|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Сывороточные концентраты с текучей консистенцией (концентрированная сыворотка с массовой долей сухих веществ 13, 20 и 30%; сгущенная сброженная сыворотка с массовой долей сухих веществ 40%) требуют повышенного внимания. Концентраты с массовой долей сухих веществ 30 и 40% не рекомендуется охлаждать ниже 15оС, так как это может привести к загустеванию продукта, что усложнит процессы перекачивания его в расходные производственные емкости и дозирования. Сывороточные концентраты с загустевшей консистенцией (сгущенная сыворотка с концентрацией сухих веществ 60% и др.) перед использованием смешивают с горячей (50-70оС) водой в соотношении 1:1 в емкостях с мешалкой. После приобретения текучей консистенции смесь перекачивают в расходный резервуар, откуда она поступает на замес полуфабрикатов. Сухую сыворотку по мере необходимости смешивают с горячей (40-60оС) водой в соотношении 1:2. Восстановленную сыворотку перекачивают в расходную емкость, откуда она поступает на замес теста. Количество резервуаров или баков, в которых производят смешивание сгущенной и сухой сыворотки с водой, рассчитывают исходя из сменной потребности в сыворотке и учетом необходимости их регулярной санитарной обработки. Все коммуникации, по которым проходит сыворотка, рекомендуется делать из нержавеющей стали или стекла диаметром не менее 36 мм. Запорная арматура применяется из нержавеющей стали или бронзы луженой. После каждого использования трубопроводная сеть подвергается мойке и санитарной обработке. С использованием молочной сыворотки в настоящее время вырабатываются следующие виды хлебобулочных изделий. Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки могут вырабатываться с использованием молочной сыворотки. В этом случае натуральной молочной сыворотке может быть отведена роль: активатора бродильной микрофлоры жидких дрожжей, дрожжевой суспензии, жидкой опары; интенсификатора процесса тестоприготовления. Добавление молочной сыворотки кроме того повышает пищевую активность и ценность хлебных изделий при опарных и ускоренных способах тестоведения, позволяет экономить муку. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки также может быть выработан с использованием молочной сыворотки. При выработке различных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки натуральная молочная сыворотки может быть использована: для улучшения подъемной силы жидких заквасок и некоторого снижения пенообразования; для интенсификации производственного цикла, экономии муки и повышения пищевой ценности хлеба. Использование сывороточных концентратов в замен части сахара, патоки или сухого молока допускается при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. При выработке хлебобулочных изделий из муки пшеничной 1 и 2 сортов, а также улучшенных сортов хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки, в рецептуру которых входит сахар или патока, рекомендуется замена до 1%сахара и 1,5%патоки на эквивалентное количество лактозы, содержащейся в сывороточных концентратах. При выработке хлебобулочных изделий из муки высшего сорта рекомендуется заменять сывороткой не более 0,5%сахара. Такая замена экономически целесообразна и не оказывает отрицательного влияния на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба и обеспечивает увеличение выхода на 0,5-1,5 %. Использование сывороточных концентратов для замены молочной сыворотки при выработке хлеба и хлебобулочных изделий предусмотрено рядом рекомендаций. Рецептурами большинства изделий предусмотрено использование сгущенной сыворотки с массовой долей сухих веществ 40 %. В тех случаях, когда взамен этой сыворотки применяют другие сывороточные концентраты, дозировку их рассчитывают таким образом, чтобы количество внесенных сухих веществ соответствовало количеству сухих веществ по рецептуре со сгущенной сывороткой. Применение сывороточных концентратов для интенсификации процесса тестоприготовления особенно эффективно при использовании ускоренных способов. Доза вносимого концентрата зависит от его кислотности, сорта и качества муки и должна обеспечить требуемую кислотность теста после замеса. Для этих целей наиболее целесообразно использовать концентраты, содержащие значительное количество молочной кислоты: сыворотку сгущенную творожную и подсырную сброженную с массовой долей сухих веществ 40%и кислотностью 400оТ; сыворотку концентрированную творожную и подсырную сброженную с массовой долей сухих веществ 30%и кислотностью 300оТ; сыворотку подсырную сквашенную сгущенную с массовой долей сухих веществ 30% и кислотностью до 800оТ. Применение сывороточных концентратов для предупреждения картофельной болезни хлеба дает хорошие результаты и эффективно используется в промышленности. Для этих целей могут быть использованы сывороточные концентраты с высокой кислотностью: сыворотка концентрированная творожная с массовой долей сухих веществ 30 %, сыворотка концентрированная подсырная сброженная с массовой долей сухих веществ 30 %, сыворотка сгущенная творожная, сыворотка подсырная сброженная сгущенная, сыворотка молочная сквашенная. Сывороточные концентраты вводят при замесе в количестве 2-5 кг (в зависимости от кислотности) на 100 кг муки. Кондитерские изделия. При выработке кондитерских изделий молочную сыворотку применяют с целью замены сахара и других видов сырья в действующих рецептурах и при разработке новых видов изделий. В настоящее время разработано более 20 рекомендаций по применению различных видов молочной сыворотки при производстве карамели, конфет, ириса, шоколадных и мучных кондитерских изделий, халвы. Разрешена частичная замена сахара и сгущенного молока с сахаром в конфетах, карамели, жировых начинках для вафель и пряников, карамельной и тертой массы в халве некоторыми видами сывороточных концентратов. Конфеты. При изготовлении ириса на фруктово-сахарной основе для частичной замены сахара используют сыворотку сгущенную подсырную или сброженную. Количество вводимой в рецептурную смесь сыворотки составляет: для ириса на фруктово-сахарной основе - до 3 %, на молочной основе - до 4 %. При выработке ириса полутвердого используют творожную сгущенную сыворотку с массовой долей сухих веществ 40 %. Ее вводят при уваривании ирисной массы взамен 4%сахарного песка по сухому веществу. При производстве конфет на основе сахарной, молочной, крем-брюле и фруктовой помады разрешено использование сгущенной подсырной или сгущенной творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 40%вместо сахарного песка. Сывороточные концентраты вводятся в конце уваривания сиропа. Для улучшения вкусовых свойств шоколадных изделий какао-крупку обрабатывают свежей молочной сывороткой в аппаратах для поташирования в течение 40 мин при температуре 75оС. Расход сыворотки составляет 20-25%массы крупки. При производстве пралиновых конфет на основе кондитерского жира предусматривается замена части сахарной пудры сухой подсырной сывороткой. Сухую сыворотку вводят на стадии приготовления смеси в количестве 10%массы сахарной пудры по сухому веществу. При выработке сладких плиток сухую молочную сыворотку вводят в смесь вместе с сухими компонентами, предусмотренными рецептурой (какао-порошок, сахар и др.) в количестве 10% массы сахара. При этом расход сахара уменьшается на 10%в пересчете на сухое вещество. При выработке арахисовой и подсолнечной халвы допускается использование сухой подсырной сыворотки. Сыворотку вводят перед вымешиванием халвы в количестве 9,4% (по сухим веществам) в арахисовую массу и 10,4%- подсолнечную. При этом снижается расход карамельной массы на 43 кг, подсолнечной или арахисовой - на 15,1 кг. Более широко может найти применение сухой молочный продукт (СМП). Им заменяю в основном сухое обезжиренное молоко. Разработаны рецептуры конфет с использованием СМП: карамели "Каменный цветок" и "Искорка", конфеты "Родные напевы", шоколад "Спартак" и др. Конфетные начинки. При изготовлении помадных начинок для карамели допускается использование концентрированной творожной сыворотки с сахаром с массовой долей сухих веществ 65%. Концентрат вводится из расчета 7% к содержанию сухих веществ в помадной массе. При этом сокращается расход сахара на 5,7%, патоки - на 1,3 %. Кроме того, снижается расход лимонной кислоты на 50% от рецептурной нормы. При изготовлении молочных начинок для карамели разрешено до 50%сгущенного молока с сахаром заменять концентрированной подсырной сывороткой с сахаром (массовая доля сухих веществ 65%). Сывороточный концентрат вводится в смесь перед увариванием сахаро-паточного сиропа. При изготовлении жирных глазурей допускается до 5% сахара заменять сухой молочной сывороткой. Сыворотка вводится в смесь вместе с другими сухими компонентами, предусмотренными рецептурой. При изготовлении шоколадно-ореховых начинок для карамели часть сухого молока можно заменить сухой сывороткой. Количество вводимой сыворотки не должно превышать 90 кг на 1 т начинки. Сухую сыворотку вводят на стадии приготовления начинки вместе с другими компонентами. При изготовлении жировых молочных начинок вафель и вафельных тортов сухое молоко полностью заменяется сухой сывороткой. Технология приготовления начинок, вафель и вафельных тортов при этом не изменяется. В новых видах кремов "Сливочный молочный" и "Новый молочный", изготовляемых на масле с повышенным содержанием влаги, предусмотрено введение в рецептуру СМП в качестве влагоудерживающего компонента. Это позволяет сократить расход сливочного масла не 10 %. Вафельные листы, печенье и пряники. Свежую молочную сыворотку с массовой долей сухих веществ не менее 5% используют вместо воды при замесе теста для вафельных листов, сахарного печенья и пряников. Соответственно в рецептурах изготовляемых изделий уменьшается количество сахара на 1-2 %. При изготовлении кексов допускается использование концентрированной молочной сыворотки с сахаром с массовой долей сухих веществ 65 %. Количество сыворотки может составлять 5% (по сухому веществу) массы сахара, предусмотренного рецептурой. При изготовлении сахарных сортов печенья часть сахарного песка заменяют сгущенной и концентрированной молочной сывороткой с сахаром. Количество сухих веществ сахара по рецептуре уменьшается при этом на соответствующее количество сухих веществ, вносимых с сывороточными концентратами. В сахарных сортах печенья часть сахарозы можно также заменить сухой сывороткой. Сухая подсырная сыворотка с успехом используется при выработке заварных пряников. Вводят ее на стадии приготовления теста. При выработке вафель "Солнечные", "Орбита", печенья "Былина", булочки "Минская" хорошо зарекомендовал себя сухой молочный продукт. Десерты и желе. Высокая питательная ценность и приятный кисловатый вкус свежей творожной сыворотки позволяют использовать ее при выработке десертов и желе. Использование различных студнеобразователей позволяет получить широкий ассортимент многокомпонентных студней, содержащих белки, витамины и другие ценные вещества. Эти продукты содержат большое количество воды и в то же время обладают характерной для твердого тела способностью сохранять форму. Кисель вырабатывают из подсырной (кислотность не выше 20оТ ) и творожной (кислотность не выше 60оТ) сыворотки с добавлением крахмала и вкусовых веществ. Технология изготовления киселя включает: сбор сыворотки, тепловую обработку сыворотки, внесение крахмала и вкусовых, ароматических добавок, охлаждение, фасовку, хранение. Сепарированную сыворотку нагревают до 65-70оС, вносят сахар-песок, подогревают до 90оС и вводят крахмал, растворенный в холодной воде. Массу выдерживают при этой температуре в течение 10-15 мин. Для подкрашивания можно вводить жженый сахар или пищевые красители, а для придания вкуса - фруктовые эссенции (15-20 г на 100 кг продукта). Кисель после охлаждения до 40-45оС фасуют и направляют на хранение при температуре 4-6оС. Готовый продукт имеет сладковатый вкус, аромат наполнителя, однородную киселеобразную консистенцию. Сухой кисель вырабатывают из жидкого полуфабриката методом распылительной сушки. Сыворотку предварительно сгущают в 5-6 раз и вносят наполнители (сахар-песок, крахмал). После высушивания и охлаждения продукт фасуют. Желе, пудинги, пасты, муссы вырабатывают из творожной сыворотки с добавлением студнеобразователей и вкусовых веществ. Технология изготовления включает предварительную подготовку соответствующего желе или студнеобразователя, смешивание его с сывороткой, пастеризацию смеси, охлаждение, внесение наполнителей, фасовку, желирование, хранение. Пастеризацию смеси проводят при температуре 73-77оС с выдержкой 30 мин, охлаждают смесь до 40-45оС, вводят плодово-ягодные наполнители. Желирование и стрктурообразование десертов осуществляют при их доохлаждении в холодильных камерах. Желе молочно-белковое "Альбика" вырабатывают из сквашенного альбуминного молока, полученного из подсырной или творожной сыворотки, в смеси с различными наполнителями и стабилизаторами. В зависимости от используемых наполнителей желе "Альбика" вырабатывают следующих видов: молочно-белковое; молочно-белковое с фруктовыми наполнителями; молочно-белковое с овощными наполнителями; молочно-белковое с какао-порошком. Последовательность технологических операций при выработке желе: прием сырья и оценка его качества, коагуляция белков сыворотки, отстаивание хлопьев белка, получение альбуминного молока (дробление хлопьев белка), заквашивание и сквашивание альбуминного молока, подготовка и внесение наполнителей, охлаждение продукта, фасовка и упаковка продукта, желеобразование. Денатурацию белков сыворотки проводят тепловым способом. Свежую подсырную или творожную сыворотку нагревают в ванне для отваривания альбумина или другом резервуаре до температуры 90-95оС до появления хлопьев белка. Коагулированному белку дают осесть на дно ванны в течение 1,5-2,0 ч. Осветленную сыворотку сливают через штуцер ванны, а осадок в количестве 15-20% объема перерабатываемой сыворотки направляют на измельчение белка. Хлопья белка измельчают с помощью гомогенизатора при температуре 55-75оС и давлении 20 МПа или циркуляцией шестеренчатым насосом в течение 15 мин до получения однородной жидкости с массовой долей сухих веществ 7-9%. Полученное альбуминное молоко охлаждают до 30-32оС и направляют на заквашивание. В подготовленное молоко вносят закваску молочнокислых бактерий из расчета 3-4%, перемешивают в течение 15-25 мин и оставляют для сквашивания. Сквашивание длится 14-16 ч до нарастания кислотности 75-110оС. В сквашенную смесь добавляют по рецептуре предварительно подготовленные желатин, сахар, наполнители. Для этого желатин заливают холодной водой (из расчета получения 10 %-ного раствора) для набухания в течение 1 ч. После набухания желатина в смесь вносят сахар и нагревают до 65оС, выдерживают при этой температуре в течение 30 мин, охлаждают до 30-32оС и фильтруют. Подготовленные таким образом компоненты вносят в сквашенное альбуминное молоко, смесь тщательно перемешивают, охлаждают до 13-19оС и выдерживают 30 мин. Фасуют желе при температуре не ниже 13оС в стеклянные банки, полистироловые стаканчики или другую разрешенную тару массой нетто 100, 200 и 250 г. Расфасованный продукт направляют в холодильные камеры с температурой 6-10оС для образования плотной желеобразной консистенции. Желе должно храниться при температуре от 4 до 8оС не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе - не более 24 ч. Готовый продукт представляет собой плотную желеобразную массу. Допускается наличие незначительного количества пузырьков воздуха на поверхности и частиц наполнителя в массе продукта. Вкус желе - сладковато-кислый, при выработке с наполнителем - выраженный запах внесенного наполнителя, допускается легкий сывороточный привкус. Массовая доля сухих веществ в продукте - не менее 21 %, сахарозы - не менее 14 %, кислотность - не более 90оТ. Мороженое. Мороженое, получаемое с использованием сыворотки, отличается от известных видов рецептурой и физико-химическими показателями. Основные операции по выработке продукта практически не отличаются от производства мороженого основных видов. "Холодок" вырабатывают из осветленной творожной сыворотки и кукурузного сиропа. Осветление сыворотки проводят тепловым методом, нагревая ее до 95оС и выдерживая при этой температуре 20-30 мин. Охладив сыворотку до 30оС, отделяют денатурированные сывороточные белки, а осветленную сыворотку использую при составлении смеси для мороженого. В подогретую до 60-65оС молочную осветленную сыворотку вносят кукурузный сироп, крахмал и пищевой краситель согласно рецептуре. В качестве красителя используют тетразин, придающий мороженому соломенно-желтый цвет. Последующие операции выработки, закаливания, хранения и транспортировки мороженого "Холодок" аналогичны процессам производства основных видов мороженого. Физико-химические показатели мороженого "Холодок": массовая доля (%) сухих веществ - 36,5; сахарозы - 17; кислотность - 60оТ. "Бодрость" вырабатывают на основе осветленной творожной сыворотки и пюре черной смородины с добавлением сахара и лимонной кислоты. Осветляют сыворотку тепловой денатурацией , аналогично описанному при получении мороженого "Холодок". Пюре черной смородины вводят в горячий сахарный сироп при температуре 85оС, выдерживают 5 мин и охлаждают до 4-6оС. Готовое пюре с сахаром вносят в сыворотку, которая должна иметь кислотность не более 65-70оТ. В процессе фрезирования смесь вместо воздуха насыщают кислородом, содержание которого в газовой фазе должно составлять не менее 85 %. Необходимая повышенная взбитость (свыше 100 %) достигается использованием в качестве стабилизатора метилцеллюлозы. Физико-химические показатели мороженого "Бодрость" следующие: массовая доля (%) сухих веществ - 50, сахарозы - 25; кислотность - 100 оТ. Мороженое кисло-сладкое вырабатывают на плодово-ягодной основе с использованием сброженной сгущенной молочной сыворотки с кислотностью не выше 250оТ или сухой деминерализованной сыворотки. Сгущенную молочную сброженную сыворотку вносят в специальную ванну одновременно с другими компонентами из расчета 6,6% сухих веществ сыворотки к массе мороженого (165 кг сыворотки с массовой долей сухих веществ 40% на 1 т мороженого). Мороженое кисло-сладкое выпускается мелкими порциями массой 50, 100 и 130 г в виде однослойных брикетов без глазури с вафлями и без вафель. Физико-химические показатели такого мороженого: массовая доля (%) сухих веществ - 32, сахарозы - 21; кислотность - 100 оТ. В заключении раздела хотелось бы отметить, что уникальные свойства и биологическая ценность молочной сыворотки и продуктов, получаемых из нее и с ней не нашли пока широкой реализации в нашем повседневном рационе и ждут своего решения. Для этого специалисты отрасли должны активно и целенаправленно работать в плане информации, рекламы, расширения ассортимента, улучшения качества и внешнего вида продукции из молочной сыворотки. Использование молочной сыворотки в кормовых целях Вышеизложенное показывает возможность полного и рационального использования молочной сыворотки в пищевых целях. Кроме того, можно специально готовить сыворотку также и для кормовых целей. Например, сбраживать специальными дрожжами, использовать при производстве ЗЦМ, закваски для силосования кормов, биопрепаратов. Особый интерес и ценность представляют бифидогенные кормовые добавки нового поколения - Бикодо и Бикодо-плюс, которые могут быть изготовлены на любой ферме, в домашних условиях и, безусловно, на мини-предприятиях (модулях). Кормовая добавка Бикодо может быть изготовлена из любого вида молочной сыворотки, в т. ч. казеиновой, путем направленной изомеризации (перегруппировки) лактозы в лактулозу, которая обладает четко выраженной бифидогенной активностью. Технологический процесс получения Бикодо включает нагревание до 85- 95°С, раскисление гидроксидом кальция (известковое молоко) до рН 10-11 ед., выдержку в течение 20-30 мин и последующее подкисление кислой сывороткой. Кормовая добавка Бикодо-плюс. Принципиальным отличием Бикодо-плюс от Бикодо является культивирование в молочной сыворотке после изомеризации бифидобактерий. По сути дела это жидкий бифидумбактерин с ростовым фактором - лактулозой. Молочная сыворотка после изомеризации и подкисления охлаждается, заквашивается чистой культурой бифидобактерий, выдерживается при заданной температуре сквашивания до наращивания необходимой биомассы (кислотности) и может быть направлена на выпойку. При хранении сыворотку охлаждают. Для обогащения Бикодо и Бикодо-плюс может быть использована мочевина (карбамид) в строго определенной дозе. Способ получения Бикодо и Бикодо-плюс запатентован, имеется "ноу-хау" как по производству, так и применению в соответствии со специально разработанным наставлением. При возможности, необходимости и желании каждый молочный завод и фермер могут получить информацию, консультацию и практическую помощь по производству Бикодо и Бикодо-плюс на кафедре прикладной биотехнологии Северо-Кавказского государственного технического университета (355038, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, каф. ПБ). Глава 10. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Основными задачами технохимического контроля (ТХК) являются предотвращение производства и выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандартов, осуществление мер по рациональному использованию и безотходной технологии переработки молока, пахты, молочной сыворотки и снижению расхода сырья на единицу продукции. ТХК на мини-заводах и прифермских цехах обеспечивают мастер и лаборант. Для этого на заводе организуется лаборатория, в состав которой входит и приемная лаборатория по определению качества молока. Организация лаборатории. Лаборатория фермера для определения состава и свойств молока и молочных продуктов должна размещаться вблизи мест получения и переработки молока, но в достаточном удалении от навоза, котельной, разгрузочных площадок и т. п. Лаборатория размещается в отдельном помещении производственной площадью не менее 6-10 м2. Площадь лаборатории, ее оснащение приборами, реактивами и посудой зависит от масштабов производства, частоты проводимых анализов, их сложности. В оборудовании лаборатории необходимо предусмотреть лабораторный стол, шкаф для хранения посуды и реактивов, стол для крепления приборов, мойку для посуды, вспомогательное оборудование (холодильник, весы и т. д.). Лабораторная центрифуга должна быть установлена на прочном столе и заземлена. Окраска стен и потолков в помещении лаборатории должна иметь хорошую отражательную способность. Стены лучше покрасить в белый цвет или светлые теплые тона. Панели на высоту 1,5-2 м должны быть облицованы плиткой или окрашены масляной краской. Двери и окна также должны быть покрашены в белый или светло-голубой цвет. Полы в лаборатории могут быть деревянными, из метлахской плитки или линолеума. Температура воздуха в помещении лаборатории должна поддерживаться в холодное время года 17-19°С и 20-23°С - в теплое. Относительная влажность воздуха 30-60%. Освещение лаборатории лучше производить лампами дневного света с оборудованием местного освещения на столах и рабочих местах. Лаборатория должна быть оборудована приточно-вытяжной вентиляцией для трехкратного воздухообмена в сутки. Глава 11. МАРКЕТИНГ Ключевая задача маркетинга - выявление потребностей и их анализ. Маркетинг способен понуждать к созданию новых товаров (продуктов), которые удовлетворяют новым потребностям и открывают возможности для обеспечения коммерческих успехов предприятия. С точки зрения маркетинга новые продукты можно классифицировать на следующие группы: * продукт, не имеющий аналогов на рынке, являющийся оригинальным итогом принципиально новых открытий и изобретений, являющихся следствием качественных прорывов в науке; * продукт, имеющий весомое качественное усовершенствование по отношению к продуктам - аналогам, имеющимся на рынке; * продукт, который уже был на рынке, после чего был усовершенствован так, что принципиально изменились его потребительские свойства; * продукт рыночной новизны, т.е. товар новый только для данного рынка; * товар старый, спешно нашедший себе новую сферу применения. С коммерческой точки зрения в данной местности целесообразней изготавливать молочные продукты, пользующиеся наибольшим спросом и дающие максимальную прибыль. В некоторых случаях есть смысл производить молочные продукты для отдельных категорий потребителей (отдыхающих, туристов, иностранцев, студентов), например, вырабатывать напитки из сыворотки, мороженое, марочные или сувенирные сыры к праздникам, для реализации на ярмарках, выставках и т. п. Производство свежих и несозревающих сыров дешевле, обеспечивает быстрый оборот капитала и значительную экономию труда. Такие сыры не имеют потерь на усушку, дают максимальный выход из единицы сырья. Для их производства можно использовать пахту, обезжиренное молоко, сыворотку, растительные добавки. Изготавливать эти сыры можно на простейшем, недорогом оборудовании. Технология их производства элементарна. Эти сыры не требуют камер созревания и хранения, дорогих оберточных и упаковочных материалов, полимерных покрытий и тары. Их изготовление проще, не требует высокой квалификации. Однако несозревающие сыры имеют существенные недостатки. При задержке реализации они быстро перезревают, теряют влагу и портятся. При невысоком или нестабильном качестве можно легко потерять постоянного потребителя и торговую марку предприятия. Следует учитывать сезонность спроса на быстросозревающие сыры. Поэтому рекомендуется вырабатывать их столько, сколько можно реализовать. При этом сбыт свежих сыров требует более высоких транспортных издержек за счет частого завоза мелкими партиями. Таким образом, производство свежих сыров целесообразно при устойчивом и достаточно большом спросе - города, райцентры, расположенные недалеко от прифермского сырзавода. Медленно созревающие твердые сыры следует изготавливать из высококачественного молока в летне-осенний период (пастбищный). Твердые хорошо сохраняющиеся сыры пригодны для транспортировки на большие расстояния. На сыры стабильно хорошего качества всегда есть постоянный спрос и высокая цена. При необходимости твердые сыры можно передержать и реализовать в момент наиболее высокого спроса или доставить в регионы, где за них можно получить более высокую цену. Однако такие сыры не дают быстрого оборота капитала, для их производства требуется высококачественное, а, следовательно, и более дорогое сырье, припасы и оборудование. Необходимы также более высокие затраты труда и квалификация персонала. Наблюдается большая усушка в процессе созревания, меньший выход сыра из единицы сырья. Транспортные расходы по доставке такого сыра потребителям могут быть ниже в сравнении со свежими сырами, меньше опасность порчи этих сыров в процессе длительного хранения. Тем не менее, советуем регулярно осматривать твердые сыры в процессе созревания и хранения и продавать по возможности быстрее все сыры, которые нецелесообразно сохранять в связи с возможным снижением их качества. Это исключит убытки предприятия. Сыры высокого качества можно передержать до тех пор, пока на рынке сбыта не создадутся благоприятные условия для их реализации. На каждом мини-заводе и сыроварне целесообразно организовать участок плавленых сыров. На этом участке рекомендуется по мере необходимости перерабатывать натуральные сыры, имеющие нетоварный вид, а также с пороками консистенции, рисунка; не стандартное по влаге сливочное масло, подсырные сливки, обезжиренный творог и другие молочные продукты. Работа такого участка даст дополнительную прибыль от переработки нетоварного сырья. Производство плавленых сыров может приносить существенную прибыль. Однако в погоне за прибылью очень легко упустить качество готового продукта и потерять потребителя. Поэтому для переработки на плавленые сыры следует использовать только доброкачественное по органолептическим показателям сырье, не допускать нарушения технологии производства, хранения и реализации продукта. При отправке сыров натуральных и плавленых на рынок сбыта чрезвычайно важно следить за тем, чтобы все партии и отдельные сыры в партиях были хорошего и однородного качества. Сыры качеством пониже должны и продаваться по более низкой цене. Это создаст хорошую рекламу продукту, репутацию производителю и прибыль продавцу. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.009 сек. |