Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
65-100

         70-100

         65-100

         65-100

         70-110

         70-110

         65-100

         65-100

        

         В домашних условиях готовят сметану, сквашивая сливки, собранные с простокваши или кислого молока.

         Лучше всего сметану готовить из пастеризованных при температуре 85°С сливок жирностью 30-35%. Сливки охладить до 18- 22°С и заквасить чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов. Оставить для сквашивания на 16-24 ч. Охладить и выдержать для загустевания на холоде на сутки или несколько более. Сметана готова. Ее можно выпускать разной жирности от 20 до 40%. В сливки можно ввести загуститель или структурообразователь, например раствор агара, тогда после сквашивания получим сметану, по консистенции похожую на масло. Ее можно резать ножом, намазывать на хлеб. В сливки перед сквашиванием можно добавить фруктово-ягодные сиропы, ванилин, кофе, какао, сахар, другие наполнители и ароматизаторы. Здесь есть простор для воображения и комбинирования при непременном условии - чистота производства продукта, соблюдение рецептуры и традиций.

         Для оценки эффективности производства сметаны в приложении 4 приведены примерные нормы расхода молока на выработку единицы продукции.

        

         Пробиотические продукты нового поколения

         Пробиотические*) продукты представляют особую ценность для людей старшего поколения (геродиетическое питание) и для детей в возрасте старше одного года. Живые микроорганизмы, содержащиеся в этих продуктах, улучшают функционирование различных систем и органов человека и, прежде всего, кишечника, улучшают самочувствие, способствуют продлению жизни.

         Продукты с бифидобактериями. Классическими пробиотиками являются бифидобактерии. Бифидобактерии являются нормальной изначальной средой кишечника молодого здорового организма. С возрастом и в результате приема разнообразных лекарственных препаратов, в т.ч. антибиотиков, бифидобактерии в кишечнике вымирают, и их место занимает другая микрофлора, возникает дисбактериоз и отравление организма. Продукты с бифидобактериями подавляют развитие многих гнилостных и патогенных микроорганизмов, являются одновременно пищей и лекарством.

         В качестве заквасок, как правило, используют штаммы живых, лиофильно высушенных, бактерий Bifidobacterium bifidum 1,171; B.longum LBA-3; B.adolescentis; B.infantis, а также Streptococcus thermophilus, L.acidophilus, L.bulgaricus, L.casei, L.plantarum.

         Промышленность выпускает большое разнообразие продуктов с бифидобактериями: биопростокваши, биокефир, биойогурты, бифифилин, бифидок и другие, различающиеся как технологией изготовления, так видовым и штаммовым составом бифидобактерий.

         При изготовлении продуктов с бифидобактериями более эффективно применение смешанных бакзаквасок из молочнокислых стрептококков, бифидобактерий, ацидофильной и болгарской палочек, грибковой кефирной закваски и некоторых других. Составляюшие закваски готовят отдельно при оптимальных условиях, а затем смешивают. Используют также бакзакваски прямого внесения - DVSH, ABT-2 и другие.

         Блок-схема производства этих продуктов дана на примере биопростокваши (рис. 2.1).

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

         Рис. 2.1. Блок-схема производства биопростокваши.

        

         Творог и творожные изделия

         Творог - белый или с кремовым оттенком рассыпчатый продукт, изготавливаемый методом отваривания простокваши с последующим удалением части сыворотки. Его можно изготавливать из цельного молока или смеси. Обычно промышленность выпускает творог следующих видов (табл. 2.6).

         Таблица 2.6 - Виды и состав творога

         Творог

         Содержание, %

         Кислотность, °Т

        

         жира, не менее

         влаги, не более

         сахарозы, не менее

         высший сорт

         первый сорт

         Жирный

         18

         65

         -

         200

         225

         Полужирный

         9

         73

         -

         210

         240

         Нежирный

         -

         80

         -

         220

         270

         "Крестьянский"

         5

         74,5

         -

         200

         "Столовый"

         2

         76

         -

         220

         Мягкий

         диетический:

         11% жирности

         4% жирности

         нежирный

        

        

         11

         4

         -

        

        

         64

         66

         69

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.010 сек.