|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:- Сливки сгущенные с сахаром 26 36 37 19 - - 40 Какао со сгущенным молоком 27,5 28,5 43,5 7,5 - 7-8 - Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром 29 27 44 7 5 - - Молоко коровье цельное сухое 3,7 96,3 - 25 - - - Молочная смесь для детского питания "Малютка" 4 96 52 25 - - - В зависимости от условий удаления влаги из молока сгущение может быть осуществлено одним из следующих способов: - выпариванием влаги, при котором молоко нагревается до температуры кипения и удаления пара отводом и конденсацией; - поглощением водяных паров воздухом, продуваемым через сгущаемое молоко; - вымораживанием, когда вода удаляется из молока в виде кристаллов льда, а сухие вещества концентрируются. Сгущение молока вымораживанием влаги на мини-заводах целесообразно практиковать в зимнее время, когда стоит морозная погода. Для этого молоко следует налить в металлическую емкость и оставить на морозе. По периметру емкости образуется слой льда, а внутри подсгущенное молоко, которое следует слить и, при необходимости, таким же способом еще раз выморозить воду. Обычно 2-кратной выморозки хватает для получения сгущенного молока. Добавить сахар по расчету и получится свое домашнее сгущенное молоко. Храниться долго оно не будет, т. к. сахар добавлен не стерильный. Для длительного хранения сгущенного молока его следует пропастеризовать при 95-97°С с перемешиванием и герметично укупорить в сухие стерилизованные банки. Слой льда в емкостях, оставшийся после слива концентрата, разморозить и, собрав необходимое количество, повторно выморозить воду и получить концентрированное молоко. Этот способ получения сгущенного молока, длительный и достаточно хлопотный, тем не менее, широко распространен за рубежом (Канада, США) для сгущения не только молока, но также фруктовых и овощных соков, вина и других жидкостей. Его преимущество в том, что обеспечивается высокое качество продукта, не требуется сложное технологическое оборудование и нет затрат энергии на удаление влаги. При других способах концентрирования затраты энергии составляют значительную статью расходов наряду с расходами на сырье и рабочую силу. При изготовлении молочных консервов особое внимание следует уделять качеству молока, которое должно быть чистым, с кислотностью не выше 18°Т. Перед сгущением молоко нормализуется по жиру и содержанию сухих веществ, пастеризуется при температуре 85-87°С. Молоко можно сгущать при атмосферном давлении в открытом сосуде и под вакуумом. При сгущении в открытых сосудах молоке необходимо постоянно перемешивать во избежание пригара ко дну и стенкам. Этот способ сгущения в промышленности не применяется, т. к. не обеспечивает получение продукта требуемого качества. Для сгущения молока при атмосферном давлении можно использовать два типа аппаратов: кипятильники (варочные котлы) и испарители. Кипятильники - это открытые сосуды с обогревом паром, непосредственно огнем или электроэнергией, часто с мешалкой внутри. В домашних условиях сгущать молоко можно кипячением его в открытых емкостях. Однако получаемый продукт будет бурого цвета с сильно выраженным вкусом топленого молока. Молоко длительно кипятят, постоянно перемешивая. Это наиболее простой способ сгущения молока. Выпаривание влаги поглощением водяных паров воздухом, продуваемым через сгущаемое молоко, можно осуществить при атмосферном давлении и под вакуумом. Для получения более качественного продукта необходим специальный вакуум-аппарат периодического или непрерывного действия. При сгущении в вакуум-аппарате применяют разные температуры, чаще всего 50-55°С, что соответствует разряжению 640-660 мм рт. ст. Следует знать, что при снижении температуры кипения качество готового продукта выше, но процесс сгущения удлиняется, а разряжение нужно более высокое. Вакуум-аппарат представляет собой емкость, где кипит молоко, устройство для откачивания газов и конденсатор для конденсации водяных паров. Поэтому под вакуум-аппарат можно приспособить соответствующую емкость из нержавеющей стали или стекла с обогревом, герметически закрывающуюся, с манометром и патрубком для отвода паров. Пары можно сконденсировать холодной водой, а воздух и другие газы откачать насосом соответствующей производительности. Вместе с воздухом можно откачать и соковые пары. Тогда надобность в конденсаторе и холодной воде отпадает. При изготовлении сгущенного молока с сахаром сахар необходимо вносить в виде пастеризованного и профильтрованного сиропа. Сахар можно растворять в воде либо горячем молоке. После сгущения молоко с сахаром необходимо охладить для кристаллизации лактозы в виде мелких кристаллов с размером не более 25 мкм. Сгущенное молоко охлаждают до 30-35°С и вносят затравку в виде сахарной пудры или мелкокристаллической лактозы в количестве 0,002% от массы. Далее смесь охлаждают при перемешивании до 10-15°С. Кристаллизацию можно проводить в любой емкости, погружая ее в холодную воду, в специальных ваннах-кристаллизаторах или вакуум-охладителях. Наполнители (какао и вытяжку кофе) вносят в конце. Для получения сухого молока сгущенное молоко без сахара высушивают до содержания влаги не более 5%. При этой влажности микроорганизмы не могут развиваться в молоке и оно хорошо сохраняется. Высушивают сгущенное молоко контактным способом на нагретой поверхности или распылением в атмосфере горячего воздуха. В последнем случае качество готового продукта, растворимость его выше. Глава 9. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ При переработке молока по традиционной технологии получают нормальные побочные продукты. Сепарирование дает обезжиренное молоко, сбивание сливок в масло - пахту, а при производстве белково-жировых продуктов (сыра, творога) - молочную сыворотку, которые в настоящее время в соответствии с ГОСТ Р51917 - 2002 "Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения" имеют условный обобщающий термин - вторичное молочное сырье. Ранее применяемый термин - отходы - неприемлем. Синонимами являются термины: молочное белково-углеводное сырье, побочное или нежирное молочное сырье. При разделении молока нетрадиционными методами получают ультрафильтрат и бесказеиновую фазу, которые по аналогии причисляют к молочной сыворотке. При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т сыра и творога - до 9 т молочной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также при нормализации цельного молока по жиру. Использование этих сырьевых ресурсов должно быть полным и рациональным. Обезжиренное молоко, как правило, используется для нормализации молока и выпойке телят. Из него можно получать казеин и заменители цельного молока, которые кратко рассматриваются в данной книге. Пути использования пахты и молочной сыворотки рассматриваются более подробно. 9.1. Переработка обезжиренного молока Обезжиренное молоко получают гравитационным отстоем и снятием сливок (остаточное содержание жира 0,5?1,0%) или сепарированием молока (жир 0,04?0,5%). Средние показатели состава обезжиренного молока зависят от способа его получения, состава и свойств цельного молока и, составляют (%): вода 91,25; белок - 3,15; жир - 0,05; углеводы - 4,85; зола - 0,7. Снятое и обезжиренное молоко, имея меньшую жирность, содержит больше белка и других составных частей молока и является одним из наиболее ценных составляющих вторичного молочного сырья. Гравитационный способ отстоя и получение снятого молока используют на прифермских модулях при нормализации питьевого молока, молочной смеси на сыр и творог разной жирности. При этом отпадают затраты на приобретение сепаратора-сливкоотделителя. Перерабатывают обезжиренное молоко на обезжиренные сыр, творог, сырные массы для плавления, сгущенное и сухое молоко, казеин и другие продукты, а также на корм (ЗЦМ) и кормовые добавки для сельхозживотных. Технология выработки продуктов из обезжиренного молока мало отличается от технологии производства молочной продукции из цельного молока и поэтому мы не останавливаемся на ней подробно. В условиях мини-заводов и специализированных модулей наибольший интерес представляет производство казеина. Казеин Казеин изготавливают обычно из обезжиренного молока на небольших предприятиях или специализированных заводах. По способу производства казеин может быть кислотным, сычужным и сычужно-кислотным. Для мини-заводов предпочтительнее и экономически эффективнее вырабатывать казеин кислотным способом. Кислотный казеин производят обычным сквашиванием, эжекторным отвариванием и зернением. При обычном способе в обезжиренное молоко жирностью не более 0,05% и температурой 30-35°С вносят 3-4% бакзакваски лактококков и оставляют до образования сгустка. Длительность сквашивания обезжиренного молока можно регулировать от 6 до 12 часов, варьируя дозу бакзакваски и температуру сквашивания. Не следует нагревать молоко до более высокой температуры, т.к. не весь казеин молока перейдет в свободную казеиновую кислоту и, в конечном счете, качество готового продукта будет низким из-за высокого содержания золы. На готовом сгустке обычно появляется тонкий слой прозрачной сыворотки. Вертикальными и горизонтальными лирами сгусток разрезают на кубики размером граней 10х10 мм и сразу же нагревают до 60-65°С, непрерывно помешивая. После нагревания вымешивают 10-15 мин, затем зерно отделяют от сыворотки на буратах (ситах) или центрифугах. Зерно ссыпают в мешки и подвергают прессованию. При эжекторном способе верхний слой сгустка удаляют, а остальную массу отваривают и дробят в эжекторе (паровом струйном насосе). Получаемые мелкое казеиновое зерно отделяют от сыворотки и прессуют. Температура эжектирования не должна превышать 60°С из-за возможного ухудшения способности казеина к растворению в щелочах. Зерненый казеин осаждают кислой сывороткой. Обезжиренное молоко нагревают до 34-35°С и непрерывно приливают кислую сыворотку с такой же температурой до образования хлопьев казеина в прозрачной сыворотке. Вымешивают пульпу 10-15 мин, после чего удаляют большую часть сыворотки и добавляют, при помешивании, кислую сыворотку до получения кислотности 62-70°Т для обсушки зерна. В конце обработки рН казеина должен быть 4,5-4,8. Вместо кислой сыворотки используют растворы других кислот - соляной, серной, уксусной, лимонной. После удаления казеиновой сыворотки отделенное зерно трижды промывают водой, которая не должна содержать гнилостной микрофлоры, солей железа (не более 2 мг на 1 л воды по Fe2O3), солей магния, кальция и др. Вначале промывают теплой (30-35°С) водой, а в конце - холодной. Промывку каждый раз проводят по 10 минут. Воду удаляют, а казеиновое зерно обезвоживают в центрифугах или прессованием. Отпрессованный казеин растирают в казеинодробилках на частички 3-5 мм, сушат в паровых или электрических сушилках. При незначительных объемах производства казеин сушат на рамах с натянутой марлей на воздухе (солнечная сушка). В последнем случае казеин получается белее. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.013 сек. |