Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>
При изготовлении сыров с нежной консистенцией применяют операцию раскисления сыворотки водой, обеспечивают повышенное (44-46%) содержание влаги и частичную посолку в зерне. Температуру 2-го нагревания снижают до 38-39°С. Все это направлено на увеличение содержания в сыре связанной влаги.

         Сыры согласно ГОСТ 7616-85 должны иметь правильный рисунок в виде круглых или слегка щелевидных, равномерно расположенных глазков диаметром 3-5 мм. Поэтому все сыры (кроме угличского) формуют из пласта, подвергают самопрессованию в формах в течение 30-45 мин, после чего прессуют 1,5-2,0 часа с одной или двумя перепрессовками или смещением местоположения дренажной вставки на поверхности сыра.

         Солят сыры в концентрированном (18-20%) рассоле в течение 2-3 суток при 10-12°С и относительной влажности воздуха 90-95%.

         Созревают эти сыры под действием лактококков, которые имеют более низкую биохимическую активность, чем молочнокислые палочки.

         Температурно-влажностные нормы созревания мелких твердых сыров с низкой температурой 2-го нагревания.

         Нормальное прохождение процесса созревания твердых сычужных сыров для получения высококачественного продукта возможно только при соблюдении следующих режимов.

         Созревание в первый период проводится в течение 15-20 суток при 10-12°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Низкие температуры сдерживают интенсивность брожения и излишнего газообразования в сырной массе в период, когда она еще грубая, твердая. Интенсивное газообразование может привести к вспучиванию и разрывам сырного теста.

         Затем 30 суток сыр созревает при температуре 14-16°С и относительной влажности воздуха 80-85%. В этот период сырная масса становится достаточно мягкой, пластичной и газообразование создаст рисунок в сыре в виде равномерно расположенных глазков. Далее сыр необходимо охладить до 8-10°С (или переместить в подвал) и выдерживать при относительной влажности воздуха 75-85%. В течение первых 3 недель сыр следует переворачивать каждую неделю, а затем - каждые 12 суток. По мере плесневения (через 11+1 сут) сыры моют теплой (30-40°С) водой, обсушивают и, при необходимости, наводят корку. Сыр парафинируют красным, рубиновым или желтым цветом либо, если вырабатывают бескорковый сыр, то после обсушки головки упаковывают под вакуумом в термоусадочные пленки этих цветов.

         Температурно-влажностные режимы созревания сыров устанавливают и поддерживают с помощью пристенных батарей, кондиционеров или воздухоохладителей (напольных или потолочных). Влажность воздуха в подвале легко регулировать распылением воды или с помощью размещенных на полу опилок.

         Вкус и запах сыров с низкой температурой 2-го нагревания выраженный, сырный, допускается слабая кисловатость, консистенция мягкая, упруго-пластичная.

         Мелкие твердые сыры с низкой температурой второго нагревания вырабатываются в промышленных условиях под разными наименованиями практически по близкой технологии (табл. 2.3).

         Таблица 2.3 - Основные технологические параметры производства сыров с низкой температурой 2-го нагревания

        

         Показатель Сыр

         Костромской Голландский Пошехонский Степной Ярославский Северный Станиславский Буковинский Угличский Сусанинский

         Температура пастеризации молока, °С 71-72 или 74-76 (выдержка 20-25с)

         Количество хлористого кальция, г безводной соли на 100 кг молока 10-40 10-40 10-40 10-40 10-40 10-40 10-40 10-40 10-40 10-40

         Количество бактериальной закваски, % 0,5-0,8 0,5-0,8 0,6-0,8 0,7-1,0 0,5-0,8 0,5-1,0 0,5-1,0+0,01-0,05ацидоф.палочки 0,7-1,5 0,5-1,0 3-5+0,05болгар-скойпалочки

         Температура свертывания молока, °С 32-34 32-34 32-34 32-34 32-34 32-35 32-34 28-30 32-34 32-34

         Продолжительность свертывания молока, мин 25-30 25-30 25-30 25-30 25-30 30-35 25-30 30-35 25-30 30-35

         Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна, мин 10-15 10-15 10-15 10-15 10-15 10-15 10-15 10-15 10-15 15-20

         Величина зерна после постановки, мм 7-8 7-8 7-8 7^-8 7-8 6-7 8-10 6-7 8-10 7-8

         Продолжительность вымешивания перед вторым нагреванием, мин 10-15 10-15 10-15 15-25 10-15 20-25 20-30 15-30 20-30 -

         Количество внесенной пастеризованной воды, % 10-15 10-15 7-10 5-10 7-10 5-10 5-10 8-20 5-10 10-20

         Температура второго нагревания, °С 38-41 39-41 38-40 40-42 40-42 39-41 39-40 32-35 37-39 36-38

         Продолжительность второго нагревания, мин 15-30 10-15 10-15 10-15 10-15 10-15 10-15 10-15 10-15 10-15

         Продолжительность вымешивания после второго нагревания, мин 30-50 30-50 30-50 20-30 30-45 10-15 10-15 15-30 15-20 15-20

         Величина зерна в конце обработки, мм 4-5 4-5 4-5 4-5 4-5 4-5 5-7 3-4 5-7 4-5

         Способ формования из пласта наливом или из пласта насыпью из пласта

         Продолжительность формования, мин 15-25 15-20 15-20 20-30 20-25 10-15 20-30 15-20 15-20 15-20

         Продолжительность самопрессования, мин 25-30 25-30 30 30-60 25-30 30-40 15-20 20-30 25-30 20-30

         Продолжительность прессования, ч 1,5-2,0 2,0 2,0 2,0 1,5-2 1-1,5 2-3 3,5-4,0 1,5-2,0 1,5-2

         Продолжительность посолки, сут большой сыр малый сыр 4-52,5-3 2,5-3,5 2,5-3,5 3,5-4,5 2,5-3 6-10 ч 3-5 2-3 2-3 6-10 час

         Температура рассола, °С 8-12 8-12 8-12 8-12 8-12 8-12 8-12 10-12 8-12 10-12

         Концентрация рассола, % 20-22 20-22 20-22 20-22 20-22 20-22 20-22 20-22 20-22 20-22

         Продолжительность обсушки, сут 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 0,5-1,0

         Общая продолжительность созревания, мес 1,5 2,5 1,5 2,5 2 1 2 1 2 0,5

         Температура созревания до 20 сут возраста, °С 10--12 10-12 10-12 13-14 10-12 12-14 14-16 12-14 10-12 12-14

         Относительная влажность воздуха камер созревания, % 87-92 87-92 87-92 87-92 87-92 87-92 87-92 85-90 87-92 85-90

         Температура созревания до месячного возраста, °С 14-16 14-16 14-16 10-12 14-15 12-14 14-16 12-14 12-14 _

         Относительная влажность воздуха камер созревания, % 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 -

         Температура созревания до кондиционной зрелости, °С 10-12 10-12 10-12 10-12 10-12 - 10-12 - 10-12 -

         Относительная влажность воздуха камер созревания, % 80-85 80-85 80-85 80-85 80-85 - 80-85 - 80-85 -

        

         Общая технологическая схема производства твердых сычужных сыров приведена на рис. 2.1.

         Форма, размеры и масса отечественных твердых сычужных сыров с низкой температурой 2-го нагревания даны в табл. 2.4.

         Для изготовления голландского круглого и брускового сыров требуется свежее молоко высокого качества кислотностью не выше 20°Т, нормальное по сычужно-бродильной пробе. Молоко после очистки и охлаждения до 10-12°С оставить для созревания, затем составить смесь по жиру. Если молоко сборное или сомнительного качества, его необходимо пропастеризовать и охладить до 32-34°С. В смесь вносят 0,5-1% бактериальной закваски чистых культур для мелких сыров и раствор хлористого кальция из расчета 25 г сухой соли на 100 л молока. При сомнительном и недостаточно высоком качестве исходного молока рекомендуется внести селитру (калий или натрий азотнокислый) не более 20 г на 100 л молока. Раствор фермента вносится из расчета свертывания молока за 30 мин. Смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое для образования сгустка. Готовность сгустка определяют пробой на излом, верхний слой перевертывают съемным ковшом на глубину 3-4 см, выдерживают 3-5 мин и начинают разрезку вертикальными и горизонтальными лирами механически или вручную.

         Вначале разрезку ведут медленно, а затем скорость можно увеличить. Разрезку заканчивают при постановке зерна размером 5-7 мм. Определить кислотность сыворотки, которая должна быть 10-11°Т. Отлить 30% сыворотки, сдвинув осторожно зерно лирой к одному краю ванны. Сыворотку отливают быстро (за 2-3 мин) сифоном или ведром. Размешивают зерно осторожно, не допуская комкования, и вымешивают 10-20 мин. За это время кислотность сыворотки должна нарасти на 1-1,5°Т. Если кислотность не достигла этого уровня, вымешивание продолжают. При быстром нарастании кислотности нужно отлить еще 10-20% сыворотки и внести нагретую до 65-80°С воду (5-15% к количеству перерабатываемой смеси). Вода понизит кислотность массы и нагреет ее до 38-41°С. Воду вливать, медленно разбрызгивая по всей поверхности. Если температура не достигла указанного значения, то массу подогревают паром или горячей водой. Вымешивают зерно еще 30-50 мин до кислотности 14-16°Т.

         Окончание обработки зерна определить пробой на упругость и клейкость - "на сжатие и растирание". Сырное зерно к концу обработки должно быть в диаметре 4-6 мм.

        

        

         Рис. 2.1. Технологическая схема производства твердых сыров

         1-насос, 2-воздухоотделитель, 3-счетчик для молока, 4-весы, 5-ванна для молока, 6-резервуар, 7-бачок уравнительный, 8-сепаратор-нормализатор, 9-пастеризатор, 10-подогреватель, 11-сепаратор-молокоочиститель, 12-охладитель, 13-промежуточная емкость, 14-ультрафильтрационная установка, 15-сыродельная ванна, 16-насос для перекачивания сырного зерна, 17-формовочный аппарат, 18-отделитель сыворотки, 19-тележка для самопрессования, 20-пресс, 21-весы, 22-контейнер для посолки сыра, 23-бассейн солильный, 24-контейнеры (стеллажи) для созревания сыра, 25-машина для мойки сыра, 26-сушилка для сыра, 27-парафинер, 28-вакуумупаковочный аппарат, 29-аппарат для нанесения латексного покрытия на сыры

        

        

         Таблица 2.4 - Основные показатели некоторых мелких твердых сыров

        

        

         № пп Наименование сыров Содержание, % Форма головок Размеры, см Масса головок, кг Срок созревания, суток Температура, созревания, °С

         жира в сухом веществе не менее влаги не более соли диаметр длина ширина высота

         1. Голландский: брусковый малый 45 44 1,5-3,0 брусок - 24-30 12-15 9-12 2,5-6,0 45-60 12+2

         брусковый большой 45 44 1,5-3,0 брусок - 11-14 11-14 6- 8 1-2 60 12+2

         круглый 50 43 1,5-3,0 шар 12-16 - - 10-16 1,8-2,5 45 или 75 12+2

         лилипут 50 43 1,5-3,0 шар 7-8 - - 8- 10 0,2-0,3 30-45 12+2

         2. Степной 45 44 2-3 брусок - 26-28 26-28 9-11 6,5-9,5 75 12+2

         3. Пошехонский 45 44 1,5-2,5 цилиндр 24-28 - - 8-11 3,5-7,5 30 12+2

         4. Костромской 45 44 1,5-2,5 цилиндр 24-28 - - 8-11 3,5-7,5 45 12+2

         5. Ярославский 45 44 1,5-2,5 цилиндр 8-10 - - 25-30 2,0-3,0 60 11 +2

         6. Угличский 45 45 1,5-2,5 брусок - 24-30 12-15 9-12 2,5-6,0 60 13+1

         7. Буковинский 45 44 2,5 цилиндр брусок 12-14 24-30 12-15 40-45 9-12 4-6 2,5-6,0 30 13+1

         8. Сусанинский 45 48 1,5-1,8 брусок - 11- 14 24-30 11- 14 11-15 6- 8 6-10 1- 1,52-5,5 15 13+1

        

        

         Голландские сыры формуют из пласта, образованного под слоем сыворотки без доступа воздуха. Формование проводят в ванне путем сдвига зерна под слоем сыворотки до толщины 20 см и закрепления пласта доской или в формовочных аппаратах. Пласт выравнивают, застилают серпянкой, накладывают щиты металлические или деревянные и груз. В качестве груза можно использовать чистые фляги с водой или сывороткой. Отделившуюся сыворотку удаляют, пласт подпрессовывают 15-20 мин при давлении 1- 2 кг на 1 кг сырной массы. Освободив пласт от груза, щитов и серпянки, аккуратно обрезают закраины и режут на головки (бруски) из расчета 26 кг смеси на 1 головку голландского круглого или 60 кг на 1 головку брускового сыра.

         Куски сырной массы аккуратно и быстро вложить в перфорированные формы, накрыть крышками и оставить на столе на 30 мин для стекания сыворотки и самоуплотнения. Через 15 мин формы перевернуть крышкой вниз, а затем через 30-45 мин вернуть в исходное положение. Если используются неперфорированные формы, каждую головку завернуть в салфетку из бязи или лавсана. Прессование сыра начинают с нагрузки 5-10 кг на 1 кг сырной массы, а затем через каждые 30 мин давление постепенно увеличивать до 15-20 кг на 1 кг массы. Через 40-60 мин сыр перепрессовать, заменить салфетки и наложить маркировку из цифр. Салфетки простирать в теплой воде и отжать. Общая продолжительность прессования определяется прекращением выделения сыворотки. Сырные головки становятся плотными, поверхность их суховатая, соломенно-желтого цвета. Содержание влаги должно быть 43- 45%. Отпрессованные сыры взвешиваются и направляются на посолку.

         Перед посолкой сыр рекомендуется охладить, в чистой, холодной воде в течение 4-6 час, а затем опустить в рассол. Температура рассола 8-12°С, концентрация соли-18%. При посолке сыр всплывает и поэтому сыры сверху нужно закрыть серпянкой и посыпать чистой солью. Можно наложить деревянные щиты. Рассол, особенно в начале посолки, перемешивают для равномерного просаливания головок и исключения ослизнения поверхности. Температуру рассола поддерживают на уровне 10, но не выше 12°С.

         Продолжительность посолки голландского круглого сыра составляет 2-3 суток, брускового 5-6 суток. При посолке сыр теряет 4-5% массы за счет выделения сыворотки. При посолке сухой солью убыль составляет 6-7%. Если рассол готовить на пастеризованной и охлажденной сыворотке, потери массы будут меньше, а вкус сыра - более выраженным и острым.

         Посоленный сыр обсушивают на стеллажах, выдерживая 2-3 суток при температуре 8-12°С и относительной влажности 90-95%. Затем сыры помещают на 15-20 суток в камеру созревания с температурой воздуха 10-12°С и относительной влажностью воздуха 85-90%.

         Созревание сыра проводят в специальных контейнерах с полками Я1-ОСБ. Можно использовать стеллажи. Для круглого сыра полки должны иметь форму желоба, что предохраняет сыры от нарушения формы. Затем сыры на 30 дней перемещают в камеру с температурой 14-16°С и относительной влажностью воздуха 80-85%. В конце созревания сыров температура воздуха должна быть 10-12°С и влажность 85%. При невозможности соблюдения ступенчатого режима созревания сыры можно выдержать весь срок при 10-14°С и относительной влажности 80-90%.

         При появлении на сырах слизи и плесени, обычно через 10-15 суток созревания, их моют в теплой 30-40°С воде, обсушивают и помещают на сухие чистые полки контейнеров. Периодически через 2-5 суток сыры переворачивают, что предупреждает деформацию формы и подпревание корки.

         Для сокращения затрат по уходу каждый сыр в возрасте 10-15 суток рекомендуется упаковать в пакеты из полимерной пленки. При появлении плесени сыр вынимают из пакетов, моют, обсушивают и помещают в чистые пакеты. Освободившиеся пакеты промывают, дезинфицируют в кипятке, просушивают и используют повторно.

         Тепловая обработка обеспечивает наведение на сыре упругой, прочной, защитной корочки. Рекомендуется вымытые сыры опустить на 1-2 с в горячую воду и обсушить. Можно ополоснуть вымытый сыр в известковой воде. Полки-стеллажи нужно дезинфицировать для предупреждения появления осповидной и подкорковой плесени, а также сырного клеща (акара).

         Общая продолжительность созревания голландского круглого сыра 75 суток, брускового- 60 суток. Срок созревания можно сократить до 45 суток применением специальных биопрепаратов, изготовляемых централизованно.

         Зрелые сыры маркируют и покрывают парафиновыми сплавами, например СКФ-15. Сыры можно упаковать в термоусадочную полимерную пленку под вакуумом со специальным зажимом. Потребителю сыры поставляются в ящиках, каждая головка обертывается бумагой.

         Зрелые сыры содержат не менее 45-50% жира в сухом веществе, имеют влажность 39-41% и содержат 2-2,5% соли. Срок хранения сыра с момента выпуска в реализацию при температуре 4-6°С не более 2-х месяцев.

         Буковинский сыр. Технология производства этого сыра близка к технологии голландского сыра. Молочная смесь перед свертыванием должна быть достаточно зрелой, но не более 20°Т. В состав бакзакваски, наряду со Lac. lactis, входят ароматобразующие Lac. cremoris и Lac. diacetilactis. Закваска вносится в количестве 0,7-1,5% к массе молочной смеси.

         Температуру 2-го нагревания 34+1°С обеспечивают внесением воды с температурой 65°С в количестве от 8 до 15% к объему смеси.

         Кислотность сыворотки после разрезки сгустка должна быть 11-12°Т, к моменту начала 2-го нагревания - 13-13,5°Т, и концу обработки - не выше 13-14°Т.

         Формование этого сыра допускается в формах для голландского брускового сыра насыпью или из пласта.

         Самопрессование в течение 20-50 мин, после чего прессуют 2-3,5 ч при давлении от 3,5 в начале до 120 кПа в конце процесса прессования. В это время сыр 1-2 раза перепрессовывают, стараясь достичь хорошего замыкания поверхности. Влажность свежеотпрессованного сыра составляет 44-48%, рН 5,4-5,7.

         Сыр солят 3+1 сутки в рассоле при 10-12°С до содержания соли 2-2,5%, затем обсушивают 2-3 суток при 10-12°С и относительной влажности воздуха 90-95%.

         Созревает буковинский сыр сначала при 13+1°С в течение 8-10 суток, после чего температуру в камере повышают на 1-2°С на 5-7 суток. Остальное время сыр выдерживается при 10-12°С. Общая продолжительность созревания не менее 30 суток.

         В зрелом сыре содержание влаги должно быть не более 44%, соли 2-2,5%, рН 5,5-5,7. Массовая доля жира не менее 45%.

         Сусанинский сыр. Это полутвердый прессуемый сыр, технология подготовки смеси и изготовления которого близка к технологии буковинского сыра.

         Температура сычужного свертывания 29-30°С, продолжительность 30+5 минут. Зерно ставят размером 4-5 мм, при этом из сыроизготовителя удаляют 50% сыворотки, взамен вводят от 8 до 15% горячей (65°С) воды. Температуру 2-го нагревания доводят до 34+1°С и вымешивают сырную массу 20-30 минут.

         Кислотность сыворотки после разрезки сгустка должна быть 11-12°Т, к моменту начала 2-го нагревания - 13-13,5°Т, и концу обработки -13,5-14°Т.

         Формуют наливом, насыпью или из пласта. Пласт подпрессовывают при давлении 1-2 кПа в течение 20-25 минут. Самопрессование сыров в формах 20-50 мин с одним перевертыванием через 15 мин и установкой форм на крышку.

         Прессуют сусанинский сыр при давлении от 10 до 50 кПа в течение 45-60 минут до влажности сыра в конце прессования 44-46% и рН 5,4-5,7.

         Сыр солят в концентрированном рассоле при 10-12°С в течение 3+1 суток до содержания соли 1,5-2,0%, затем 2-3 суток обсушивают в солильном помещении и перемещают в камеру созревания с температурой 13+1°С и относительной влажностью воздуха в ней 80-85%. Через 5-10 суток после мойки и обсушки сыр упаковывают в пленку или парафинируют.

         Общая продолжительность созревания сыра не менее 30 суток. Массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра не менее 45%, влаги не более 48%, соли 1,0-1,8%, рН 5,1-5,4.

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.008 сек.