г вина (или наливки), 1 кг сахара, 25 г желатина или 80 г картофельного крахмала. Пирожное из мороженого. Выпекают и формуют вафли в виде корзиночек, тарталеток, коврижек, бисквитов. Заполняют эти вафельные изделия мороженым из мороженицы и закаливают при температуре минус 15°С. При этой температуре хранить не более 5-7 дней. Можно использовать для начинки пирожных и десертное мороженое, рецепты которого приведены в табл. 7.7. Таблица 7.7. - Рецептуры десертного мороженого Сырье Десертное мороженое, г/кг вишневое малиновое клубничное клюквенное черносмородиновое Пюре: клубничное малиновое вишневое клюквенное черносмородиновое - - |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.013 сек. |