Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>


        

         лактоза

         3,9-4,9

         3,2-5,1

         3,5-5,2

         4,4

         3,8

         азотистые в-ва

         0,5-1,1

         0,5-1,4

         0,5-1,5

         0,2

         0,8

         минеральные в-ва

         0,3-0,8

         0,5-0,8

         0,3-0,9

         0,4

         0,5

         молочный жир

         0,2-0,5

         0,05-0,4

         0,02-0,1

         0,3

         -

        

         *Бесказеиновая фаза, кроме того, содержит до 0,7% пектина.

        

         Основным компонентом в составе сухих веществ молочной сыворотки является лактоза (молочный сахар), доля которой достигает 70%. Качественный состав углеводов сыворотки аналогичен углеводному комплексу молока - моносахара (глюкоза и галактоза), олигосахара, в т.ч. лактулоза, арабиноза, амилоид и аминосахара (более 20 наименований). В творожной сыворотке содержится до 1,5% глюкозы, что обусловлено ферментативным гидролизом лактозы при производстве творога. Из аминосахаров в сыворотке присутствует нейраминовая и сиаловая кислоты, а также кетопентоза. В сыворотке обнаружены серологические активные олигосахара, близкие к групповым веществам (L) крови.

         Молочная сыворотка содержит 0,5-0,8% белковых веществ, которые имеют обобщенное название - сывороточные белки, что как бы приближает их к белкам крови. Кроме того, в сыворотку переходят небелковые азотосодержащие соединения исходного сырья с продуктами протеолиза, образованными по ходу технологического процесса. Поэтому в пересчете на белок содержание азотсодержащих соединений в сыворотке составляет около 1%. Основные фракции сывороточных белков: лактоальбуминовая (0,4-0,5%), лактоглобулиновая (0,06-0,08%) и протеозопептонная (0,06-0,18%).

         Аминокислотный пул молочной сыворотки богат и разнообразен (табл. 9.11).

         Таблица 9.11 - Аминокислотный состав молочной сыворотки

        

         Содержание аминокислот, мг/л

         Виды сыворотки

         свободных

         в белках

        

         всего

         в том числе незаменимых

         всего

         в том числе незаменимых

         Подсырная

         132,7

         51

         6490

         3326

         Творожная

         450,0

         356

         5590

         2849

        

         Общее содержание аминокислот в подсырной и творожной сыворотке примерно одинаково. Однако, в творожной сыворотке содержится в 3,5 раза больше свободных аминокислот и в 7 раз больше незаменимых (в основном за счет валина, фенилаланина, лейцина, изолейцина), чем в подсырной. Данное различие можно объяснить более интенсивным гидролизом белков молока при производстве творога. Это подчеркивает ценность творожной сыворотки, особенно в плане производства продуктов питания. Обращает на себя внимание такой факт, что содержание свободных аминокислот в подсырной сыворотке в 4 раза, а в творожной - в 10 раз больше, чем в молоке.

         Известно, что в альбумине содержание триптофана в 4 раза больше, чем в казеине. Содержание серосодержащей аминокислоты цистина в глобулине почти в 7 раз, а в альбумине в 19 раз больше, чем в казеине.

         В целом белки молочной сыворотки относятся к полноценным белкам, которые могут использоваться для структурного обмена, в т.ч. для регенерации печени, образования гемоглобина в плазме крови.

         В молочной сыворотке содержится 0,05 - 0,5% жира, что обусловлено его содержанием в исходном сырье и технологией выработки основного продукта. Сыворотку от переработки цельного молока, как правило, сепарируют. При этом массовая доля жира в сыворотке снижается до 0,05-0,1%. Молочный жир в сыворотке диспергирован в большей степени по сравнению с цельным молоком. Что создает определенные трудности при его извлечении. К тому же в сыворотке содержится так называемая казеиновая пыль, которая подлежит выделению, что так же создает дополнительные процессовые трудности при выделении жира и требует специфического аппаратурного оформления (двухсекционные барабаны сепаратора). В домашнем хозяйстве и на мини-производствах подсырную сыворотку так же сепарируют, подвергая периодически (примерно через 30-45 мин работы) барабан сепаратора разборке и чистке от осадка казеина (так называемый "белковый ремень").

         В молочную сыворотку практически переходят все минеральные соли и микроэлементы молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта ( CaCl2, нитраты) и соединения с поверхности оборудования (Cu, Fe и др.). В сыворотке содержится: калия до 0,19; кальция до 0,11; натрия 0,05; магния 0,02; фосфора 0,1 и хлора 0,11%. Минеральные вещества в сыворотке находятся в форме истинного и молекулярного растворов и коллоидном состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. Из катионов в сыворотке преобладают калий, натрий, кальций, магний и железо; из анионов - остатки лимонной, фосфорной, молочной и соляной кислот.

         Таким образом, молочная сыворотка, ультрафильтраты и бесказеиновая фаза являются продуктами с естественным набором жизненно важных минеральных соединений.

         В молочную сыворотку почти полностью переходят водорастворимые витамины, причем в подсырной сыворотке их значительно больше, чем в творожной. Относительное содержание витаминов в сыворотке (%) по сравнению с содержанием в цельном молоке приведено ниже.

         Тиамин (В1) 88

         Рибофлавин (В2) 91

         Пиридоксин (В6) 136

         Кобаламин (В12) 58

         Аскорбиновая кислота (С) 78

         Никотиновая кислота (РР) 54

         Холин 102

         Ретинол (А) 11

         Биотин (Н) 90

         Токоферол (Е) 32

        

         Количество пиридоксина, холина и рибофлавина в сыворотке превышает их содержание в молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. Содержание витаминов в сыворотке подвержено колебаниям и при хранении резко снижается. Однако в целом молочная сыворотка по набору и абсолютному содержанию витаминов является биологически полноценным продуктом.

         Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты - уксусная, пропионовая, масляная и муравьиная.

         Под действием протеолитических ферментов, продуцируемых молочнокислыми бактериями, происходит расщепление белковых веществ сыворотки, для инактивации которых необходима тепловая обработка продукта при температуре выше 60оС. Кроме того, следует учитывать ферменты (липаза и фофорилазы), которые могут привести к прогорканию сыворотки. Особое значение имеет фермент лактаза (бета-галактозидаза), выделяемый бактериями и участвующий в расщеплении лактозы.

         В творожной сыворотке ферментные системы более выражены, чем в подсырной, за исключением сычужного фермента, количество которого в сыворотке составляет 23-75% от введенного в молоко. При производстве казеина в сыворотку переходит некоторое количество минеральных кислот - соляной или серной, что необходимо учитывать при организации промышленной переработки и использовании казеиновой сыворотки.

         Наиболее нативным по сравнению с сывороткой является ультрафильтрат. В бесказеиновой фазе присутствует биополимер-разделитель (пектин, карбоксиметилцеллюлоза и др.).

         В молочной сыворотке содержатся газы (углекислый, азот и кислород) в несколько меньших количествах, чем в исходном молоке. Это обусловлено тем, что молоко при выработке сыров и творога подвергается тепловой и механической обработке. В процессе хранения сыворотки, особенно обсемененной посторонней микрофлорой, количество газов может резко увеличиваться, что приводит к ее вспениванию.

         В процессе производства некоторых видов сыров (российского, пошехонского и др.) часть сыворотки (около 30%) получается соленой. Содержание поваренной соли в соленой подсырной сыворотке может колебаться от 0,5 до 2,3%.

         Молочная сыворотка имеет следующие свойства: 1022-1027 кг/мз ; вязкость (1,55-1,66)(10-з Па(с; теплоемкость 4,8 кДж/кг(К; активная кислотность (рН) 4,4-6,3 ед.; буферная емкость по кислоте 1,72 мл и по щелочи 2,32 мл; мутность 0,15-0,25 см-1. Энергетическая ценность молочной сыворотки равна 1013 кДж/кг, что составляет 36% от цельного и 75% обезжиренного молока (пахты). Энергетическая ценность сыворотки несколько ниже, чем цельного молока, а биологическая примерно та же, что и обуславливает возможность ее использования в лечебно-диетическом питании.

         В соответствии с действующими требованиями молочная сыворотка представляет однородную жидкость зеленоватого цвета без посторонних примесей, с чистым, свойственным виду молочной сыворотки, вкусом (для подсырной - сладковатый, для творожной или казеиновой - кисловатый), без посторонних привкусов и запахов. Специфика вкуса вида сыворотки иногда используется в терминологии - подсырная сыворотка называется сладкой, творожная - кислой. Ультрафильтрат и бесказеиновая фаза представляют однородную, прозрачную жидкость со слабой опалесценцией.

         По физико-химическим показателям молочная сыворотка должна отвечать следующим требованиям.

         Плотность, кг/мз, не менее 1023

         Кислотность, оТ 25-75

         Массовая доля сухих веществ, %, не менее 5,0

         в том числе лактозы не менее 3,5

         жира не более 0,1

        

         Следует учитывать, что часть подсырной сыворотки получается соленой с предельной нормой не более 2,0%. Допускается разбавление сыворотки водой в процессе выработки сыра. Молочная сыворотка не должна содержать патогенных микроорганизмов.

         Сохранение качества исходной сыворотки в случае необходимости хранения обеспечивается тепловой обработкой (нагревание до 65(5оС, охлаждение до 8(2оС) или внесением разрешенных консервантов (перекись водорода, формалин и др.). В домашних условиях обеспечить качество молочной сыворотки можно хранением в бытовом холодильнике. Желательно внести перед хранением кусочки замороженной предварительно сыворотки. В хозяйстве и на дачном участке сыворотку можно сохранить, поставив емкость с ней в таз с водой и накрыть салфеткой, концы которой погрузить в воду.

        

         Пищевая ценность молочной сыворотки

         Молочная сыворотка обеспечивает все четыре функции питания (энергия, биология, пластика, иммунная защита), имеет 100%-ную доброкачественность, определенную пищевую, биологическую ценность и даже лечебное значение. С точки зрения теории адекватного питания и развивающихся положений трофологии, сыворотка представляет особый интерес как источник активных нутриентов - микрофлоры, используемой при производстве сыров и творога. К сожалению, именно на эту, самую ценную сторону натуральной свежей сыворотки отрасль и потребители не обращают дол сих пор внимания. Молочная сыворотка, как продукт питания, требует дополнения пищевыми волокнами и в этом плане прекрасно сочетается с хлебопродуктами, обогащенными отрубями. В этом же контексте особую значимость имеет бесказеиновая фаза с пектином.

         Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами и микроэлементами. Все виды молочной сыворотки обладают практически идентичными биологическими свойствами и соответствуют, по проф. К.С. Петровскому, формуле: "минимум калорий - максимум биологической ценности".

         Биологическая ценность отдельных компонентов молочной сыворотки заключается в следующем. Лактоза, содержание которой составляет более 70% сухих веществ сыворотки, в кишечнике подвергается замедленному гидролизу. В связи с этим ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Последнее приводит к замедлению гнилостных процессов, газообразования и всасывания образующихся при этом токсичных продуктов (аутоинтоксикация). Таким образом, молочная сыворотка является незаменимым продуктом в питании пожилых людей и людей с избыточной массой тела (она в наименьшей степени используется в организме для жирообразования), а также с малой физической нагруженностью.

         В числе компонентов молочной сыворотки важное место занимают белковые азотистые соединения, содержание которых достигает 1%. Сывороточные белки обладают характерными особенностями. Среди главных - оптимальный набор и сбалансированность серосодержащих и других жизненно необходимых аминокислот, особенно цистина, метионина, лизина, гистидина и триптофана, что обеспечивает лучшие регенеративные возможности для восстановления белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови.

         В молочной сыворотке содержится небольшое количество жира (0,1-0,2%), однако этот жир обладает свойствами антиатеросклеротической направленности. Этот жир более диспергирован и содержит 72,6% жировых шариков с диаметром менее 2 мкм, тогда как в молоке их 51,9%.

         Молочная сыворотка отличается высоким содержанием минеральных солей, состав которых приближен к составу их в цельном молоке. Особого интереса заслуживает микроэлементный состав молочной сыворотки, в котором присутствуют "защитные" комплексы с антиатеросклеротическим действием.

         Таким образом, молочная сыворотка является ценным в биологическом отношении продуктом питания на основе которого можно приготовить большой ассортимент разнообразных продуктов. Например, применение молочной сыворотки в производстве хлебобулочных изделий позволяет повысить их пищевые и биологические свойства. Кроме того, под влиянием сыворотки улучшается вкус изделий и снижается интенсивность их очерствения.

         Молочная сыворотка, обладая физиологической ценностью, имеет также и лечебное значение. Она, в соответствии с учением акад. И.П. Павлова, оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеванию. Усвояемость молочной сыворотки и ее компонентов практически полная.

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.011 сек.