Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
Представляют собой прозрачную жидкость без осадка, помутнений и посторонних взвешенных частиц, кисло-сладкого вкуса с запахом внесенных ароматизаторов. Массовая доля сухих веществ в сиропах - не менее 61 %, кислотность - 180-210 оТ.

         Молочно-сывороточные напитки. Основной технологической операцией в блок-схеме алгоритма производства продуктов этой группы является смешение молочной сыворотки с обезжиренным молоком или пахтой.

         Напиток "Майский" вырабатывают из смеси обезжиренного молока и подсырной сыворотки с добавлением или без добавления сахара. Смесь сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу.

         Напиток имеет однородную консистенцию с нарушенным (резервуарный способ производства) или ненарушенным (термостатный способ производства) слегка тягучим сгустком без газообразований; вкус - чистый кисломолочный (сладкого продукта - умеренно сладкий); массовую долю сухих веществ - не менее 10,5%(несладкий) или 13,5%(сладкий); кислотность - 90-200 оТ.

         Кумыс из коровьего молока вырабатывают из пастеризованной специально подобранной смеси различных видов молочного сырья, в том числе молочной сыворотки. Смесь сквашивается кумысной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых палочек и дрожжей, обладающих антибиотическими свойствами. Напиток предназначен для непосредственного употребления в пищу.

         Кумыс из коровьего молока выпускают жирный и нежирный. В зависимости от степени созревания он подразделяется на три типа: слабый - односуточный; средний - двухсуточный; крепкий - трехсуточный с момента окончания технологического процесса выработки.

         Готовый продукт - газированный и пенящийся напиток. Он имеет однородную консистенцию с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке; вкус - кисломолочный, освежающий; цвет - молочно-белый.

         Кумыс из коровьего молока содержит до 1,5%жира, 0,6-1,6%спирта. Кислотность продукта - 96-130 оТ.

        

         Сгущенные сывороточные концентраты

         Блок-схема алгоритма выработки сгущенных концентратов состоит из блоков: приемка и подготовка сырья к переработке; сгущение подготовленного сырья; расфасовка, упаковка и маркировка готового продукта; хранение продукта и его реализация.

         Сыворотка молочная сгущенная вырабатывается следующих видов: молочная сгущенная подсырная, молочная сгущенная творожная, молочная сгущенная подсырная сброженная. Все виды сгущенной сыворотки вырабатываются с массовой долей сухих веществ 40 и 60%. Сыворотка молочная сгущенная предназначена для использования в производстве молочных продуктов, кондитерской промышленности, а также для кормовых целей.

         По микробиологическим показателям сыворотка молочная сгущенная должна соответствовать следующим требованиям:

         общая бактериальная обсемененность, тыс/г, не более 500;

         наличие бактерий группы кишечной палочки

         не допускается в массе продукта, г 0,3

         При выработке сыворотки сгущенной подсырной сброженной ферментация проводится ацидофильной палочкой. Закваску ацидофильной палочки готовят на обезжиренном молоке. Масса вносимой закваски составляет 3%от перерабатываемой сыворотки. Ферментацию проводят при температуре 41-45оС в течение 6 ч до нарастания кислотности сыворотки 60-70оТ. Конец сбраживания определяют по кислотности.

         Сгущение и охлаждение сгущенной сыворотки проводят по общепринятым режимам. Плотность сгущенной сыворотки с массовой долей сухих веществ 40%должна быть в пределах 1140-1170 кг/м3; с массовой долей сухих веществ 60%- 1280-1300 кг/м3.

         Сыворотка молочная концентрированная вырабатывается следующих видов:

         подсырная с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30 %;

         творожная с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30 %;

         подсырная сброженная с массовой долей сухих веществ 30 %;

         подсырная с сахаром с массовой долей сухих веществ 52,5; 65; 75; 90%;

         творожная с сахаром с массовой долей сухих веществ 52,5; 65; 75; 90%.

         Все виды сыворотки молочной концентрированной с сахаром вырабатывают с массовой долей сухих веществ и с массовой долей сахарозы соответственно 52,5 и 12,5; 65 и 25; 75 и 15; 30 и 30 %.

         Сыворотка молочная концентрированная предназначена для использования в производстве плавленых сыров, мороженого, безалкогольных напитков (искусственно газированных и негазированных), а также в хлебопекарной и кондитерской промышленности, для приготовления ЗЦМ.

         При выработке сыворотки молочной подсырной сброженной проводят ферментацию. Процесс этот аналогичен ферментации, проводимой при выработке сыворотки молочной сгущенной сброженной.

         Сыворотку молочную концентрированную с сахаром получают путем внесения сахарозы в сыворотку, сгущенную до массовой доли сухих веществ 40 и 60%, при температуре 65-75оС в резервуарах, снабженных мешалкой и рубашкой. После внесения сахарозы смесь тщательно перемешивают и охлаждают до температуры 8-10оС.

         Сыворотка молочная сквашенная сгущенная вырабатывается из творожной или подсырной сыворотки, сквашенной молочнокислыми бактериями, с последующим сгущением. Продукт предназначается для производства молочных десертов, напитков и кондитерских изделий. Сквашенную сгущенную молочную сыворотку вырабатывают следующих видов: творожная с массовой долей сухих веществ 50 и 30 %, подсырная с массовой долей сухих веществ 30 %.

         При сквашивании к каждой партии свежей сыворотки добавляют бактериальную закваску из L. Bulgaricum, приготовленную в соответствии с технологической инструкцией по производству закваски для сгущенной молочной сыворотки. Закваска вносится в количестве не менее 10%от массы сквашиваемой сыворотки, в случае приготовления закваски на сыворотке, и не менее 6%при изготовлении ее на обезжиренном молоке.

         Процесс сквашивания ведут в резервуарах с термостатируемой рубашкой при температуре 42-46 оС, тщательно перемешивая сыворотку в течение 4-5 мин каждые 3-4 ч . Кислотность сквашенной творожной сыворотки - 200-220 оТ, подсырной - 180-200 оТ; продолжительность сквашивания творожной сыворотки - 36-48 ч, подсырной - 48-72 ч.

         Сыворотка молочная сгущенная гидролизованная предназначена для использования в производстве плавленых сыров, хлебопекарной и кондитерской промышленности.

         Творожную или подсырную сыворотку после сепарирования пастеризуют при температуре 62-65 оС с выдержкой 30 мин или при 72 оС с выдержкой 15 с, охлаждают до температуры 30-32 оС, раскисляют двууглекислым натрием или динатрийфосфатом до рН 6,4-7,2. После этого в сыворотку вносят фермент (-галактозидазу дрожжевого происхождения из расчета 0,25 кг на 1 т сыворотки и ведут процесс ферментации в течение 2,0-2,5 ч. После ферментации сыворотку нагревают до 56-65 оС для инактивации ферманта и направляют на сгущение.

         Вместо дрожжевой (-галактозидазы допускается использование грибной (-галактозидазы. В этом случае перерабатывают только творожную сыворотку, исключая процесс ее охлаждения и раскисления. Сыворотка пастеризуется, вносится фермент в количестве 0,3 кг на 1 т сыворотки, смесь перемешивается и направляется на сгущение. После сгущения готовый продукт охлаждают и фасуют в молочные фляги или цистерны.

         По внешнему виду сыворотка молочная сгущенная гидролизованная - густая текучая масса (допускается выпадение в осадок молочного сахара). Продукт имеет чистый запах, сладковато-солоноватый вкус (для подсырной) или кислосывороточный (для творожной); цвет - светло-желтый с зеленоватым оттенком однородный по всей массе. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте 40 %, степень гидролиза лактозы - 50 %, кислотность - 100-200оТ (для подсырной) или 450-650оТ (для творожной).

        

         Сухие концентраты

         Блок-схема алгоритма производства сухой молочной сыворотки и продуктов на ее основе аналогична блок-схеме выработки сгущенных концентратов. После сгущения сыворотки появляются дополнительные блоки по кристаллизации лактозы в сгущенной сыворотке (при необходимости) и сушке сгущенной сыворотки.

         Сыворотка молочная сухая вырабатывается следующих видов: подсырная распылительной и пленочной сушки; творожная распылительной сушки. Готовый продукт предназначен для использования в производстве различных пищевых продуктов, а также для приготовления ЗЦМ и других кормов.

         Сушат сыворотку на вальцевых и распылительных сушилках, соблюдая общепринятые режимы. Упаковку сыворотки молочной сухой производят в бумажные мешки или фанерно-штампованные бочки с полиэтиленовыми вкладышами. Хранят продукт в сухих помещениях при температуре окружающего воздуха не выше 20 оС.

         Сыворотка деминерализованная, полученная методом электродиализа (СД-ЭД) выпускается следующих видов: сгущенная с уровнем деминерализации 70 %, сгущенная с уровнем деминерализации 90 %; сухая с уровнем деминерализации 70 %, сухая с уровнем деминерализации 90 %. Перечисленные продукты отличаются от аналогичных, выработанных из необработанной сыворотки, низким содержанием золы и предназначены для использования в производстве молочных продуктов.

         Электродиализ сыворотки осуществляется на специальных установках периодического действия с использованием катионо- и анионоселективных мембран. Обессоливание сыворотки электродиализом ведут до снижения массовой доли минеральных веществ при 70 %-ном уровне деминерализации не более 0,63 %, а при 90 %-ном - не более 0,21 %.

         Полуфабрикат УК-1 получают высушиванием сгущенной смеси обезжиренного молока и молочной сыворотки на распылительных или вальцовых сушилках. Для составления смеси может быть использована как творожная, так и подсырная сыворотки, а также жиры немолочного происхождения. В зависимости от применяемого сырья полуфабрикат УК-1 может вырабатываться жирным или обезжиренным.

         Полуфабрикат УК-2 по своему составу может вырабатываться жирным или обезжиренным. Сырьем для выработки этого продукта являются: сыворотка молочная подсырная несоленоая; раствор казеината натрия, приготовленный для сушки при выработке пищевых казеинатов; жиры кондитерские, хлебопекарные или кулинарные.

         Готовый полуфабрикат представляет собой мелкодисперсный порошок, полученный путем высушивания на распылительных сушилках смеси молочной сыворотки и раствора казеината натрия с применением или без применения жиров немолочного происхождения. Предназначен он для использования в производстве пищевых продуктов.

         Концентрат сывороточный яичный (ЯСК-Углич-Т; ЯСК-Углич-П) вырабатывается на основе творожной сыворотки (ЯСК-Углич-Т-30; ЯСК-Углич-Т-50; ЯСК-Углич-Т-75;) с внесением 30, 50 и 75%меланжа по сухим веществам и на основе подсырной сыворотки (ЯСК-Углич-П-30; ЯСК-Углич-П-50; ЯСК-Углич-П-75) с внесением того же количества меланжа. В качестве сырья для выработки продуктов используют молочную сыворотку и меланж яичный мороженый. Перед составлением смеси для сушки молочную сыворотку сгущают. Сушат смесь на распылительных сушильных установках. Концентрат представляет собой тонкодисперсный порошок, предназначенный для производства пищевых продуктов.

         Сухой белково-углеводный концентрат "Белгородский" используется в животноводстве для приготовления кормов, а также для приготовления сухого регенерированного молока "Белгородское".

         Для производства концентрата используют молоко обезжиренное кислотностью не выше 20 оТ, молочную сыворотку (творожную и подсырную), гидрат окиси натрия категории "х.ч." или "ч.д.а.".

         Готовый продукт представляет собой мелкий порошок, полученный высушиванием на пленочных и распылительных установках смеси обезжиренного молока или пахты и молочной сыворотки.

         Продукт молочный сухой (СМП) используется в молочной, мясной и пищеконцентратной промышленности, а также в животноводстве для приготовления кормов.

         Для выработки СМП используют обезжиренное молоко с кислотностью не выше 20оТ и сыворотку молочную подсырную. Готовый проукт представляет собой мелкий порошок, получаемый высушиванием в распылительных сушилках сгущенной смеси подсырной сыворотки и обезжиренного молока.

         Концентрат структурирующий пищевой (КСП) получают при обработке обезжиренного молока раствором биополимера -полисахарида. При этом происходит самопроизвольное разделение смеси на две фазы: концентрат натурального казеина (КНК) и бесказеиновая фаза, названная структурирующим пищевым концентратом (КСП). Концентрат может быть использован в жидком, сгущенном или сухом видах.

         Сгущенный концентрат вырабатывают из бесказеиновой фазы путем сгущения ее на вакуум-выпарных установках при температуре 56-60оС до концентрации сухих веществ 30-40%. Сгущенный концентрат может быть высушен сублимационным, распылительным или вихревым способом. Физико-химические показатели сухих КСП (табл. 9.12), полученных различными способами сушки, практически не различаются (за исключением растворимости и объемной массы сухого порошка).

         Таблица 9.12 - Физико-химические показатели сухих КСП

        

         Показатели

         Характеристика КСП, высушенных способами

        

         сублимационным

         распылительным

         вихревым

         Массовая доля сухих веществ, %

         95(0,8

         95(0,8

         95(0,8

         в том числе: белка

         11,7(1,3

         11,7(1,3

         11,7(1,3

         лактозы

         62,0(3,0

         62,0(3,0

         62,0(3,0

         полисахарида

         10,2(0,2

         10,2(0,2

         10,2(0,2

         минеральных в-в

         7,7(0,2

         7,7(0,2

         7,7(0,2

         Индекс растворимости, мл сырого осадка

        

         0,02

        

         0,08

        

         0,12

         Объемная масса, кг/м3

         330(14

         470(24

         640(19

        

         По компонентному составу бесказеиновая фаза близка к молочной сыворотке. Однако за счет присутствия в ней полисахарида она обладает повышенной эмульгирующей способностью, пенообразованием, плотностью и стойкостью пены. При определенных условиях бесказеиновая фаза способна образовывать достаточно прочные гели, стабильные вспененные системы. Она является эффективным эмульгатором и стабилизатором пищевых систем, студнеобразователем. С учетом изложенного КСП в сгущенном и сухом видах используют в производстве традиционных молочных продуктов пониженной жирности и нового поколения продуктов "Био-Тон".

        

         Использование молочной сыворотки при производстве продуктов питания

        

         Кроме пищевых продуктов непосредственного потребления молочная сыворотки и полученные из нее продукты издавна используются в качестве наполнителей и обогатителей при производстве самых различных продуктов питания. Рассмотрим кратко некоторые возможные и рекомендуемые в настоящее время варианты использования молочной сыворотки.

         Хлебопечение. На предприятиях хлебопекарной промышленности с целью интенсификации технологических процессов, экономии муки и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий используется натуральная творожная и подсырная сыворотки. Применение сывороточных концентратов, содержащих 13-95%сухих веществ и имеющих более длительные сроки хранения, дает возможность улучшить использование молочной сыворотки на хлебозаводах, а также экономить сахар и сухое молоко за счет частичной замены их сывороточными концентратами.

         Подготовка и использование сыворотки сводится к следующему. Натуральную сыворотку принимают из автоцистерн в стационарные резервуары, желательно с термостатирующей рубашкой или имеющих изоляцию. При использовании ее при замесе теста необходим подогрев сыворотки или концентратов из нее до температуры 35-45 оС. Подогрев можно производить непосредственно в резервуарах путем подачи горячей воды в межстенное пространство резервуара или используя молочные пастеризаторы. Подогретую сыворотку расходуют на замесы полуфабрикатов с использованием дозаторов различных конструкций.

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.011 сек.