Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
Органолептическая оценка молока 14

         Определение физико-химических показателей 15

         1.4. Обработка парного молока 22

         1.5. Охлаждение молока 23

         1.6. Сепарирование молока 26

         1.7. Тепловая обработка молока 27

         Глава 2. ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА - СЫРЬЯ 30

         2.1. Молоко - сырье для переработки и продукт питания 30

         2.2. Питьевое молоко и кисломолочные продукты 33

         Парное и пастеризованное молоко, сливки 35

         Топленое молоко 37

         Простокваши 37

         Напитки 40

         Сметана 45

         Пробиотические продукты нового поколения 46

         Творог и творожные изделия 48

         Нетрадиционные (национальные) виды творога 50

         Пороки творога 52

         Молочные продукты для детского питания 53

         Глава 3. СЫРОДЕЛИЕ. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ 55

         3.1. История, этапы развития и перспективы 55

         3.2. Устройство сыроварни на ферме 60

         3.3. Оборудование, приспособления, инвентарь 62

         3.4. Требования к молоку для сыроделия и его подготовка 65

         Показатели сыропригодности молока 66

         Повышение сыропригодности молока 67

         Созревание молока 68

         Нормализация молока в сыроделии 69

         Расчет жирности смеси 70

         Определение выхода сыров 72

         Бактериальные закваски 75

         3.5. Самоснабжение сыроварни молокосвертывающим ферментом 80

         Сбор и хранение сычугов 80

         Приготовление и использование сычужного фермента 81

         3.6. Свертывание молока и обработка сгустка 82

         Коррекция коагуляционных свойств молока 84

         Механизм сычужного и кислотного свертывания молока 86

         Механизм выделения сыворотки из сгустка и зерна 89

         Исследование физико-химических процессов обезвоживания сычужного сгустка 91

         Механизм образования коркового слоя на сырных зернах 99

         3.7. Чеддаризация и пластифицирование сырной массы 101

         3.8. Формование и прессование сыра 105

         Формование сыра 105

         Самопрессование сыра 110

         Прессование сыров 115

         Замыкание поверхности и образование коркового слоя на твердых сырах 117

         Движение сыворотки в межзерновых капиллярах прессуемого сыра 121

         3.9. Посолка сыра 123

         Распределение соли в сыре и потери влаги 126

         Приготовление рассола 127

         3.10. Процессы созревания сыров 128

         Глава 4. ЧАСТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ 133

         4.1. Классификация сыров 133

         4.2. Технология твердых сычужных сыров 134

         Особенности технологии терочных сыров 135

         Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой 2-го нагревания 137

         Сыры со средней температурой 2-го нагревания 141

         Сыры с низкой температурой второго нагревания 142

         Технология сыров российского и чеддар 148

         4.3. Технология полутвердых сычужных сыров 151

         4.4. Технология мягких сычужных сыров 152

         Особенности технологии кисломолочных сыров 154

         4.5. Технология рассольных сыров 154

         Бескорковые сыры 161

         Быстросозревающие сыры, сырные массы и сыроподобные продукты 161

         4.6. Технология комбинированных сыров 164

         Системный анализ производства сыров 164

         4.7. Технология копченых сыров 174

         4.8. Сыры сувенирные 182

         4.9. Сыры в заливках 184

         4.10. Сырная основа 186

         4.11. Способ домашнего изготовления сыра путем свертывания и сгущения 187

         4.12. Оценка качества сыров 188

         Глава 5. ТЕХНОЛОГИЯ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ 189

         5.1. Теоретические основы изготовления плавленых сыров 189

         5.2. Сырье 194

         5.3. Вкусоароматические добавки для плавленых сыров 198

         5.4. Эмульгирующие соли (соли-плавители) 199

         5.5. Основные пороки плавленых сыров и способы их предупреждения 201

         Глава 6. МАСЛОДЕЛИЕ 203

         6.1. Основной ассортимент и способы выработки сливочного масла 203

         6.2. Расчет выхода масла, нормы расхода сырья 205

         6.3. Сепарирование молока, получение и обработка сливок 206

         Пороки сливок и методы их исправления 209

         Пастеризация сливок 211

         Созревание сливок 212

         6.4. Технология сладкосливочного и кислосливочного масла 215

         Обработка масляного зерна и промывка масла 220

         6.5. Технология вологодского масла 224

         6.6. Технология масла с наполнителями 225

         6.7. Другие виды масла 228

         6.8. Технология топленого масла и молочного жира 230

         Глава 7. МОРОЖЕНОЕ 232

         7.1. Сырье и процессы производства 232

         7.2. Технология эскимо и пломбира 238

         7.3. Фруктовое мороженое 240

         7.4. Гоголь-моголь и другие изделия 242

         Глава 8. СГУЩЕННОЕ МОЛОКО И ДРУГИЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ 246

         Глава 9. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ 251

         9.1. Переработка обезжиренного молока 251

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.010 сек.