Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>
- рН массы после внесения солей 5,6-5,8;

         - формование и уплотнение сырной массы в бочки, ящики или черные пластиковые мешки по 10-100 кг;

         - созревание в течение 15-20 сут при 18-20°С.

        

         Химический состав быстросозревающей сырной массы, % :

         жира в с.в. - 45; сухих веществ - 52; воды - 48; белковых веществ - 17,5-18; свободных аминокислот - 3,3; соли - 2; золя - 4-4,1.

         Сыр имеет малосвязанную, рыхловатую консистенцию, вкус выраженный, близкий к сырам с высокой температурой 2-го нагревания, пригоден для непосредственного употребления.

         Как правило, эти полуфабрикаты можно изготавливать на мини-заводах, расположенных в российской глубинке. В качестве сырья можно использовать пастеризованное цельное и обезжиренное молоко, пахту и их смеси из расчета 30, 45 или 50% содержания жира в сухом веществе сыра.

         Коагуляцию молока проводят сычужным ферментом или пепсином после внесения бактериальной закваски для сыров с низкой или высокой температурой 2-го нагревания. Сырное зерно ставят размером 4-6 мм и вымешивают до содержания влаги 43-45% (ясно выраженный скрип на зубах при жевании нескольких зерен).

         Сырную массу формуют в виде пласта толщиной 10-15 см под слоем сыворотки и подпрессовывают 15-25 мин под нагрузкой 1 кг на кг сырной массы. Пласт разрезают на куски 30х30 см и оставляют на 2-4 ч для чеддаризации, обеспечивая свободный сток сыворотки.

         Чеддаризованную сырную массу дробят в виде стружки или сырного фарша, смешивают с поваренной солью (1,5%) и солями-плавителями (1,5-2,0%), используемыми при производстве плавленых сыров. Затем массу пестом плотно набивают в бочки вместимостью 100-120 кг, устанавливают верхний круг, гнет и не герметизируют.

         Бочки, мешки или головки сыра направляют в камеры или подвалы для созревания при температуре 12-20°С (в зависимости от вида использованной бакзакваски). Продолжительность созревания около 2 недель. В результате получается зрелая, слегка пористая желтоватая сырная масса, возможно рассыпчатой консистенции, с приятным вкусом и ароматом. Недостаток - при 14-20°С сыр быстро перезревает и после 20-30 суточной выдержки его следует охладить до 2-4°С для длительного хранения или заморозить.

        

         Сыроподобные продукты. На мини-сырзаводе из молочного сырья можно изготавливать сыроподобные продукты. Oни могут быть выработаны в виде сырной или пастообразной массы. Чаще всего, это продукты двойного отваривания и содержат значительное количество сывороточных белков. Заметим, что пищевая и биологическая ценность сывороточных белков выше, чем казеина, но они имеют легкую природную горечь. Совместное осаждение казеина и сывороточных белков увеличивает выход продукции, что обеспечивает более высокую прибыль.

         Для получения сырной массы лучше смешать свежую (сладкую) подсырную сыворотку с обезжиренным молоком в соотношение 1:1. Часть обезжиренного молока можно заменить сладкой пахтой. Эту смесь нагреть до 85-95°С и, при помешивании, внести кислую сыворотку с кислотностью 200-220°Т, лимонную или уксусную кислоту. При появлении белковых хлопьев добавление кислот прекратить. Выдержать без перемешивания 3-5 мин, а поднявшийся на поверхность сыворотки слой белка собрать ситом, осветленную сыворотку слить. Белок быстро охладить. На дне oстанется сыворотка с белком. Эту часть слить в мешок из плотной полотняной или лавсановой ткани, завязать и положить на сточный стол. Обложить снаружи колотым льдом для охлаждения и ускорения стекания сыворотки. Через 10-20 ч, когда масса в мешке обезводится и охладится, смешать ее с массой, ранее собранной с поверхности сыворотки. Из этой массы, после ее посолки, можно приготовить, сформовав в конических формах-корзиночках, сыр, подобный итальянскому сыру "Рикота".

         Неформованную массу можно выпускать в реализацию соленую, с сахаром, изюмом и другими добавками. В промышленности такая сырная масса выпускается под названием "Кавказ".

         Сырную массу "Кавказ" и сыры типа "Рикота" нужно охладить до 6-8°С и быстро подготовить к реализации. Охлаждать удобно, смешав массу с пищевым чешейчатым льдом. Срок реализации сыра "Рикота" и сырной массы "Кавказ" не более 48 ч.

         Молочно-белковые пасты "Здоровье" и ацидофильную вырабатывают из обезжиренного молока кислотностью до 19°Т. Молоко нагреть до 90°С и выдержать 30 мин, после чего охладить до 36-38°С. Внести 5-8% бакзакваски. Оставить для сквашивания на 10-12 ч до кислотности сгустка 80-85°Т. Сгусток разрезать лирой на зерно 20 мм в поперечнике и выдержать 1ч. Перемешать осторожно и удалить возможно большую часть сыворотки. Сырную массу отделить от сыворотки фильтрованием в полотняном или лавсановом мешке до содержания в ней влаги не более 85%, Охладить до 8-10°С.

         Белковую массу тщательно размешать до сметанообразной консистенции, внести пастеризованные сливки и, по желанию, другие наполнители и ароматизаторы. Фасовать в банки, стаканы, полимерную тару для сметаны. Срок реализации не более 36 ч при температуре 8°С с момента изготовления.

         При изготовлении ацидофильной пасты сквашивать бакзакваской ацидофильной палочки при 40-42°С. В готовую массу можно добавить сахарный и фруктовый сиропы. Остальные технологические операции такие же, как и при изготовлении пасты "Здоровье".

         2.6. Технология комбинированных сыров

        

         Технология комбинированных сыров с растительными компонентами (КСРК) сложнее, чем других видов сыров, так как помимо изготовления сырной массы необходимо подготовить растительный (один или несколько) компонент. Эти компоненты должны сочетаться по вкусу, аромату, консистенции и структуре с сырной массой в готовом продукте. Эти сыры можно вырабатывать из различного молочного сырья (молоко цельное, обезжиренное, пахта, молочная сыворотка или их смесь) с добавлением растительных компонентов. При этом увеличивается выход готового продукта из единицы молока, сыру придается оригинальный вкус и высокие функциональные свойства. Их можно готовить из зрелой и свежей сырной массы. Так, знаменитый сыр из Кипра "Халума" вырабатывается с добавлениями мяты, в Германии используют картофель, яблочные выжимки, в России - с добавлением круп маисовых и злаковых культур, белковых изолятов сои и других бобовых. Терочные сыры имеют в составе порошок из листьев тригонеллы или майорана.

         Технология сыра с кукурузой. Для примера предлагаем технологию сыра термокислотного осаждения белков молока в смеси с гидротермически обработанной кукурузной крупой из белой зубовидной кукурузы. Технологическая схема производства КСРК представлена на рис. 2.6.

         Нормализованное молоко направляют в теплообменник. Нагрев молочного сырья до температуры коагуляции (85+5°С) требует значительных затрат тепловой энергии. Наиболее эффективен предварительный нагрев молочной смеси за счет тепла горячей депротеинизированной сыворотки до температуры 60-70°С в пластинчатом теплообменнике, затем в кожухотрубном пастеризаторе молочная смесь нагревается до 85+5°С.

         Нагретая молочная смесь подается в сыроизготовитель, где ее, окончательно нормализованную по жиру, смешивают с гидротермически обработанной (ГТО) крупой.

         При интенсивном перемешивании молочно-растительная смесь смешивается с концентрированным раствором хлорида кальция и кислотным дестабилизатором. Последний может добавляться в 2-3 приема. Быстро образовывающиеся хлопья белка захватывают с собой жир и частички кукурузной массы. Образовавшуюся горячую комбинированную смесь выделившегося целевого компонента отделяют от сыворотки на вращающемся сите.

         Комбинированную сырную массу смешивают с пищевым чешуйчатым льдом, затем ее формуют в конические формы по 1,5-2,5 кг на формовочных столах-тележках, где она быстро охлаждается, уплотняется и, частично, освобождается от гидравлически свободной влаги.

         Горячая (85-87°С) депротеинизированная сыворотка, отделенная от сырной массы, сливается в резервуар и насосом отправляется в секцию регенерации теплообменника, где отдает свое тепло вновь поступившей молочной смеси, что позволяет значительно снизить энергозатраты.

         Сырную массу в формах прессуют самопрессованием и/или под нагрузкой. Одновременно сыр постепенно охлаждается до 20-40°С. На это затрачивается от 1 до 4 часов, в зависимости от температуры прессовального помещения и дозы чешуйчатого льда. Затем сыры солят одним из известных способов. Если влажность сыров высокая, применяют посолку сухой солью, при низкой влажности - солят в рассоле, методом барометрического вдавливания рассола или орошением поверхности. Способ посолки выбирается исходя из конкретных условий предприятия. Если сыры предназначены для реализации в свежем виде, то после посолки сыр обсушивают, а затем упаковывают в термоусадочную пленку и после охлаждения до 4+2°С направляют в реализацию. Срок реализации при 4+2°С не более 5-х суток.

        

        

         Если сыр предназначен для созревания, то в головки сыра барометрическим способом вводят ферментно-бактериальную закваску. Для этого отпрессованные сыры помещают в свежую сычужную сыворотку первого после разрезки сгустка отбора так, чтобы над поверхностью сыра был слой сыворотки не менее 50 мм. Сыр под слоем сыворотки специальным перфорационным устройством с нержавеющими иглами диаметром 2,5-3,0 мм прокалывают насквозь. После извлечения игл сыворотка сычужных сыров, представляющая смесь сычужного фермента с бактериальной закваской для сыров, под действием барометрического давления заполняет пространство проколов, откуда постепенно диффундирует по всему объему головки.

         Таким образом, свежая подсырная сыворотка сычужных сыров служит ферментно-бактериальной закваской. Такое внесение закваски в головки сыра, уже охлажденные до оптимальной температуры, позволяет провести созревание и получить энзимомодифицированные комбинированные сыры с более выраженным сырным вкусом и ароматом.

         Зеленый сыр. Одним из комбинированных сыров, вырабатывать который можно из обезжиренного молока повышенной кислотности (до 24°Т) с добавлением порошка тригонеллы (голубой донник). Такая добавка придает сыру своеобразный грибной аромат. Сыр используют в качестве приправы к супам, овощным и макаронным блюдам.

         Его вырабатывают из зрелого цигера (сгустка), который получают кислотным свертыванием обезжиренного молока и/или пахты. Обезжиренное молоко должно быть зрелым, кислотностью не более 24°Т. На практике, если при нагревании до 80°С молоко не свертывается, то оно пригодно для изготовления зеленого сыра.

         В обезжиренное молоко, нагретое до 80°С, внести закваску, смешав с частью холодного молока (или разбрызгиванием). Вместо закваски можно внести кислую (160-180°Т) сыворотку из расчета 18-20 кг на 100 л молока. Таким подкислением доводим до изоэлектрической точки (pH 4,5-4,6), при которой молочные белки коагулируют. Вносить равномерно, разбрызгивая сыворотку по поверхности и медленно размешивая смесь. Оставить на 5-7 мин для окончательного выделения белков.

         Закваску готовят следующим образом: свежую, депротеинизированную (нагреванием до 90-95°С в течение 1-1,5 ч с последующим фильтрованием) сыворотку охлаждают до 40-45°С и вносят 3-5% закваски болгарской палочки. Сыворотку оставляют на 2-3 суток для нарастания кислотности до 180-200°Т. Сыворотку ежедневно перемешивают, поддерживая температуру 40-45°С. Отобрав часть сыворотки для заквашивания молока, в основную массу добавляют столько же свежей кислой сыворотки.

         Свежую белковую массу (цигер) выложить на покрытый серпянкой сточный стол и оставить на 15-20 мин для стекания сыворотки и остывания цигера до 60°С. Цигер размельчить на дробилке (можно использовать электромясорубку с крупной сеткой) и набить, укладывая послойно и плотно, в кадки или бочки на 5-6 см ниже края, утрамбовывая пестом. В одну емкость не следует помещать цигер разных дней выработки. Если это необходимо, то обязательно верхний слой в кадке тщательно разрыхлить. Наложить гнет, постоянно увеличивая, который к концу должен быть не менее 3 кг на 1 кг цигера. При очень влажном цигере первоначальное давление должно быть меньше, а затем его постепенно повышают до нормы. Прессование 12-24 часа, после чего груз уменьшать до 1,5-2кг на 1кг цигера.

         Оставить для созревания при температуре 16-22°С на месяц - полтора. При более высокой температуре созревание может проходить быстрее (за 20-25 дней). Следует возможно точнее установить кондиционную зрелость цигера, т.к. недозрелый, а тем более перезрелый цигер непригоден для изготовления зеленого сыра. Нормально созревший цигер должен иметь острый, солоновато-сырный вкус и винно-яблочный аромат. Цвет кремовый, однородный по всей массе, консистенция малосвязанная, слегка крошливая, легко набухающая при жевании во рту. При растирании высококачественного цигера на ладони сохранятся его мелкозернистая структура. При перезревании цигер может приобретать едко-горький, иногда гнилостный вкус, ослизлую консистенцию. Обычно порча начинается с поверхностных слоев. В этом случае верхний слой цигера зачистить, а затем всю массу цигера вынуть из кадки и размолоть на мясорубке с диаметром решетки 3-3,5 мм или пропустить через вальцовую машину.

         Цигерную массу посолить из расчета 4-6% соли в готовом сыре. Соль в измельченном виде внести через сито в растертую сырную массу при ее перемешивании.

         Вместе с солью или после посолки внести порошок зеленых листьев и стеблей тригонеллы (голубого донника) в количестве 2% к массе цигера. После перемешивания оставить на 30-40 мин для растворения соли и вторично пропустить через мясорубку. Если цигер имеет повышенную влажность (57-58%), его следует подсушить до 40-42% влаги, для чего расстелить на рамах с натянутой тканью, щитах, досках и т. п.

         Сушить при температуре не выше 45°С и периодическом перемешивании, продолжительность сушки 20-24 ч в темном помещении. Обычно масса за сутки двое высушивается до требуемой влажности. Подсушенную массу поместить в емкость, тщательно перемешать и оставить закрытой на 12-24 ч для равномерного распределения влаги.

         Формовать сырную массу удобно через мясорубку, закрепив на ее выходном конце цевку для начинки колбас. На цевку надеть форму, по мере поступления массы формочку постепенно отодвигать, но так, чтобы масса плотно заполняла форму. Масса сыра в одной формочке 50-100 г. Массу в форме уплотнить, заровнять верхний край и выдержать несколько минут.

         Сырки вынуть из формочек и, установив их на широкое основание, подсушить в сушильной камере при 15-16°С и относительной влажности 80-85%. Во время сушки сыры не должны соприкасаться во избежания плесневения. В случае появления на их поверхности слизи или плесени сыры зачистить и подсушить.

         Сыры завернуть в чистую бумагу или фольгу, протертую 70% спиртом. Завернутые сыры уложить в деревянные, картонные или пластиковые ящики. Срок хранения сыра при 4-6°С не более 1 месяца.

         Эти сыры можно использовать в качестве острой и ароматной приправы для овощных и макаронных блюд, в качестве начинки для пирогов, пиццы, использовать в составе бутербродов, сэндвичей и проч.

         Сыры с зеленью издавна готовят на Кавказе, в Молдавии, Прибалтике.

         Используют жирную, маложирную, обезжиренную сырную массу, полученную из ферментного или кисломолочного сгустка, пряные травы (кинзу, базилик, укроп, петрушку), сушеные абрикосы, изюм, орехи и др. Технология изготовления таких сыров подобна вышеописанным (зеленого и картофельного). Здесь достаточно простора для импровизации.

         Свежие мягкие сыры можно изготавливать из смеси молока и сладкой пахты в разных (чаще всего 2:1) соотношениях. С увеличением в смеси пахты сырное зерно получается мягче и нежнее, но хуже обрабатывается и медленнее отделяет сыворотку.

         При сычужном свертывании в молочную смесь добавляют 0,8-1% бакзакваски чистых культур, 30-40 г на 100 кг молочной смеси хлористого кальция, подогревают до 32-34°С. Затем внести раствор сычужного фермента из расчета свертывания за 40-60 мин. Сгусток разрезать на зерно 10-15 мм и оставить для выделения сыворотки на 10-15 мин. Отобрать 10-15% сыворотки и медленно вымешивать в течение 10-15 мин, не допуская комкования зерна. В конце вымешивания отобрать еще 10-20% сыворотки и нагреть на 2-3°С, вымешивать 5-10 мин, после чего зерно отделить от сыворотки. Смешать с солью, сахаром и растительными компонентами.

         Компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены (очищены, распарены, бланшированы, измельчены и пр.) Вносить в зависимости от вида растительного компонента от 3 до 30%. В сладкие сыры для вкуса необходимо добавить 0,5- 0,7% соли. Сыры с растительными компонентами формовать лучше и конические формы-корзиночки, а выделяющуюся сыворотку собирать отдельно. Проводить самопрессование 3-5 ч, охлаждая в формах постепенно до 8-10°С. Готовые сыры завернуть в бумагу и немедленно реализовать. Срок хранения таких сыров не более 48 ч с момента выпуска с завода.

         Можно свежие сыры готовить, уменьшая в 5-10 раз дозу сычужного фермента, из кислотно-сычужного сгустка. В молочную смесь внести 0,5-1% бактериальной закваски чистых культур и выдержать до достижения кислотности смеси 35°Т. Добавить сычужный фермент из расчета 1 г на 1000 кг молока. Свертывание произойдет в течение 6-9 ч. Готовый сгусток с кислотностью 68- 72°Т разрезать на кубики размером 5-10 см, дать постоять 5-7 мин, вымешивая медленно и осторожно, после чего удалить сыворотку, а сырное зерно нагреть до 40-45°С. Затем, перемешивая, в течение 5-10 мин отделить всю сыворотку. Внести растительные компоненты (помидоры, лук, чеснок, укроп, кориандр и другие, по своему усмотрению), добавить 3% соли. Растительные компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Обязательно бланшировать в кипятке, после чего дробить до частиц, соизмеримых по размерам с сырным зерном.

         Формовать сыры в конических или цилиндрических формах, охлаждая до 8-10°С. Масса сыров должна быть 0,5-1,0 кг, содержание жира от 30 до 50% в сухом веществе.

         Готовые сыры завернуть в бумагу или фольгу и упаковать в ящики. Реализовать немедленно, т. к. срок хранения таких сыров после выпуска не более 72 часов.

         Картофельный сыр делают следующим образом. Картофель отварить до готовности очищенным или в кожуре. В последнем случае его почистить горячим и сразу же растолочь в гомогенную массу, порезать кубиками или гранулами с поперечным размером 3-5 мм. Слегка посолить и можно смешать с мукой или крупой в соотношении от 2: 1 до 5:1. Оставить для охлаждения до 24-26°С.

         Получить жирную сырную массу в виде зерна или обезжиренную в виде цигера, посолить из расчета 3-6% соли и смешать с картофелем в соотношении от 2: 1 до 5: 1 и плотно набить в емкость (бочку, бак). Наложить гнет из расчета 3-5 кг на 1 кг массы и оставить для созревания при 16-20°С. Масса через 15- 30 дней созреет, приобретет приятный сладковато-сырный вкус и аромат. Верхний слой зачистить, а остальную массу пропустить через мясорубку и, слегка подсушив, сформовать в головки массой не более 200 г. После формования сыры можно подсушить с поверхности, смазать маслом и по желанию обсыпать слабожгучим перцем. Завернуть в фольгу с пергаменом или в кэшированную фольгу и упаковать в ящики. Хранить при 4-6°С не более месяца.

         Сыры с ароматическими растениями. Обычно это сычужные твердые и полутвердые сыры, в которые вносят ароматические травы и овощи: черный и красный перец, базилик, укроп, тмин, майоран, мяту, мелиссу, лук, чеснок, мускатный орех и др. Ароматизаторы, как правило, в виде сухого порошка вносят в сырное зерно перед формованием, во время формования после удаления основной массы сыворотки, во время формования в качестве прослойки между слоями сырной массы, после чеддаризации и термомеханической обработки при сворачивании сырной массы в рулет или косичку. Сформованные сыры упаковывают под вакуумом в прозрачные разноцветные пакеты из термоусадочной пленки и после охлаждения направляют в реализацию.

         Растительные ароматические добавки не должны быть загрязнены химически или микробиологически, сыры должны обладать стабильной хранимоспособностью.

         2.7. Технология копченых сыров

        

         Копчению подвергаются обычно жирные сыры (45-60% жира в сухом веществе). Для предотвращения выплавления и потерь жира эти сыры коптят холодным копчением или при температуре ниже температуры плавления молочного жира, т.е. не выше 30-35оС. При использовании коптильных препаратов, сыры обрабатывают также при этих температурах. При копчении масса сыров уменьшается за счет вытекания жира, испарения влаги. Потери могут быть значительными, если процесс проводится с нарушениями температурно-влажностных режимов. Способы копчения натуральных и плавленых сыров приведены на рис. 2.7.

         Продолжительность дымового холодного копчения зависит от многих условий: размера головок, степени зрелости, жирности и влажности сыра, уровня подготовки поверхности сыра, температуры копчения, состава и насыщенности дыма коптильными веществами.

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

         Рис. 2.7. Схема способов копчения сыров

         Как правило, такое копчение занимает 12-28 часов. После копчения сыры необходимо охладить и выдержать некоторое время для проникновения коптильных ароматов с поверхности внутрь сыра. Это обычно занимает от одних до нескольких суток. Таким образом, дымовое копчение - достаточно сложная и длительная технологическая операция.

         Значительно быстрее проводиться бездымное копчение с применением коптильных жидкостей или растворов коптильных препаратов. Их можно добавлять непосредственно в сырную массу (плавленые сыры) или наносить на подготовленную поверхность (натуральные сыры). Наносить на поверхность можно окунанием, орошением сыров коптильной жидкостью, либо смазыванием их смоченными щетками, салфетками.

         Применение полугорячего и горячего дымового копчения натуральных сыров исключено из-за возможного плавления сырной массы в процессе копчения.

         Копченых сыров промышленность выпускает немного, но своим неповторимым вкусом и ароматом они всегда привлекают потребителей, пользуются устойчивым спросом. Эти сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах. В табл. 2.8 приведена характеристика формы и состава копченых сыров.

         Таблица 2.8 - Основные показатели отечественных копченых сыров

        

         Наименование сыров Форма головок Размеры, см Массаголовок,кг Содержание, % Сроксозрев,сут Копчение

         диаметр высота жира влаги соли темпер., °С пpo-долж. час.

         Молдавский копченый цилиндр 18-20 6-8 2,0-2,5 55 42 3,5 45-55 30-35 12-24

         Вологодский копченый цилиндр 18-20 6-8 2,0-2,5 50 45 40 42 3,5 45-55 30-35 12-24

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.009 сек.