Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>
В период посолки и созревания сыров происходит убыль их массы за счет потери влаги в рассол, испарения, смывания, при мойке и ряда других причин. Норма убыли массы сыров в период посолки и созревания составляет 10-12% от веса сыра из-под пресса.

         Неизбежные потери сырья и продукта по ходу технологического процесса учтены в нормах расхода молочной смеси и являются безвозвратными.

         Выход сыра в процентах к переработанному молоку можно рассчитать по формуле: В = 100(С1-С2) / С3, (1.10)

         где В - выход сыра, %; C1 - сухое вещество молока; С2 - сухое вещество сыворотки; С3 - сухое вещество сыра.

        

         1.6. Бактериальные закваски

        

         Пастеризацией уничтожается 99,8-99,0% всех микроорганизмов молока, в том числе и полезные для сыроделия лактококки.

         Назначение бактериальных заквасок в сыроделии - дать начальное развитие молочнокислой микрофлоре, сбраживающей лактозу до молочной, уксусной, пропионовой и других кислот. Условно можно представить две формы закваски: микроорганизмы вымени коровы (закваска естественного происхождения) и из специально подобранных микроорганизмов (чистых культур). Основные микроорганизмы, входящие в состав бактериальных заквасок для сыров приведены в приложении 4.

         Изредка употребляемая в домашнем сыроварении естественная закваска представляет собой кислое молоко или подсырную сыворотку предыдущих выработок. Употреблять в качестве закваски сыворотку не рекомендуется, так как это не гарантирует хорошие результаты и возможна порча сыра.

         При невозможности приобретения чистых культур заквасок естественную закваску можно приготовить следующим образом. Один литр свежего, чистого молока от здоровой коровы профильтровать, залить в чистую посуду и оставить в хорошо вентилируемом помещении при температуре 21-24°С на сутки, предварительно накрыв марлей. За это время образуется молочный сгусток, который при соблюдении чистоты представляет чистую культуру молочнокислых бактерий. При несоблюдении условий сгусток будет содержать пузырьки газа. Такая закваска абсолютно непригодна для сыроварения. Операцию необходимо повторить. В домашних и фермерских условиях можно использовать в качестве закваски простоквашу или сметану заводского изготовления.

         Лучшие результаты получаются при использовании закваски из специальных микроорганизмов, полученных от биофабрик. В промышленности обычно используют два вида бактериальных заквасок (рис. 1.10):

        

        

         Рис. 1.10 Виды бактериальных заквасок

        

         При выработке мягких, полутвердых, рассольных, комбинированных и плавленых сыров используют бакзакваски для сыров с низкой температурой второго нагревания (I) или в смеси I и II с добавлением плесневых (Penic. roqueforti, Penic. candidum) и/или слизеобразующих (Bact. linens, Bact. casei limburgensis, Bact. bruneum) культур.

         При изготовлении сыров со средней температурой второго нагревания используют комбинацию бакзаквасок I и II.

         При изготовлении натуральных сыров применяют обычно многоштаммовые комбинированные закваски. Они более устойчивы к бактериофагу, менее чувствительны к составу и свойствам молока, хорошо развиваются в широком диапазоне температур. Используемые в сыроделии закваски выпускают биофабрики, расположенные в г. Угличе Ярославской области при ВНИИМС, г. Каунас (Литва). Для Сибири и Дальнего Востока закваски выпускает Барнаульская биофабрика, а также закваски импортируются из стран Западной Европы.

         Поскольку на прифермских мини-заводах и в индивидуальных хозяйствах вырабатываются преимущественно мягкие свежие, твердые, мелкие сычужные и рассольные сыры, рассмотрим приготовление заквасок для этих сыров, не затрагивая бакзакваски для сыров с высокой температурой второго нагревания. На прифермских мини-сырзаводах изготовление заквасок обеспечивает мастер-сыродел или лаборант. Бактериальные закваски для мелких сычужных сыров состоят из мезофильных молочнокислых лактотококков лактис и креморис, ароматобразующих стрептококков и лейконостоков. Ароматобразующие стрептококки и лейконостоки формируют аромат и рисунок (структуру) сыра.

         Каунасская закваска, в отличие от угличской, имеет менее активные кислотообразующие штаммы микроорганизмов, что создает лучшие условия для развития ароматобразующих видов бактерий. Виды и состав бакзаквасок приведены в табл. 1.7.

         Таблица 1.7 - Виды и состав бактериальных заквасок

         Наименование заквасок Род лактотококков Род лейконостоков Род лактобактерий

         лактис диацетилактис креморис термофилус креморис лактис плантарум казеи гельветикум булгарикум лактис

         Бактериальная закваска для мелких сычужных сыров (сухая) угличская + + + - + + - - - - -

         Бакзакваска для мелких сыров каунасская - + + - - - - - - - -

         Бакзакваска буковинская - + + - - - - - - - -

         Бакзакваска для рассольных сыров + + + - + + - + - - -

         Бакпрепарат для мелких сырой + + + - + + + - - - -

         Бакпрепарат для крупных сычужных сыров + + + + + + + - + - +

         Бакзакваска для сыра чеддар + + + + - - + + + + -

        

         При недостаточной активности кислотообразующих микроорганизмов лучшие результаты дает применение угличской закваски, имеющей в своем составе более активные кислотообразователи.

         Если в молоке много маслянокислых микроорганизмов, лучше использовать бактериальный препарат "Биоантибут". Микрофлора этого препарата антагонистически действует на маслянокислые микроорганизмы.

         Мягкие, рассольные и полутвердые сыры вырабатывают, применяя закваски для мелких твердых сыров. Мягкие сыры при созревании дополнительно обсеменяются аэробной микрофлорой слизи и дрожжей. Эта микрофлора на сыры попадает из воздуха камер созревания сыров или вносится в составе закваски.

         Для сыра рокфор используют серо-зеленую плесень пенициллиум рокфорти, для камамбера - пенициллиум кандидум.

         Прифермские мини-заводы могут заказывать закваски для сыров биофабрикам в Угличе, Каунасе, Барнауле, а также через областные (краевые) молочные (пищевые) лаборатории или через промышленные молочные заводы с этих же биофабрик.

         Бакзакваски поставляются в сухом или в жидком виде. Бакзакваски (БЗ) и бакпрепараты (БП) могут называть по месту их производства: "БП-Углич-4"; "БП-Углич-5А"; "БП ТМБ-Алтай", "ТМБ-Алтай-1", "Биоантибут" и т. п.

         Из сухих или жидких заквасок готовят производственные закваски на предприятии путем их развития и активизации в стерилизованном молоке по соответствующим схемам трехпересадочным способом.

         Бактериальный препарат может использоваться для выработки сыра после его активизации или без нее. Из бакпрепарата можно готовить и производственную закваску.

         Закваску лабораторную (первичную) готовят обычно на цельном или обезжиренном молоке, стерилизованном при температуре 121+1°С в течение 18+2 мин. Производственную закваску готовят на молоке, пастеризованном при температуре 95°С с выдержкой 30-40 мин. Молоко затем охлаждают до температуры 25°С и вносят бакпрепарат или бактериальные закваски в количестве от 0,1 до 4%. Сосуд с закваской закрывают и выдерживают при этой температуре до образования сгустка, после чего охлаждают до температуры 6-8°С и хранят до использования, но не более 48 ч. Перед использованием верхнюю часть закваски снимают, а остальное тщательно перемешивают, стараясь не обсеменить закваску посторонней микрофлорой.

         Для ускорения созревания сыров на производстве применяют гидролизованную закваску. Ее готовят на обезжиренном молоке, пастеризованном при 95°С с выдержкой 45 мин, охлажденном до 25°С. В это молоко вносят 4-5% вторичной закваски мезофильных молочнокислых микроорганизмов (трехпересадочный способ). После тщательного перемешивания вносят молокосвертывающий фермент пепсин из расчета 1 г на 100 л молока и повышают температуру молока до 28+1°С.

         Выдерживают заквашенное молоко при этой температуре 20-24 ч, после чего охлаждают до 6-8°С. Готовая гидролизованная закваска должна иметь нежный, рыхловатый сгусток с отделившейся сывороткой. Кислотность сыворотки 115°Т, вкус кисловатый с легкой горечью. Хранят гидролизованную закваску не более 48 ч при температуре 6-8°С. Перед внесением (0,6-1,0%) в молоко гидролизованную закваску тщательно перемешивают.

         Приготовляя закваски, следует опасаться загрязнения их посторонней микрофлорой и бактериофагом. Эти причины могут привести к порче сыра и значительным убыткам. Поэтому при приготовлении заквасок следует соблюдать чистоту, близкую к стерильной, тщательно мыть и дезинфицировать оборудование, инвентарь, помещение. Необходимо полностью исключить контакт между производством заквасок и производством сыра или других молочных продуктов, периодически менять бактериальные закваски.

         В последние годы в отечественной промышленности начали использовать лиофилизированные бакзакваски прямого внесения. Такие закваски выпускаются Угличской биофабрикой, фирмой "Хр. Хансен" (закваски DVS), а также Болгарией, Францией, Италией и другими странами. Эти закваски вносят в молочную смесь за 30-45 мин перед свертыванием, во время которых активизируются бактериальные клетки, происходит снижение рН молока.

         Целесообразность использования заквасок прямого внесения в сыроделии заключается в следующем:

         - возможность переработки молока недостаточно высокого качества;

         - простота и удобство в применении;

         - стабильность видового и штаммового состава бактериальных клеток и их оптимального соотношения;

         - исключение возможности заражения посторонней микрофлорой и бактериофагом;

         - гарантия нормального развития бактериального процесса и достижения высокого качества готового продукта;

         - соответствие мировым стандартам;

         - возможность расширения ассортимента сыров.

         Недостаток - высокая стоимость и задержка свертывания молока на период активизации лактококков.

         1.7. Свертывание молока и обработка сгустка

        

         Ферментация и образование сгустка используются в сыроделии ради синерезиса - того самопроизвольного удаления влаги и концентрирования сухого (преимущественно белка и жира) вещества молока простым и быстрым способом с небольшими энергетическими затратами. Природа предложила организму новорождённого телёнка, ягнёнка и других животных энергетически малозатратный способ обезвоживания молока и концентрации сухих веществ.

         Свертывание (коагуляцию) молока проводят в сыродельных ваннах или сыроизготовителях. Это - аппараты периодического действия. Наряду с ними используются коагуляторы непрерывного действия разных типов. Однако такие коагуляторы отечественной промышленностью не выпускаются. Поэтому данный вопрос освещен применительно к сыродельным аппаратам периодического действия.

         Образование сычужного сгустка происходит из белка и жира, содержащихся в водно-солевом комплексе молока, под действием молокосвертывающего фермента. Характеристика отечественных молокосвертывающих ферментных препаратов приведена в табл. 1.8.

         Таблица 1.8 - Основные характеристики ферментных препаратов

         Нормативные документы Внешний вид Молокосвертывающая активность, условные единицы Содержание влаги, %, не более Содержание соли поваренной, % Общее содержание бактериальных клеток в 1 г Коли-титр

         Сычужный порошок

         ОСТ 49144-79 Однородный порошок от белого до желтовато-серого цвета с кристаллами соли. Запах специфический, свойственный сычужному порошку Не менее 100000 2 Не менее 90 Не более 6000 Не ниже 3

         Пепсин пищевой свиной

         ОСТ 49 53-73 Однородный порошок, желтовато-серого цвета, тонкого помола. Запах специфический, свойственный пепсину без постороннего запаха Не менее 100000 3 Не регламентировано Не более 10000 Не ниже 3

         Пепсин пищевой говяжий

         ОСТ 49 96-75 Однородный порошок желтовато-серого цвета. Запах специфический, свойственный пепсину Не менее 100000 3 Не менее 70 Не более 10000 Не ниже 0,9

         Ферментный препарат ВНИИМС

         ОСТ 49 159-80 Однородный порошок желтовато-серого цвета с кристаллами соли. Запах специфический, умеренный, свойственный животным протеиназам Не менее 100000 3 Не менее 75 Не более 8000 Не ниже 3,0

         Препарат ВНИИМС ФП-2

         ТУ 49 637-79 Неоднородный порошок желтовато-серого цвета с кристаллами соли. Запах специфический, свойственный пепсину 100000+5000 3 Не менее 75 Не более 8000 Содержание в 1 г не допускается

         Препарат ВНИИМС ФП-6

         ТУ 49 599-79 Однородный порошок желтовато-серого цвета. Запах специфический, свойственный пепсину 100000+5000 3 Не менее 80 Не более 9000 Не ниже 2

         Препарат ВНИИМС ФП-7

         ТУ 49 598-79 Неоднородный порошок белого цвета с желтоватым оттенком. Запах специфический, свойственный сычужному порошку. 100000+5000 2 Не менее 90 Не более 8000 Не ниже 3

        

         В последние годы отечественные предприятия начали выпускать сычужный порошок активностью 150 тыс. условных единиц. Фирма "Русан +" и ОАО "Московский завод сычужных ферментов" предлагают энзимы для сыроделия СФ, СГ-50, КГ-50, "Алтазим", а также говяжий, куриный и свиной пепсин. Зарубежные поставки фермента могут быть активностью от 100 до 500 тыс. условных единиц, однако и цены таких ферментов, соответственно, значительно выше отечественных.

         Молокосвертывающие ферменты Stabo 1290 (20% химозина и 80% пепсина и CMY-MAX (100% химозина) предлагают датская фирма ООО "Хр. Хансен" и итальянская Caglificio Cleruci и др. Продолжительность коагуляции молока ферментными препаратами зависит от вида сыра и составляет от 25 до 100 минут. Для большинства твердых сыров продолжительность свертывания 25- 30 мин, для мягких - 60-80 мин. Такое увеличение продолжительности свертывания молока при выработке мягких сыров необходимо для интенсификации развития лактококков.

         Порядок использования сычужного фермента.

         За 20-30 мин перед применением отмеренное количество препарата растворяют 10-20-ти кратным количеством кипяченой и охлажденной до 30°С воды и хорошо перемешивают. Количество препарата вносят из расчета скорости свертывания молока за 25-30 мин. Его добавляют, при энергичном перемешивании, в подогретое до 32-34°С молоко.

         Дозу молокосвертывающего фермента устанавливают с помощью кружки ВНИИМС. Прибор представляет собой капиллярный вискозиметр емкостью 0,8 или 1 л. Внизу сосуда расположена пробка с ниппелем диаметром 2-3 мм, смещенным относительно центра. Внутри прибора - шкала с делениями от 0 до 5.

         Кружку ВНИИМС прогревают в молоке, набирают подготовленное для свертывания молоко, устойчиво укрепляют ее на край сыроизготовителя и дают молоку свободно вытекать через капилляр. В момент достижения молоком нулевого деления быстро, при энергичном помешивании молока в приборе, вносят в него рассчитанное количество (обычно 10 мл) 2,5% раствора молокосвертывающего фермента. Крестообразными движениями шпателя останавливают поток молока в приборе и оставляют в покое. Молоко непрерывно через капилляр вытекает из прибора до образования в нем сгустка. Уровень сгустка в кружке ВНИИМС остановится на определенном делении. Это деление и показывает дозу фермента в граммах, которая необходима для свертывания 100 л данной партии молока в заданное время (обычно в течение 25 мин.). Одновременно это деление указывает и на продолжительность свертывания молока, выраженное в минутах.

        

         Коррекция коагуляционных свойств молока

        

         Системный анализ производства твердых сычужных сыров выявил необходимость интенсификации процесса свертывания молока и обработки сгустка. Это касается охлажденного, замороженного, а также сычужно-вялого молока. Обработка молока ниже 10°С тем сильнее ухудшает его коагуляционные свойства, чем ниже температура охлаждения и продолжительнее выдержка. Созревание молока, рекомендуемое технологической инструкцией, существенного эффекта не обеспечивает. Улучшить коагуляционную способность такого молока можно нагреванием до температуры 25-30°С с внесением 0,1- 0,15% специально изготовленной молочнокислой бакзакваски.

         В качестве бакзакваски для созревания молока нельзя использовать заквасочные культуры микроорганизмов, которые затем будут применены для фабрикации данного вида сыра, во избежание развития бактериофага.

         Стабильные результаты получали при использовании в качестве бакзакваски свежей сычужной сыворотки предыдущей выработки, взятой после разрезки сгустка, выдержать 50-60 минут, после чего молоко пропастеризовать и подготовить к свертыванию.

         Для стабилизации ионно-кальциевого состояния пастеризованного молока следует добавить 100-150 г/т раствора дихлорида кальция, 200-300 г/т однозамещенного фосфата натрия или калия (100-150 г/т) и требуемую дозу бакзакваски. Такая кислотно-солевая коррекция состава и свойств молока обеспечивает продолжительность свертывания при 32-34°С за 10-15 мин. Ускоряются и последующие операции обезвоживания и уплотнения сырного зерна, уменьшаются потери сырной массы с сывороткой. Общая продолжительность фабрикации сырной массы от начала свертывания до готовности сырного зерна к формованию снижается с обычных 100-150 до 50-60 мин. Кислотно-солевая коррекция состава и свойств молока позволяет вовлечь в производство сыра и, так называемое, "несыропригодное" молоко.

         Расчет дозы внесения CaCl2 для улучшения свертываемости молока можно проводить по уравнению солевого равновесия, выведенному И.И. Климовским (формула 1.2).

         Для ускорения свертывания в молоко можно добавить также однозамещенный фосфорнокислый натрий или калий, хлористый магний и другие соли и кислоты. При этом образуется более плотный и эластичный сгусток, увеличивается выход сыра в среднем на 1,5-2%.

         В технологических инструкциях по производству натуральных и плавленых сыров для регулирования кислотности обычно указывают количество зрелого молока и/или дозу вносимой бакзакваски. Эти дозы не всегда обеспечивают заданную кислотность молока. Высокая точность установления начальной кислотности значима для всех сыров, однако, она особенно важна для сыров с чеддаризацией, (чеддар, сулугуни, качковал, кавказский терочный и др.) Более точно дозу бакзакваски можно рассчитать по формуле, выведенной из уравнения кислотного баланса.

         Количество добавляемой бакзакваски можно рассчитать по формуле:

         Кб.з = Км (tсм - tм) / tб.з - tсм, (1.11) где: Кб.з - количество добавляемой в молочную смесь бакзакваски, кг;

         Ксм - количество молочной смеси в кг;

         tсм - кислотность молочной смеси перед свертыванием, указанная в НТД, °T;

         tм - кислотность молока фактическая °Т;

         tб.з - кислотность бактериальной закваски °Т.

         Произведение массы молока и массы бакзакваски на кислотность в °Т дает кислотоединицы.

         Пример: в сыроизготовителе 500 кг молочной смеси кислотностью 17°Т. Необходимо довести ее кислотность до 23°Т бакзакваской, кислотность которой 100°Т. Определяем необходимое количество бакзакваски:

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.008 сек.