Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>
замерзания - 0,525 ? - 0,570 - 0,540

         кипения - 100,2

         Коэффициент преломления света

         в молоке 1,350-1,3502 1,350

         в хлоркальциевой и молочной сыворотках при 17,5°С 1,342-1,343 1,342

         Электропроводность цельного молока при 20°С, Ом ·м-1 30Ч10-2- 60Ч10-2 46·10-2

         Осмотическое давление молока, МПа - 0,66

         Вязкость цельного молока при 20°С

         в ПаЧс 1,6·10-3- 2,1·10-3 1,8·10-3

         в сП 1,6-2,1 1,8

         Вязкость при 20°С, ПаЧс

         обезжиренного молока - 1 6·10-3

         сливок (34,5% жира) - 9,0·10-3

         Поверхностное натяжение молока при 20°С, Н/м

         цельного - 49·10-3

         обезжиренного - 50·10-3

         Удельная теплоемкость от 0 до 40°С, Дж/(кгЧК)

         молока цельного 3,85·10-5- 3,93·10-5 3,88·10-5

         обезжиренного молока 3,9·10-5- 3,97·10-5 3,96·10-5

         сливок (30% жира) 3,36·10-5- 3,88·10-5 3,70·10-5

         сыворотки от 15° до 60°С - 4,08·10-5

         Теплопроводность молока при 20°С, Вт/(мЧК) 0,52-0,64 0,58

         Температуропроводность молока при 20°С, м2/с - 13·10-8

         Кислотность молока: в °Т 16-20 18,0

         в процентах молочной кислоты - 0,158

         в ед. рН 6,5-6,8 6,65

         Буферность молока при рН 6,6 (число молей щелочи на 1 л молока, необходимое для увеличения рН на единицу) - 0,0186

         На сыропригодность молока оказывают влияние следующие факторы:

         - нормальное кормление молочного скота, особенно нежелательно обильное кормление силосом, корнеплодами, жомом, бардой;

         - качество воды на ферме;

         - здоровье и содержание в нормальных условиях коров;

         - уход за животными и гигиена получения молока;

         - квалификация, здоровье и аккуратность персонала;

         - быстрая первичная обработка молока и чистота оборудования.

         Только в исключительно благоприятных случаях качество молока полностью отвечает всем вышеперечисленным требованиям. Чаще приходится молоко перед изготовлением сыра обрабатывать: очищать, оставлять для созревания, пастеризовать, нормализовать.

        

         Показатели сыропригодности молока

        

         Сыропригодность - комплексная характеристика молока, включающая в себя органолептические, химические, физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели.

         По органолептическим показателям сыропригодное молоко должно быть белым с желтоватым оттенком, иметь чистый, свойственный натуральному, свежему молоку вкус, без посторонних привкусов, нормальную консистенцию без хлопьев и комочков. Молоко не должно иметь посторонних запахов- затхлого, силосного, навозного, кормового, нефтепродуктов.

         По химическим показателям молоко должно отвечать следующим требованиям:

         - массовая доля: белка, % 3,0 - 3,5

         в том числе казеина, % 2,4 - 3,0

         жира, % 3,2 - 6,0

         - хлорида кальция, мг/100 г 110 - 140

         - калия, мг/100 г 148

         - фосфора, мг/100 г 92

        

         По физико-химическим показателям сыропригодное молоко должно соответствовать следующим показателям:

         - кислотность, °Т 16-19

         в том числе: белки дают 4- 5

         фосфорная и лимонная кислоты 11

         другие составные части молока 1- 2

         - плотность, кг/м3 1033

         - механическая загрязненность не ниже I группы

         - свертываемость молоко II типа (по Диланяну 3.X.)

        

         По биологическим показателям молоко должно быть хорошей средой для развития молочнокислых микроорганизмов и не должно содержать антибиотиков, средств защиты растений, лекарств.

         По санитарно-гигиеническим показателям молоко должно отвечать следующим требованиям:

         - по редуктазной пробе не ниже I класса;

         - содержание спор анаэробных

         лактатсбраживающих бактерий:

         для сыров с низкой температурой 2-го нагревания не более 10 в 1 см3;

         для сыров с высокой температурой 2-го нагревания не более 2 в 1 см3;

         - содержание соматических клеток не более 300 тыс. в 1 см3;

         - бродильная проба, класс не ниже II.

         На сыр может использоваться молоко только высшего и I сорта.

        

         Подготовка молока к свертыванию

        

         Для удаления воздуха и других газов из молока проводится операция вакуумкондиционирования. Наряду с газами удаляются летучие соединения, создающие посторонние привкусы и запахи, улучшается свертываемость молока на 15-20%. Вакуумкондиционирование молока проводят в дезодораторах одновременно с пастеризацией. Величина вакуума зависит от температуры молока (табл. 1.3).

         Таблица 1.3 - Показатели процесса вакууммирования

        

         Температура молока, °С 40-45 70-72 74-78

         Вакуум, кПа 92-90 68-62 60-30

        

         После вакуумкондиционирования молоко охлаждают до температуры свертывания (32-34°С) и направляют в сыроизготовитель или сыродельную ванну, стараясь предотвратить вспенивание молока и обеспечить минимальный контакт его с воздухом.

         При большой загрязненности молока споровыми формами микроорганизмов, а также в случаях, когда термическая обработка молока не приемлема (производство некоторых видов терочных сыров), применяют перекисно-каталазную обработку молока.

        

         Повышение сыропригодности молока

        

         Свертываемость молока можно повысить добавлением солей кальция. Зависимость скорости сычужного свертывания от концентрации хлорида кальция в интервале от 0 до 56 г на 100 л молока выражается уравнением И.И. Климовского

         (То-Т) / Т = КЧ С, (1.2)

         где То - продолжительность свертывания молока сычужным ферментом без добавления хлорида кальция, с;

         Т - продолжительность свертывания молока с добавлением хлорида кальция, с;

         К - коэффициент солевого эффекта;

         С - концентрация хлорида кальция, внесенного в молоко, г/100 л.

         Величина (То-Т) / ТС для данного молока является величиной постоянной и называется коэффициентом солевого эффекта.

         Количество хлорида кальция, необходимое для нормального свертывания молока, можно рассчитать по уравнению:

         С = T н - Т ж

         К Ч Т ж , (1.3)

         где С - необходимая доза внесения CaCl2, г на 100 кг молока;

         Тн - продолжительность свертывания пробной дозы молока без CaCl2, мин;

         Тж - желаемая продолжительность свертывания молока, мин;

         К - коэффициент солевого эффекта.

         Сыропригодность также можно повысить созреванием молока. При этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое состояние, кислотность молока повышается и продолжительность свертывания сокращается.

         Для устранения неприятных запахов молоко вакуумируют с использованием вакреатора или дезодоратора.

         Споры молочно- и маслянокислых бактерий можно удалить бактофугированием. Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением в молоко азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока. Наряду с селитрой можно использовать фермент лизоцим, получаемый из белков куриных яиц (препарат "Афилакт" фирмы "Христиан Хансен"). Препарат особенно эффективен для производства сыров с длительными сроками созревания (швейцарский, советский, кавказский и др.)

        

         Созревание молока

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.029 сек.