Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>
Лучшим материалом для постройки сыроварни является кирпич. В последние годы используется камень, блоки, панели "Сэндвич" и другие строительные материалы. Внутри стены должны быть оштукатурены и облицованы плиткой или окрашены масляными красками на высоту от уровня пола не менее 1,5 м. Выше панелей - известковая или меловая побелка с добавлением медного купороса.

         Сыроварня должна иметь, по крайней мере, 4 отделения: для приемки молока и оценки его качества; для изготовления сыра (сырцех); для созревания сыра (подвал), помещения для мойки и сушки молочного инвентаря и посуды. Желательно иметь отдельную сушилку для сыра, (бродильная камера), склад для хранения припасов и материалов, экспедицию. Для удобства приемки молока желательно устройство крытой платформы, которую следует сооружать рядом с экспедицией. С южной стороны лучше расположить помещение для варки сыра. Помещение для созревания сыров может быть устроено в подвале или цокольном этаже с северной стороны здания. Предпочтительнее, если камера созревания сыра расположена на одном уровне с цехом. Так проще перемещать сыры, но это требует хорошей изоляции и охлаждения. В камере созревания сыров полы должны быть бетонными с плиточным покрытием или асфальтированными.

         Крышу сыроварни лучше строить с чердаком - шиферную, железную или черепичную. Плоские бетонные крыши должны иметь хорошую гидро- и теплоизоляцию, особенно если камеры созревания сыров находятся на одном уровне с цехом, а не в подвале.

         Отопление завода может быть печным, но лучше организовать централизованное водяное или паровое. Камера созревания сыров в отоплении практически не нуждается. Заглубленные в землю подвалы для созревания сыров часто не нуждаются и в охлаждении.

         Для хорошего освещения окна должны быть большие, высокие, огражденные металлическими сварными решетками. Верхние фрамуги должны открываться для приточно-вытяжной вентиляции помещений. Нижние части окон лучше, если будут подниматься вверх. Для предохранения от мух следует предусмотреть тонкую проволочную или полиэтиленовую сетку, которой следует затянуть открываемые в летнее время окна.

         Полы должны быть бетонные, покрытые керамической или химически стойкой плиткой с уклонами к канализационным стокам. Уклон составляет около 20 мм на каждый погонный метр пола. Вместо уклона в пол могут быть вмонтированы лотки с уклоном к трапам.

         Приемные отверстия сточной трубы следует закрывать решеткой. Отводная труба должна заканчиваться водяным сифонным затвором. Сточные колодцы в зависимости от местных условий устраивают в строгом соответствии с действующими санитарными правилами.

        

         1.3. Оборудование, приспособления, инвентарь

        

         Подбор технологического оборудования для мини-заводов и специализированных модулей зависит от мощности предприятия и вида выпускаемой продукции примерный перечень оборудования для приемки и термической обработки молока приведен в приложении 1.

         Для изготовления сыра в нашей стране и за рубежом выпускается разнообразное специализированное технологическое оборудование. Сыродельные котлы емкостью 100-500 л единовременно перерабатываемого молока отдельными экземплярами и малой серией выпускают по конверсии НПО "Мир" и НПО "Темп" (рис. 1.2).

        

         Рис. 1.2 Схема и внешний вид сыроизготовителей для мини-заводов.

        

         Экспериментальные сыродельные ванны на 100, 300 и 500 л и комплекты технологического оборудования и инвентаря выпускает ЭМЗ ВНИИМС г. Углич.

         При затруднении с приобретением специализированного оборудования рекомендуется использовать емкости с рубашкой для подогрева, например, ванны ВДП или просто баки из нержавеющей стали.

         При использовании специализированных сыродельных ванн формование большинства сыров осуществляется в них. При варке сыра в котлах необходим формовочный аппарат или его аналог - четырехугольная емкость или вертикальная формовочная колонка. Для обезвоживания сырной массы, творога, формования брынзы и мягких сыров рекомендуется сточный стол (рис. 1.3).

        

         Рис 1.3

        

         Отделять сырное зерно от сыворотки при формовании сыров насыпью можно на барабанном аппарате марки Я7-00-23 или других, выпускаемых серийно ЭМЗ ВНИИМС (рис. 1.4).

        

         а б

         Рис. 1.4. Схемы устройств для формования сыра: а - барабанный отделитель сыворотки, б - вертикальный формовочный аппарат.

        

         Для дробления сгустка используется специализированный инструмент- лира, представляющий собой рамку из проволоки нержавеющей или обычной стали, луженной оловом, диаметром около 10 мм. Внутри рамки натягиваются струны из нержавеющей стали, лески или лавсановой нити диаметром 0,5-0,7 мм. Желательно иметь две лиры - одну с вертикально, а другую с горизонтально натянутыми струнами. Расстояние между струнами 10-15 мм. Размер рамки лиры на несколько сантиметров должен быть больше половины ширины (радиуса) сыроизготовителя. Кроме лир нужны две деревянные мешалки в виде весла из ясеня, клена, акации, груши, яблони, дуба или бука дли перемешивания сырной массы с крючками на конце ручек для подвески для просушивания.

         Для отбора сыворотки из сыроизготовителя нужен сифон длиной 1,8 м из шланга диаметром 30-50 мм или изогнутой нержавеющей трубы.

         Ручные инструменты представлены на рис.1.5

        

         Рис

        

         Для разрезания сформованной сырной массы необходимы ножи. Формуют и прессуют сыр в формах, которые изготавливают из нержавеющей стали, дерева или плетут из ивовых прутьев (рис 1.6 ).

        

         Рис

        

         Количество форм соответствует массе одновременно перерабатываемого молока. В домашних условиях можно использовать кухонную посуду - кастрюли, дуршлаги. Нельзя в качестве форм использовать цветочные горшки, кашпо и другие изделия из непищевой пластмассы, т. к. из пластмассы в сыр могут переходить ядовитые и канцерогенные вещества. Пластмассовые формы должны быть изготовлены только из пищевой пластмассы.

         При отсутствии прессов можно использовать в качестве пресса тяжелые предметы - камни, блоки подходящего размера и массы, рис. 1.7 . Можно изготовить грузы из железобетона. Для получения гладкой корки сыры перед прессованием рекомендуется обернуть тканью - бязью, лавсаном, серпянкой.

         Солить сыры в прифермских сыроварнях и домашних условиях можно, натирая их солью или соляной гущей. Для посолки в рассоле необходима емкость или бассейн. Рассол периодически необходимо охлаждать путем пропускания его через охладитель или погружением в него полиэтиленового мешка со льдом (рис. 1.8).

         Хранить соль следует в специальных ларях или деревянных ящиках. Для выдержки посоленного сыра и его созревания лучше всего использовать типовые контейнеры из нержавеющей стали с деревянными полками. При невозможности приобретения контейнеров можно изготовить стальные или деревянные стеллажи с полками. Размеры их зависят от вида сыра, а количество - от мощности сыроварни.

         Мойку сыров и обсушивание их поверхности после мойки легко механизировать, применяя щеточные машины и тоннельные сушилки (рис. 1.9).

         При необходимости парафинирования сыров лучше использовать серийно изготовляемые парафинеры различных марок. Парафинер с огневым обогревом можно оборудовать на улице под навесом.

         1.4. Требования к молоку для сыроделия и его подготовка

        

         На сырзаводах малой производительности, кроме коровьего, можно перерабатывать молоко коз, овец, буйволиц и других животных или их смеси в разных соотношениях. В дальнейшем термин "молоко", согласно ГОСТ, применим только к молоку коровьему, остальное должно употребляться с названием животного, от которого оно получено. В табл. 1.1. приведен аминокислотный состав молока различных животных.

         Таблица 1.1 - Сравнительный аминокислотный состав молока различных животных

         Аминокислоты и нуклеиновые кислоты Содержание в сыром молоке, мг на 100 г

         коровьем буйволином кобыльем овечьем козьем верблюжьем

         Незаменимые аминокислоты

         всего 1426 1788 1015 2441 1295 2153

         в том числе

         валин 191 239 102 370 191 340

         изолейцин 189 210 117 278 172 300

         лейцин 324 397 174 518 308 549

         лизин 261 308 185 571 233 395

         метионин 87 105 65 134 70 158

         треонин 153 194 108 232 143 185

         триптофан 50 58 31 70 42 60

         фенилаланин 171 277 233 268 136 166

         Заменимые аминокислоты

         всего 1991 2227 1256 3134 1784 1848

         в том числе

         аланин 98 154 140 154 121 136

         аргинин 122 128 135 206 109 190

         аспарагиновая 218 361 181 271 249 235

         кислота

         гистидин 90 83 56 172 105 38

         глицин 47 57 46 60 46 25

         глютаминовая 717 559 298 1164 594 594

         кислота

         пролин 302 368 127 535 271 300

         серии 186 267 116 320 154 258

         тирозин 184 197 114 192 105 50

        

         Общие требования к молоку, предназначенному для выработки сыров, регламентируются законодательством РФ и изложены в Государственном стандарте. В настоящее время действует ГОСТ Р 52054 - 2003. Основные физико-химические свойства молока и его составных частей приведены в табл. 1.2.

         Практически на сыр должно быть отобрано и использовано лучшее во всех отношениях молоко.

         Наиболее существенными требованиями сыропригодности являются:

         - нормальный химический состав;

         - отсутствие антибиотиков, остатков лечебных препаратов и средств защиты растений;

         - нормальная, сычужная свертываемость молока;

         - нормальная кислотность молока;

         - минимальное содержание маслянокислых бактерий;

         - химическая и микробиологическая стабильность молока.

         При производстве натуральных и особенно твердых сыров чрезвычайно строгие меры предъявляются к гигиене получения, хранения и переработки молока. В сыроделии считается, что всякая обработка молока является вредной, а, следовательно, молоко должно быть подготовлено и переработано на сыр как можно быстрее.

        

         Таблица 1.2 - Физико-химические показатели молока и его компонентов

        

         Свойство Диапазон изменения Среднее значение

         Плотность цельного молока при 20°С

         в кг/м3 1027-1032 1029

         в град ареометра 27-32 29

         Плотность, кг/м3

         обезжиренного молока при 20°С 1029-1034 1032

         сухого остатка молока 1296-1450 1373

         СОМО 1598-1623 1610

         молочного жира при 100°С 918-927 922

         белка 1333-1448 1397

         молочного сахара 1592-1628 1610

         солей 2617-3098 2857

         Температура, °С

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.008 сек.