Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
8,1

         8,1

         21

         21

         21

         20

         20

         20

         20

         1025

         1024

         1033

         1028

         1027

         1027

         1027

         С наполнителями: жирное

         нежирное

         3,2

         0,7

         12,0

         12,0

         21

         21

         В зависимости от вида наполнителя

        

         Пастеризованное молоко. При производстве пастеризованного молока производят его очистку, нормализацию по жиру, пастеризацию и розлив. Для предотвращения отстоя жира при хранении готового продукта при выработке молока с повышенным содержанием жира и топленого нормализованное молоко обязательно гомогенизируют при температуре 62-63(С и давлении 12,5-15,0 МПа, затем его пастеризуют. Для пастеризации питьевого молока рекомендована температура 75(2°С с выдержкой 15-20 с, что обеспечивает уничтожение всех болезнетворных и нежелательных микроорганизмов. После нагрева молоко следует немедленно охладить до 6-8°С, расфасовать во фляги или другую тару, герметично закрыть и опломбировать. Пастеризованное и охлажденное молоко необходимо без задержки поставить потребителю. Срок его реализации не более суток.

         Оставшиеся от сепарирования или снятые с молока сливки нормализуют до заданной жирности - 10, 20, 30, 40% жира и реализуют в натуральном виде, пастеризованными и охлажденными. Режимы пастеризации, охлаждения и сроки реализации те же, что и для молока.

        

         Топленое молоко

         Молоко цельное или нормализованное сливками до 6% жира нагреть до температуры 95-99°С, а затем, периодически перемешивая, выдержать при этой температуре в открытом сосуде 3-4 ч. Получим топленое молоко. Цвет такого молока белый с коричневатым оттенком, вкус и аромат выраженный, приятный, с привкусом кипяченого молока. За счет испарения некоторого количества воды, а также частичной денатурации сывороточных белков топленое молоко становится более густым. Его нужно охладить до 8°С и быстро расфасовать.

         Срок реализации топленого молока не более суток с момента изготовления. Появление при хранении плотного слоя на его поверхности является нормальным и привлекает значительную часть потребителей внешним видом.

         Простокваши

         С незапамятных времен все народы, населяющие нашу страну, готовят простоквашу. В зависимости от региона и технологических параметров изготовления ее называют также кислое молоко, айран, варенец, ряженка, мацони, мацун, катык, куранга, йогурт и пр.

         Самый простой способ приготовления простокваши - оставить молоко в тепле, подождать пока оно скиснет и образует сгусток, затем охладить. Но таким способом доброкачественную простоквашу постоянно получать не всегда удается. Поэтому рекомендуется исходное молоко заквашивать молочнокислой закваской из чистых культур или сметаной, а чаще всего хорошей простоквашей. Разновидности простокваши зависят, в основном, от состава микрофлоры заквасок и режимами сквашивания. Основные виды простокваши, технологические режимы промышленного производства приведены в табл. 2.3.

         Таблица 2.3 - Основные технологические режимы промышленного производства простокваш

         Продукт

         Соотношение молочнокислых бактерий в закваске

         Технологические режимы сквашивания

         Кислотность готового продукта, (Т

        

         Стрептококк

         Болгарская палочка

         Температура, (С

         продолжительность, ч

        

        

         мезофильный

         термофильный

        

        

        

        

         Простокваша:

         обыкновенная

         Мечниковская

         Южная

        

         ацидофильная

         ряженка

         варенец

        

         5,0

         -

         -

         -

         -

         -

         -

         5,0

        

         -

         4,0

         4,0

         3,0

         4,0

         5,0

         4,0

         -

        

         -

         1,0

         1,0

         1,0

         1,0

         -

         1,0

         -

        

         30-35

         40-45

         45-50

         37

         40-45

         40-45

         40-45

         37

        

         6,0-8,0

         3,0-5,0

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.010 сек.