Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
72

        

        

         10

         10

         10

         10

        

        

         180

         180

         190

         200

        

         Творог можно изготавливать кислотным и кислотно-сычужным способом. В первом случае молоко нагреть до 28-30°С (летом) и 30-32°С (зимой), добавить 1-5% молочнокислой закваски и оставить на 6-8 ч для сквашивания. Если изготавливать творог из пастеризованного молока, то перед сквашиванием следует добавить на 100 кг молока 30-40 г хлорида кальция. Тогда сгусток будет плотнее, творог качественнее, а выход его больше.

         Кислотным способом изготовляются виды творога пониженной жирности для обеспечения более нежной консистенции. Простоквашу (сгусток) проволочной лирой разрезать на кубики размером 2 см по ребру. Оставить в покое на 1 ч, после чего отварить при температуре 60-80°С. Сгусток после отваривания поднимается поверх сыворотки, оттуда его ситом легко извлечь. Снятую массу поместить в чистые бязевые или лавсановые мешки по 7-10 кг и, подвесив на 1 ч, дать стечь сыворотке. Затем творог охладить до 8-10°С и расфасовать. Фасовать можно во фляги, ведра с крышками, в пергаментную бумагу либо пленку, ящики с полиэтиленовыми вкладышами.

         Срок реализации творога после изготовления не более 1,5 суток.

         Жирный и полужирный виды творога вырабатывают кислотно-сычужным способом, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При изготовлении творога кислотно-сычужным способом в молоко, подогретое для сквашивания, внести 40 г хлористого кальция на 100 кг молока, молочнокислую закваску и раствор сычужного фермента, из расчета 0,25 г фермента на 100 кг молока. Все остальные операции те же, что и выше, за исключением отваривания. Этот сгусток не отваривают, а, разрезав на зерно размером 2 см, оставляют в покое на 1 ч, после чего сгусток с частью сыворотки разливают в фильтровальные мешки из ткани и оставляют для самопрессования не менее, чем на 1 час. Лучше мешки с творогом обложить чистым льдом для охлаждения и ускорения обезвоживания. Можно творог в мешках подпрессовать, наложив груз, сначала небольшой, а затем нагрузку увеличить из расчета 1 кг груза на 1 кг творога. Прессовать до прекращения выделения сыворотки из творога. Полученный творог должен быть матово-белый с желтоватым оттенком, рассыпчатый с приятным освежающим вкусом и запахом.

         Хранить творог необходимо при температуре не выше 8°С.

         Зернистый творог (домашний сыр) со сливками представляет собой сырную массу белого цвета с желтоватым оттенком. Вкус кисловато-сладкий, слегка солоноватый, приятный. Этот творог готовят из обезжиренного или снятого (лучше пастеризованного при 78(С и выдержке 18-20 с) молока. Это обеспечит приятный привкус пастеризации. Охладив до 30-32°С и добавив кисломолочную закваску 5-8%, 40 г хлористого кальция на 100 кг молока и 0,25 г сычужного фермента в виде водного раствора, оставить на 6-12 часов для сквашивания. Готовый сгусток разрезать на кубики размером 1,5 см по ребру и оставить на 20-30 мин для отделения сыворотки.

         В емкость с этой массой добавить теплую (46°С) воду из расчета 10-20% к массе, после чего медленно подогреть до 38°С. Выдержать 5- 7 мин. и продолжить подогрев до 48-55°С. Вымешивать 30- 60 мин, до тех пор, пока при легком сжатии в ладони сырное зерно будет склеиваться в комочек и не разламываться. Удалить сыворотку, заменив ее водой с температурой 16-17°С на 15-20 мин. Это время сырное зерно вымешивать, промывая. Сменить воду на более холодную (2-4°С), промыв и охладив зерно, воду слить. Сырное зерно без воды посолить чистой сухой солью из расчета 1% соли. Соль можно внести в сливки, которые смешать с сырным зерном. Сливки 30%-ной жирности пастеризовать 30 мин при температуре 95-97°С и охладить до 2-4°С.

         Смесь сычужного зерна со сливками фасовать во фляги, полимерные или деревянные ящики с прокладкой из пергамента, картонные коробки с прокладкой из полимерной пленки, стеклянные банки, полимерную тару.

         Хранить при 8°С не более 36 часов с момента выработки.

         Из творога можно готовить разнообразные творожные массы с сахаром, орехами, сливочным маслом и другими добавками. Они могут быть жирные, полужирные и нежирные, соленые, сладкие, с наполнителями и ароматизаторами.

         Для ориентировочных расчетов в приложениях 5, 6 и 7 приведены примерные нормы расхода молока на выработку творога разной жирности.

        

         Нетрадиционные (национальные) виды творога

         Разнообразие используемого сырья и различные метеорологические условия проживания населения обуславливают производство множества нетрадиционных видов творога и творогоподобных продуктов (паст), характерных для той или иной нации и народности.

         Короит (Узбекистан). Вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока путем сквашивания в течение 3-4 ч смесью культур ацидофильной и болгарской полочек, молочных дрожжей с последующим нагреванием. Нагревание смеси вначале проводится в течение 20 ч при температуре 40-45(С (до нарастания кислотности 260-280(Т) с периодическим перемешиванием, затем температуру доводят до 92-95(С, выдерживают 30-40 мин, и охлаждают до 40-45(С.

         Самопрессование массы проводят в бязевых мешках в холодильной камере в течение 2 ч. В отпрессованную массу вносят 1,5-2% ацидофильной закваски, 2% соли, 0,2% горького перца. Масса пропускается через вальцы и фасуется.

         Курт (Казахстан). Изготавливают, как правило, из пастеризованного обезжиренного овечьего, козьего или коровьего молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

         Закваску вносят в количестве 5% при температуре молока 32(2(С и выдерживают смесь до образования плотного сгустка кислотностью 75(Т. Затем температуру сгустка повышают до 40(2(С и выдерживают 20-30 мин, затем удаляют сыворотку и массу подвергают самопрессованию в мешочках в течение 3-5 ч до содержания влаги 75-80%. Если вырабатывают соленый курт, то перед самопрессованием массу солят.

         Формуют в виде брусков или лепешек, сушат в сушильной камере при 37(2(С до содержания влаги в готовом продукте не более 17% и фасуют по 20-60 г. Сухой нежирный курт может храниться до 9 мес.

         Сюзьма (Азербайджан). Вырабатывается из пастеризованного цельного молока путем сквашивания термофильным молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой в соотношении 1:1 при температуре 42(2(С. Сгусток разрезают, выдерживают 10-20 мин и подвергают самопрессованию в мешочках до содержания влаги не более 70% и фасуют в брикеты по 100-500 г.

         Готовый продукт имеет массовую долю жира не менее 15%, влаги не более 70%, кислотность не более 200(Т.

         Паста "Манук" (Армения). Вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока сквашиванием при 44(1(С чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Сгусток разрезают на кубики размерами граней 5 см, подвергают самопрессованию в мешочках до содержания влаги 80% и смешивают с альбуминным творогом, сахаром и фруктовыми сиропами.

        

         Пороки творога

         Из-за несоблюдения санитарно-гигиенических условий получения молока, отклонений от технологических режимов производства и хранения могут возникать вкусовые пороки и пороки консистенции продукта.

         Горький вкус при соблюдении всех правил выработки творога, как правило, возникает из-за наличия кормового привкуса молока, например, полынного. Бактериальное происхождение горького вкуса связано с развитием пептонизирующих бактерий при несоблюдении технологических параметров производства творога. Внесение повышенных доз пепсина при получении сгустка также может вызывать данный порок.

         Гнилостный и аммиачный привкус творога появляется при разложении белков гнилостными бактериями. Предупреждение данного вида порока творога состоит в применении активной бактериальной закваски.

         Дрожжевой вкус возникает при несоблюдении режимов хранения творога, неплотной набивке фляг и кадок.

         Кислый вкус творога обусловлен несоблюдением технологического режима сквашивания молока, излишней продолжительностью и повышенной температурой самопрессования и хранения готового продукта. Кислый творог можно использовать при выработке плавленых сыров.

         Нечистый вкус и запах творога появляется при несоблюдении правил санитарной обработки оборудования и инвентаря.

         Невыраженный (пресный) вкус возникает, чаще всего, в жирном твороге сычужно-кислотного способа получения. Следует следить за скоростью нарастания кислотности сгустка и уменьшить дозу вносимого фермента.

         Прогорклый вкус специфичен, прежде всего, для жирного творога и обусловлен разложению жира. Возникает при несоблюдении температурных режимов выработки и хранения творога.

         Грубую, крошливую консистенцию имеет творог, выработанный при высоких температурах отваривания, излишней продолжительности самопрессования и низкой кислотности при кислотно-сычужном способе получения.

         Мажущаяся консистенция возникает при увеличении продолжительности и низкой температуре получения сгустка.

         Резинистая консистенция может обнаруживаться в твороге кислотно-сычужного способа выработки из-за повышенных объемов вносимого фермента и увеличения температуры сквашивания.

         При длительном хранении творога и несоблюдении температурно-влажностных режимов могут развиваться плесени внутри (неплотная набивка тары) и на поверхности продукта. Повышенное содержание влаги (сыворотки) также может привести к плесневению творога при хранении.

        

         Молочные продукты для детского питания

         С первых дней жизни ребенок должен получать в достаточном количестве полноценное питание. Это - основа его нормального развития и обеспечения здоровья.

         Безусловно, лучшим является материнское молоко. В женском молоке доля белка составляет 1,2%, лактозы - 6,0% и жира 3,5%. К составу женского молока близки показатели кобыльего и ослиного, хотя по содержанию жира они беднее (1,4-2,0%).

         Козье и овечье молоко менее пригодно для детского питания, но, в отсутствии коровьего, его часто вынуждены применять, разбавляя кипяченой охлажденной водой.

         В случае недостатка или полного отсутствия материнского молока приходится применять искусственное вскармливание или подкармливание ребенка. Для этого применяют различные молочные смеси. В промышленности смеси для детского питания изготавливают преимущественно из коровьего молока. В молоке снижают долю белка до 1,5-2,0%, минеральных веществ до 0,2-0,3%, корректируют содержание сахаров и незаменимых жирных кислот, регулируют содержание витаминов, увеличивают процент сывороточных белков.

         Молочные смеси вырабатывают следующих видов (в зависимости от назначения и условий хранения): жидкие стерилизованные; кисломолочные и пастообразные; сухие.

         Изготовление молочных продуктов для детского питания, особенно для детей грудничкового возраста, вопрос весьма сложный. Такие продукты выпускаются в большом ассортименте отечественной молочной промышленностью и поступают по импорту. Изготавливать их на малых предприятиях или в домашних условиях нецелесообразно и небезопасно. Поэтому технология и состав этих продуктов в настоящем издании не приводятся сознательно. Однако, учитывая разнообразие условий проживания населения в России и в случае возникновения потребности в детском питании отсылаем читателей к специалистам по детскому питанию: Институт детского питания, г. Истра Московской области, Россия.

        

        

         Глава 3. СЫРОДЕЛИЕ. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ

        

         Согласно стандарту, принятому на 19-й сессии ФАО-ВОЗ, сыр представляет собой свежий или прошедший созревание продукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый:

         а) путем свертывания отдельно или в виде смеси молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок и/или сливок, содержащихся в пахте, с помощью воздействия сычужным ферментом или другим молокосвертывающим препаратом, с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате свертывания;

         б) с использованием технологий производства, обеспечивающих свертывание молока, и/или веществ, являющихся его производными, с целью получения готового продукта, основные физические, химические и органолептические характеристики которого идентичны характеристике продукта, определенных в п. а.

        

         3.1. История, этапы развития и перспективы

        

         Сыроделие (сыроварение) возникло 8-10 тысяч лет назад в Месопотамии, откуда распространилось по Среднему Востоку, Египту, Греции, Римской империи и далее по всей Европе, Американскому и Австралийскому континентам. У нас нет сведения о возникновении в те далекие времена сыроделия у народов на территории Китая, Индии, Вьетнама и др. возможно, что там сыроделие возникло еще раньше. Основы современной технологии сыроварения были заложены в Римской империи, описаны в трудах римских и греческих философов и писателей (Гомера, Аристотеля и др.).

         Сыроварение могло возникнуть явно там, где у людей появились излишки молока, которое, прокисая, превращалось в простоквашу. При нагревании простокваши на солнце или на костре, человек получил творожистую массу и сформовал первые сыры. Высушенные сыры могли долго сохраняться и служить резервом высококалорийной пищи. Такие сыры изготавливаются и в настоящее время в домашних условиях у многих скотоводческих племен и народов мира.

         Добавляя в горячее молоко, кислую сыворотку, фруктовые соки, уксус получили и вырабатывают во многих местах на Земле сыры термокислотного осаждения белков молока - это так называемые, белые сыры (латиноамериканские, переметный, адыгейский и т.п.).

         Следующим важным этапом сыроделия было открытие сычужного свертывания молока. Люди в разных местах Земли обнаружили, что выпитое молоко теленком, козленком, ягненком через некоторое в четвертом отделе желудка этих детенышей, превращалось в плотный сгусток, быстро выделяющий сыворотку. Человек не только подметил, но и гениально использовал этот факт для производства сыров. Желудки извлекали из забитых молодых животных, заливали в них кислую сыворотку, и после выдержки получали сырную закваску, до сих пор называемую старыми сыроделами "сычужину". С этого открытия древнего человека началось и продолжается в настоящее время эра сычужного сыроделия.

         Сычуги высушивали, измельчали, а затем экстрагировали их них вытяжку - сычужный фермент. Позже научились сушить вытяжку фермента и стандартизировать его по молокосвертывающей активности. Из желудков взрослых животных таким же образом получают фермент пепсин, который также оказался пригодным для изготовления некоторых видов сыров (рассольных, мягких, сычужно-кисломолочных), а также творога.

         Значимым открытием в сыроделии явилась разработка технологий плавленых сыров. Было известно, что некоторые сычужные сыры при нагревании могут или поджариваться или расплавляться. Это зависело от зрелости и кислотности подвергаемых термообработке сыров. При выдержке расплавленной сырной массы при температуре 70-100°С сыр освобождался от микрофлоры, превращался в тягучую массу, которую можно было фасовать в разнообразную тару из бумаги, фольги, станиоля, упаковывать в картонные, деревянные или пластмассовые ящики. В плавленые сыры стало возможным перерабатывать некондиционные молочные продукты - масло, обезжиренные сыры, творог, другие продукты с недостатками химического состава, пороками формы, размеров, рисунка и консистенции. Однако, недопустимо изготовление плавленых сыров из сырья с пороками вкуса и аромата.

         В сырную массу можно добавлять разнообразные компоненты растительного и животного происхождения, и получать продукт с новыми свойствами и органолептическими показателями, часто с более высокими, чем исходное сырье. Это оказалось очень удачным изобретением, и плавленый сыр завоевал популярность во всем мире.

         Очередным и очень важным этапом развития сыроделия явилась разработка технологии комбинированных сыров. Эти сыры изготавливают из молока и/или белково-жировых концентратов с добавлением компонентов немолочного, чаще всего растительного происхождения. В результате снижается расход молока и себестоимость сыра, а продукт обогащается макро - и микронутриентами. Такой сыр функционально более полезен, чем обычные натуральные сыры.

         В перспективе на многие столетия сохранится производство натуральных сычужных и кисломолочных сыров. Это наиболее дорогостоящие сыры, изготовляемые в малых объемах и по традиционной технологии, близкой к механизированному производству. Вероятно, большая часть из них будет изготавливаться бескорковыми, в виде крупных блоков с последующим порционированием.

         Вместе с тем, в значительных объемах будут выпускаться твердые и другие виды сычужных сыров, меньшей стоимостью, чем традиционные, по ускоренной (машинной) технологии на автоматизированных предприятиях, из молочных белково-жировых консервантов. Последние будут изготовляться на специализированных молочных предприятиях. Эта технология прогнозируется ресурсосберегающей или безотходной и экологически чистой. Она, вероятно, включит в себя элементы термокислотного способа осаждения сухих веществ, получения концентратов с помощью селективных мембран, термоконцентрацией и другими способами. Диспергирование белково-жировых концентратов и смешивание их с бакзаквасками, ферментами, буферными солями, регулирование влажности, содержание жира и кислотности сырной массы будут осуществляться приемами и методами, используемыми при производстве плавленых сыров. Чеддаризация и ускоренное созревание будет осуществляться за счет биологических активаторов развития микроорганизмов и внесение протеолитических ферментов. Зрелый сыр порционируется и упаковывается.

         Наряду с изложенным, существенно развитие получит непрерывное производство кисломолочных, сыров термокислотного способа осаждения белков. Последние наиболее адаптированы к машинной технологии, т.к. коагуляция может проводиться в потоке путем введения кислотно-солевых дестабилизаторов. Отпадает необходимость в дорогостоящих молокосвертывающх ферментах, полученную сырную массу можно смешивать с концентрированным молоком, жирами и компонентами немолочного происхождения. Это будут самые дешевые и натуральные сыры, выпускаемые специально для детерминированных групп населения.

         Интенсивное развитие получит технология переработанных, в первую очередь плавленых сыров. Ассортимент и объемы производства, вероятно, окажутся самыми большими, а стоимость приблизится к стоимости натуральных сыров машинной технологии. Особое место среди них займут пастеризованные сыры и сыры, используемые в качестве вкусо-ароматической приправы к овощным, макаронным и крупяным блюдам.

         Сыр является одним из наиболее древних пищевых продуктов. Его изготовление широко распространено во всем мире. А в ряде стран сыр - один из основных или даже основной продукт питания. Это вполне логично и исторически обосновано, т. к. сыр содержит все жизненно необходимые компоненты питания и является биологически полноценным, сбалансированным продуктом.

         Сыр широко используется для приготовления разнообразного ассортимента первых и вторых блюд, закусок, десертов. Он хорошо сочетается, облагораживает и улучшает вкус, а также пищевую ценность большинства овощных, крупяных, мучных, мясных и рыбных блюд. С сыром пекут всевозможные пироги, печенья, пряники, кексы, ватрушки, готовят соусы и салаты. Из сыра можно готовить деликатесы, и даже детские игрушки, забавы.

         Ассортимент сыров весьма разнообразен и сегодня в мире существует более 10 тысяч наименований сыров. В нашей стране разработана технология более 150 сыров. Ассортимент отечественных сыров постоянно расширяется, технология их производства совершенствуется.

         Сыр можно вырабатывать в условиях крупных заводов ("машинное" производство), на малых фермах (фермерские сыроварни) и в домашних условиях. При фермерском и домашнем производстве, когда сыр вырабатывается из свежего, доброкачественного молока, обеспечивается получение продукта экстракласса (марочных сыров). Такие сыры ценятся значительно выше серийных, машинной выработки.

         Основными условиями домашнего и фермерского сыроварения является наличие высококачественного молока, полученного от здоровых коров, и соблюдение технологии производства сыров.

         Со временем приходит опыт и настоящий мастер на всю жизнь "заболевает" сыроварением, открывая в нем все новые и новые тонкости ремесла, граничащего с искусством.

         По способу образования сгустка и выделению белков из молока различают сыры сычужные, кислотно-сычужные и кисломолочные.

         В нашей стране специализированными сыродельными предприятиями в наибольших количествах выпускаются сычужные сыры. Кисломолочные и кислотно-сычужные сыры выпускаются городскими молочными заводами и маслозаводами.

        

         3.2. Устройство сыроварни на ферме

        

         Одним из самых интересных, оригинальных и прибыльных путей переработки молока в полноценные, долго сохраняемые продукты является изготовление сыров. Однако их производство возможно только в специально организованных мини-сырзаводах (сыроварнях).

         Помещения сыроварни и подвалов для созревания сыров.

         Прифермский, артельный или кооперативный мини-сырзавод (сыроварня) может перерабатывать молоко от коров одного или нескольких фермеров. В зависимости от этого сырзавод проектируют большей или меньшей мощности. Минимальная проектная производительность - 50 кг сыра в смену, т. е. переработка 500- 1000 кг молока. Разработаны проекты и более крупных мини-сырзаводов: 300, 1000, 2500 кг сыра в смену.

         Общие требования к устройству сыроварни следующие.

         Сыроварня должна быть расположена вдали от жилого дома, скотного двора, свинарников, птичников, помойных ям и сточных

         вод. Место должно быть здоровое, чистое, проветриваемое, без пыли и дурных запахов, вдали от кладбищ и скотомогильников. По возможности, сыроварня должна быть расположена на возвышенности или на склоне горы, холма. Это очень важно для транспортировки сыворотки, канализационных стоков, обеспечения нормального воздухообмена.

         Лучшим материалом для постройки сыроварни является кирпич. В последние годы используется камень, блоки, панели и др. строительные материалы. Внутри стены должны быть оштукатурены и облицованы плиткой или окрашены масляными красками на высоту от уровня пола не менее 1,5 м. Выше панелей - известковая побелка с добавлением медного купороса.

         Сыроварня должна иметь, по крайней мере, 4 отделения: для приемки молока и оценки его качества; для изготовления сыра (сырцех); для созревания сыра (подвал), помещения для мойки и сушки молочного инвентаря и посуды. Желательно иметь отдельную сушилку для сыра, (бродильная камера), склад для хранения припасов и материалов, экспедицию.

         Для удобства приемки молока желательно устройство крытой платформы, которую следует сооружать рядом с экспедицией. С южной стороны лучше расположить помещение для варки сыра. Помещение для созревания сыров может быть устроено в подвале или цокольном этаже. Однако лучше, если камера созревания сыра расположена на одном уровне с цехом. Так проще перемещать сыры, но это требует хорошей изоляции и охлаждения. В камере созревания сыров полы могут быть асфальтированными или бетонными с плиточным покрытием.

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.011 сек.