Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
Специализация и концентрация поддерживают конкурентоспособность зарубежных маслоделов и создают предпосылки полного и рационального использования пахты. На отечественных мини-производствах сливочного масла (маслобойни) проблематичны вопросы экономики, в т.ч. и использования пахты.

         Характеризуя химический состав пахты, как сырьевого ресурса для производства пищевых молочных продуктов, необходимо обратить внимание на следующее. Молочного жира в пахте примерно в 10 раз больше, чем в обезжиренном молоке. К тому же он находится в хорошо диспергированном состоянии с размером основной части жировых шариков менее I мкм, что равноценно гомогенизированному цельному молоку. Белки пахты содержат практически все фракции белков цельного молока, в т.ч. и казеин, имеют идентичный с ним аминокислотный состав, включая незаменимые аминокислоты и, по имеющимся данным, обладают исключительной биологической ценностью.

         Углеводный состав пахты полностью соответствует цельному молоку и представлен в основном лактозой (глюкоэил-галактозид) со следами глюкозы, галактозы и лактулозы.

         Минеральный комплекс пахты по содержанию идентичен цельному молоку с некоторыми перераспределениями соотношения солей и элементов, особенно кальция. Особый интерес с химической точки зрения представляет групповой состав липидов пахты, который в зависимости от способов выработки масла приведен в таблице 9.3.

        

        

        

        

        

        

        

         Таблица 9.3 - Липидный состав сливок, масла и пахты

         Фракции

         липидов

         Сливки

         СПС

         СНС

         СПВС

        

        

         масло

         пахта

         масло

         пахта

         масло

         пахта

         Фосфолипиды

         Моно- и диглицериды

         Стерины

         Свободные ЖК

         То же

         То же

         Триглицериды НН

         Углеводороды СЭ

         2,43

        

         1,36

         1,15

         1,23

         2,10

         -

         90,10

         1,63

         0,76

        

         2,33

         1,16

         1,10

         -

         -

         92,88

         1,77

         1,66

        

         2,60

         2,50

         2,22

         2,90

         0,60

         84,80

         2,62

         0,87

        

         1,10

         1,13

         3,30

         -

         -

         92,50

         1,10

         1,70

        

         6,50

         3,24

         3,96

         2,00

         0,90

         78,40

         2,80

         1,56

        

         0,97

         2,76

         11,18

         -

         -

         81,73

         1,80

         0,97

        

         4,20

         0,97

         4,73

         4,93

         1,63

         80,81

         1,76

        

         Примечание. Сокращения, приведенные в таблице: СПС - способ периодического сбивания сливок; СНС - способ непрерывного сбивания сливок; СПВС - способ преобразования высокожирных сливок; ЖК - жирные кислоты; НН - насыщенные + ненасыщенные; СЭ - сложные эфиры.

         Общей чертой для исходного сырья, готовой продукции и пахты является преобладание насыщенных и ненасыщенных триглицеридов (от 78,4 до 92,9%), что свойственно коровьему молоку. Естественно, наиболее богато ими сливочное масло (81,7 - 92,9%), в пахте их находится несколько меньше (78,4 - 84,8%). Минимум общих триглицеридов выделен из липидов пахты от непрерывного способа сбивания сливочного масла (78,4%). Обращает на себя внимание то, что в липидах пахты периодического и непрерывного сбивания масла, содержится практически одинаковое количество фосфолипидов (1,66 и 1,70% соответственно). В липидной фракции сливочного масла СПС и СНС фосфолипидов меньше (0,76 и 0,87%). В то же время в масле и пахте, подученных методом преобразования высокожирных сливок, наоборот, пахта содержит меньше фосфолипидов (0,97%), чем масло (I,56%). Этот показатель, по-видимому, позволил проф. М.С. Коваленко считать такую пахту "вторичным обезжиренным молоком".

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.010 сек.