Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
Натуральный кумыс - сброженное кумысными дрожжами кобылье молоко - традиционный напиток степных народов Центральной Азии, по данным ВОЗ, является мощным противотуберкулезным средством, поднимает тонус организма, нормализует РОЭ. Кобылье молоко содержит меньше белков и жира, чем коровье, но больше лактозы. Содержание казеина и альбумина примерно одинаково, поэтому при сквашивании белки кобыльего молока не образуют сгустка, а только мелкие рыхлые хлопья. Не образуется и осадка, если молоко не подвергалось пастеризации. Поэтому в кумысолечебницах и домашних условиях, как правило, кумыс изготавливают из сырого кобыльего молока от совершенно здоровых животных.

         В промышленности кобылье молоко пастеризуют при 80-82(С с выдержкой 5 мин. При этом альбумин и глобулин образуют белковую взвесь, которую гомогенизируют при 12-14 МПа, что обеспечивает еще более тонкое диспергирование.

         Кумыс из кобыльего молока промышленным способом изготавливают в незначительных объемах из-за ограниченности сырья. Основной производитель - кумысолечебницы и фермерские хозяйства. Технология промышленного и кустарного способов изготовления кумыса различается, т.к. используется разное оборудование и приспособления.

         Традиционно (Татарстан, Башкоркостан, Казахстан) в домашних условиях кумыс готовят в бурдюках - сосудах, изготовленных из кожи молодой лошади или жеребенка. Для этого шкуру очищают от жира и мясной прирези, вымачивают, солят, сушат, коптят холодным копчением. Шкуру затем тщательно разминают и сшивают сыромятными ремешками или льняными нитками, образуя сосуд с горловиной. Вместимость среднего бурдюка 20-30 л.

         Свежевыдоенное кобылье молоко наливается в бурдюк и несколько раз в процессе сквашивания для аэрации вымешивается мутовкой, вставленной в горловину бурдюка. Сквашивание кумыса происходит при 26-28(С в течение 7-12 ч. Через каждые 2-3 ч в смесь добавляют свежее парное молоко и дображивают при 18-22(С в течение 8-10 ч. По мере потребления кумыса в бурдюк добавляют свежее молоко.

         Содержание спирта в кумысе составляет 2?4%.

         В кумысолечебницах доводят кислотность смеси до 60-70(Т, вымешивают в течение 1 ч, охлаждают до 15-17(С и расфасовывают в узкогорлые стеклянные бутылки, укупоривая их герметично. В процессе хранения в холодильной камере при температуре 1-4(С кумыс самогазируется.

         Готовят кумыс и из коровьего молока. Конечно, это не натуральный кумыс, а имитация - шипучий напиток. В этом случае к коровьему молоку добавить 20% сыворотки и 2,5% сахара в виде сиропа до пастеризации. Смесь охладить до 30-33°С и заквасить специальной кумысной закваской, состоящей из молочнокислых палочек (болгарской и ацидофильной) и молочных дрожжей, сбраживающих молочный сахар. Закваски добавить 10-15% (можно и больше) к массе молочной смеси. Взбить молоко, насыщая воздухом в течение 15 мин и оставить для сквашивания, несколько раз интенсивно перемешивая.

         Сквашенный кумыс разлить в толстостенные бутылки, укупорить корковыми или полиэтиленовыми пробками и обвязать уздечкой горлышко с пробкой вязальной проволокой (как "Шампанское"). Выдержать при 16-18°С примерно 3-4 часа, после чего охладить до 6-8°С и выдержать 8-10 часов. Получим слабый напиток, выдержав 48 часов - средний, а после 4-6 суток и более - крепкий. Содержание алкоголя в кумысе может достигать 4%.

         Некоторые характеристики кумыса приведены в табл. 2.4.

         Таблица 2.4 - Характеристики кумыса

         Кумыс

         Продолжительность созревания, сут.

         Из кобыльего молока

         Из коровьего молока

        

        

         Массовая доля

         спирта, %

         Кислотность, (Т

         Массовая доля

         спирта, %

         Кислотность, (Т

         Слабый

         1

         1,0

         70-80

         0,1-0,3

         100-120

         Средний

         2

         1,5

         81-100

         0,2-0,4

         120-140

         Крепкий

         3

         6

         3,0

         4,0

         101-120

         110-120

         1,0

         1,5

         140-150

         145-150

        

         Куранга.

         Это традиционный национальный кисломолочный напиток кочевых народов Северо-Восточной части России - бурят, монголов, тувинцев, туркмен, хакасов и др. Куранга - это также продукт смешанного кисломолочного и спиртового брожения и по своим характеристикам близка к кефиру, но имеет более жидкую консистенцию, выше содержание молочной кислоты и спирта (доля спирта достигает 1%). В ней содержится в 1,5-2 раза больше витаминов группы А и В, чем в кумысе, за счет применения специальной закваски, издавна применяющейся кочевниками, состоящей из смеси дрожжей, молочнокислых палочек и стрептококков. Закваску "оживляют" добавлением к готовому продукту свежего непастеризованного молока, содержащего большое количество естественной микрофлоры, которая частично угнетается антибиотическими веществами куранги.

         Изготавливают курангу из цельного или обезжиренного молока. Заквашивают, добавляя молоко к остаткам куранги предыдущей выработки. Сквашивание происходит при температуре 28-30(С, затем сгусток охлаждают для развития спиртового брожения до 6-10(С. в результате содержание спирта достигает 1%.

         Курангу, также как и кумыс, применяют в народной медицине для лечения различных форм туберкулеза и болезней обмена веществ. Высокая кислотность и содержание спирта способствуют улучшению переваривания и усвоения пищи, а антибиотические вещества куранги задерживают рост гнилостных и болезнетворных микроорганизмов в организме человека.

        

         Сметана

         Сметана - это русский национальный кисломолочный продукт, который в настоящее время начинают выпускать и в других странах. В России молокоперерабатывающие предприятия выпускают несколько видов сметаны (табл. 2.5).

         Таблица 2.5 - Некоторые виды и состав сметаны

        

         Сметана

         Массовая доля, %

         Кислотность,

         (Т

        

         жира

         СОМО

        

         30%-ной жирности: высший сорт

         первый сорт

         25%-ной жирности

         10%-ной жирности

         Диетическая: 10%-ной жирности

         15%-ной жирности

         Ацидофильная

         С молочно-белковыми наполнителями

        

         Белково-диетическая

        

         30

         30

         25

         10

         10

         15

         20

         10

         15

         10

         7

         6,4

         6,4

         6,5

         7,3

         7,8

         7,6

         7,3

         8,3

         8,1

         8,3

         8,4

         65-100

         65-100

         65-100

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.010 сек.