Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
Содержание жирных кислот с конъюгированными связями (полинепредельные) в сливках, готовом продукте и пахте приведено в таблице 9.4.

         Таблица 9.4 - Содержание жирных кислот

         Продукт

         Конъюгированные жирные кислоты, %

        

         диеновые

         триеновые

         тетраеновые

         всего

         Сливки исходные

         Масло СПС

         Пахта СПС

         Масло СНС

         Пахта СНС

         Масло СПВС

         Пахта СПВС

         1,800

         1,674

         1,567

         1,396

         1,237

         1,416

         0,914

         0,0123

         0,0175

         0,0330

         0,0110

         0,0195

         0,0360

         0,0110

         0,0011

         0,0024

         0.0025

         0,0025

         0,0020

         0,0031

         0,0011

         1,8134

         1,6939

         1,6025

         1,4095

         1,2585

         1,4551

         0,9261

         В сливочном масле оно колеблется от 1,41 до 1,69%, в пахте - О, 93 и 1,60%. Основными из них являются диеновые жирные кислоты. Доля триеновых и тетраеновых жирных кислот в масле и пахте составляет 0,036 и 0,0031% соответственно. Наиболее обеднены полинепредельными жирными кислотами липиды пахты, полученной в маслоизготовителях непрерывного сбивания (0,93%). Более полноценной по этому показателю является пахта от производства сливочного масла способом периодического сбивания сливок.

         Летучие жирные кислоты при получении сливочного масла переходят, в основном, в пахту, что показано в обобщенном виде ниже (мг% ):

        

         Исходные сливки

         Пахта

         Муравьиная

         Уксусная

         Пропионовая

         Масляная

         0,691

         8,680

         0,057

         1,333

         0,200-1,260

         4,483-9,583

         0,041-0,096

         0,843-2,470

        

         В пахту переходит в основном уксусная кислота, как водорастворимая; масляная кислота остается в готовом продукте, как составная часть жировой фракции.

         Содержание холестерина и фосфолипидов в сливках, масле и пахте, полученной при различных способах производства сливочного масла (мг% ) приведено в таблице 9.5.

         Таблица 9.5 - Содержание холестерина и фосфолипидов

         Продукт

         Холестерин

         Фосфолипиды

         Сливки исходные

         Масло СПС

         Пахта СПС

         Масло СНС

         Пахта СНС

         Масло СПВС

         Пахта СПВС

         101,7

         162,0

         39,0

         173,5

         23,0

         160,3

         20,3

         180,5

         96,2

         210,4

         88,3

         185,8

         216,0

         150,0

         В пахту переходит 17 - 21% холестерина независимо от способа производства сливочного масла. Распределение фосфолипидов определяется способом производства масла. Большая часть фосфолипидов переходит в пахту, что полностью соответствует теории маслоделия (способы сбивания). При преобразовании высокожирных сливок фосфолипиды практически остаются в сливочном масле. Из семи выделенных групп основными являются фосфатидилэтаноламин, фосфатидилхолин, сфингомиелин и лизофосфотидилхолин. Во всех продуктах, в т.ч. пахте, преобладающими являются холинсодержащие соединения (42,4 - 58,1%).

         Химический состав пахты является полноценным за счет присутствия всей гаммы белковых соединений молока, в т.ч. казеина, сохранения углеводного и минерального комплексов, обогащенных липидных фракций за счет фосфатидов, летучих жирных кислот, полинепредельных жирных кислот с конъюгированными связями и БАВ.

         Физические свойства, структурно-механические и теплофизические характеристики пахты приближены к обезжиренному молоку:

         Плотность, кг / м3

         Вязкость, Па(с

         Теплоемкость, кДж / кг(К

         Теплопроводность, Вт / м ( К

         1030 - 1033

         (1,65 - 1,70) ( 10-3

         3,936

         0,452

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.010 сек.