Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>


         Посолку большинства сыров проводят частично в зерне, а частично в концентрированном рассоле. Для этого в солильном отделении предусматривается устройство железобетонных или кирпичных солильных бассейнов требуемой вместимости, исходя из предельной выработки сыра в смену или сутки и максимальной загрузке одного посолочного контейнера. Площадь солильных бассейнов рассчитывают по формуле:

         S = S1·N / K , (1.15)

         где S - площадь солильных бассейнов, м2;

         S1 - площадь, занимаемая одним посолочным контейнером, м2;

         N - количество контейнеров, помещаемых вертикально в бассейн для посолки сыра, шт (2 шт);

         К - коэффициент использования площади солильного бассейна (К = 0,8).

        

         Общую длину бассейнов рассчитывают по формуле:

         L = S1 / B, (1.16)

         где L - длина солильных бассейнов, м;

         B - ширина бассейна, м.

         Ширина солильного бассейна определяется по формуле:

         В = l + 0,1 , (1.17)

         где l - длина посолочного контейнера, м

         Растворение соли в воде- это типичный диффузионный процесс, который состоит из стадий: перенос молекул соли в воду, окружающую соль; перенос молекул рассола в объем воды.

         Последняя стадия, как правило, лимитирует скорость растворения. Причиной тому- насыщенный рассол на границе контакта воды с поверхностью кристаллов соли.

         Движущей силой растворения соли является разность концентраций растворенного вещества в пограничном слое и во всем объеме рассола.

         Фазовое состояние поваренной соли при посолке сыра можно представить в следующем виде, рис.1.17.

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

         Рис. 1.17. Схема фазового состояния соли в рассоле при посолке сыра.

        

         Процесс приготовления рассола проходит тем быстрее, чем большую поверхность контакта с водой имеет соль. Большое значение имеет режим движения жидкости вокруг кристаллов, т. к. с увеличением турбулентности (критерия Рейнольдса) увеличивается значение коэффициента массоотдачи.

         Повышение температуры воды, используемой для приготовления рассола, ускоряет растворение соли, а, следовательно, и приготовление рассола. Кроме того, если температура превышает 60°С, происходит пастеризация рассола, что всегда желательно.

         Иногда рассол готовят не на воде, а на обезжиренной пастеризованной подсырной сыворотке. При посолке в сывороточном рассоле качество сыров часто бывает выше, т. к. из сыра меньше вымывается растворимых веществ. Вкус сыра становится более выраженным, резким, меньше и потери влаги.

         Однако рассол, приготовленный на сыворотке, более подвержен порче, что требует более частой его регенерации и даже замены.

         При посолке рассол постепенно разбавляется выделяющейся из сыра влагой. Кроме того, уменьшается концентрация соли и повышается его кислотность. Активная кислотность (рН) рассола быстро достигает значения рН сыворотки и стабилизируется на этом уровне. Титруемая кислотность все время увеличивается, так же как и микробное обсеменение рассола. Особенно нежелательно обсеменение рассола посторонней микрофлорой, которая может заражать последующие партии сыра. Поэтому за качеством рассола должен быть строгий контроль. Необходимо поддерживать заданную концентрацию соли около 20%, постоянную температуру 10-12°С, постоянную кислотность и минимальный уровень бактериальной обсемененности; удалять фильтрованием взвешенные в рассоле частицы. Плотность рассола устанавливают с помощью ареометра и определяют его концентрацию (табл. 1.11).

         Таблица 1.11- Зависимость концентрации рассола от его плотности

         Плотностьрассола при 10°С, кг/м3 Содержание соли в рассоле,% Плотностьрассола при 10°С, кг/м3 Содержание соли в рассоле,%

         1060 8 1136 18

         1067 9 1144 19

         1076 10 1153 20

         1083 11 1161 21

         1090 12 1169 22

         1099 13 1177 23

         1105 14 1186 24

         1113 15 1194 25

         1121 16 1203 26

        

         Целесообразно на дне солильных бассейнов иметь слой не растворившейся соли, которая, растворяясь, будет пополнять концентрацию.

         Перемешивание рассола всегда желательно, т.к. быстро приводит к выравниванию концентрации в разных слоях.

         В солильном отделении необходимо предусмотреть монтаж монорельсовой потолочной дороги с электротельферами (не менее 2-х) или кран-балки.

         Для наведения, очистки, охлаждения и регенерации рассола целесообразно предусмотреть специальный резервуар, теплообменник и фильтр, обычно монтируемые в специально отведенном помещении или на свободной площади солильного отделения.

         1.11. Процессы созревания сыров

        

         Изготовленный и посоленный сыр может быть реализован в свежем (не зрелом) виде или после некоторой, иногда длительной выдержки (созревания) в определенных температурно-влажностных условиях.

         В свежем виде, как правило, реализуют творожные, кисломолочные и некоторые мягкие и рассольные сыры, изготовленные без применения молокосвертывающих ферментов или при условии их инактивации (сулугуни). Такие сыры представляют собой концентрат белка, жира, солей и молочной кислоты и не обладают высокими и ярко выраженными вкусовыми достоинствами.

         Основная масса твердых, полутвердых, мягких и рассольных сыров в реализацию выпускается в зрелом виде. Химический состав некоторых видов сыров приведен в табл. 1.12.

         Таблица 1.12 - Химический состав и пищевая ценность зрелых сыров

        

         Сыр Вода Белки Жиры Органические кислоты Зола Na K Са P Витамины Энергетическая ценность Несъедобная часть, %

         А b-каротин В1 В2 РР С

         Граммы Миллиграммы Миллиграммы ккал кДж

         Твердые сыры

         Советский 36,9 25,3 32,2 2,6 4 1000 - 1050 580 0,27 0,16 0,05 0,46 0,21 1,5 400 1674 4

         Швейцарский 36,4 24,9 31,8 2,8 4,1 980 - 1064 594 0,27 0,17 0,05 0,50 0,20 1,5 396 1657 4

         Костромской 39,5 26,8 27,3 2,2 4,2 900 - 1040 500 0,23 0,17 0,03 0,36 0,40 3,0 361 1510 2

         Голландский

         брусковый 39,5 26,8 27,3 2,2 4,2 1000 130 1040 544 0,21 0,17 0,03 0,38 0,40 2,8 361 1510 4

         круглый 38,8 23,5 30,9 2,1 4,7 950 - 760 424 0,21 0,16 0,03 0,38 0,30 2,4 380 1590 4

         Пошехонский 41,0 26,0 26,5 2,2 4,3 800 - 1050 480 0,23 0,17 0,03 0,30 0,40 2,8 350 1464 2

         Ярославский 39,5 26,8 27,3 2,2 4,2 800 - 869 491 0,19 0,16 0,05 0,50 0,30 2,5 361 1510 3

         Угличский 41,6 24,2 27,9 2,4 3,9 863 - 1040 516 0,23 0,16 0,03 0,30 0,40 1,8 357 1494 3

         Чеддар 36,4 24,9 31.8 2,8 4,1 - - - - - - - - - - 396 1657 4

         Российский 40,0 23,4 30,0 2,0 4,6 1000 116 1000 544 0,26 0,17 0,04 0,30 0,30 1,6 371 1552 3

         Рассольные сыры

         Сулугуни 51,0 19,5 22,0 2,5 5,0 1500 - - - - - - - - - 285 1192 0

         Брынза

         из коровьего молока 52,0 17,9 20,1 2,0 8,0 1560 - 530 210 - - 0,04 0,12 - 1,0 260 1088 0

         из овечьего молока 49,0 14,6 25,5 2,9 8,0 1600 - 550 220 - - 0,05 0,15 - 1,0 298 1247 0

         Мягкие сыры

         Дорогобужский 46,7 16,7 30,3 2,2 4,1 - - 723 429 - - - - - 348 1456 2

         Рокфор 40,4 20,0 30,3 2,7 6,6 1900 187 639 405 0,25 0,17 0,03 0,27 0,47 2,0 363 1519 0,5

        

         Созревание сыра - это сложнейший биотехнологический процесс, комплекс физико-химических, биохимических и микробиологических изменений сырной массы. При этом все составные части сыра (белки, жиры, лактоза, минеральные вещества и пр.) подвергаются определенным превращениям при установленных температурно-временных параметрах под воздействием микроорганизмов и их ферментов, а также ферментов молока и молокосвертывающих ферментов, в результате чего формируются органолептические показатели зрелого сыра.

         Созревание начинается с момента прекращения действие в молоке бактерицидной фазы. Как только начинают развиваться молочнокислые микроорганизмы, начинаются процессы сбраживания лактозы, изменяются физико-химические и технологические свойства молока. В молоке образуется и увеличивается количество растворимых азотистых соединений, мицеллы белков укрупняются, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть нерастворимых кальциевых солей переходит в растворимое состояние и т.п. Поэтому, начало созревания сыра корректнее считать с момента созревания молока. Однако, в промышленности операционное начало процесса созревания считают после посолки и обсушки сыра, когда его помещают в камеры или подвалы с установленными в них температурой и влажностью воздуха. Для разных сыров температурно-влажностные и временные режимы созревания различны.

         Примерно половину состава сыра составляет влага, которая является растворителем многих веществ и сама является реакционно-способной, участвуя в биохимических реакциях. В воде растворены лактоза, ферменты, соли, некоторые белки и многие другие вещества.

         Упрощенно созревание сыра можно представить следующим образом. В процессе изготовления и созревания сыра лактоза сбраживается микроорганизмами. Сначала она разлагается до моносахаров - глюкозы и галактозы. Основная часть этих моносахаров сбраживается в сыре на 3-5 сутки. Причем глюкоза сбраживается полностью, а сбраживание галактозы длится 2-3 недели (у разных сыров этот срок неодинаков). Галактоза сбраживается до появления фруктозобиофосфатов или до пентозофосфатов.

         Сбраживание по гликолитическому пути ведет к появлению пировиноградной кислоты, полностью окисляющейся по циклу Кребса в случае аэробного метаболизма.

         В условиях анаэробного брожения пировиноградная кислота почти полностью превращается в молочную кислоту. Одна молекула пировиноградной кислоты дает четыре молекулы молочной кислоты. Этим гомоферментативным путем лактозу сбраживают молочнокислые стрептококки и лактобациллы.

         Второй, гетероферментативный (пентозофосфатный), путь ведет к образованию двух молекул молочной кислоты и выделению углекислоты, этанола, уксусной кислоты и других продуктов. Этим путем лактозу сбраживают гетероферментативные лактобациллы, дрожжи.

         Молочная кислота и лактаты, образовавшиеся при брожении, в свою очередь подвергаются метаболизму под действием плесеней и дрожжей до углекислого газа и воды по циклу Кребса. Пропионовокислые микроорганизмы превращают лактозу в пропионовую кислоту, пропионаты, ацетат и другие продукты метаболизма. Многие микроорганизмы расщепляют лактозу до масляной и уксусной кислоты, углекислого газа и водорода. В мягких сырах в период с 4 по 7-е сутки соли молочной кислоты расщепляются плесенями и к 20-м суткам полностью окисляются. При этом возможна нейтрализация кислой среды.

         Сбраживание лактозы существенно влияет на органолептические показатели сыра. Так, уксусная и пропионовая кислоты участвуют в формировании аромата твердых сыров с высокой температурой второго нагревания. Молочная кислота формирует вид многих свежих, кисломолочных и мягких сыров. Иногда метаболизм лактозы может нарушаться, в сыре появляются углеродные соединения типа уксусной, муравьиной кислот, этанола и других продуктов. Это приводит к ухудшению органолептических показателей сыра.

         Значительную часть сухого вещества сыра составляют молочные белки. При созревании сыра белки расщепляются протеазами: ферментами молока, сычужными ферментами, ферментами микробного происхождения. Молочная протеаза (плазмин) термоустойчива и переходит в молочный сгусток из пастеризованного молока. Он расщепляет ?-казеин в ?-казеин и небольшое количество растворимых пептидов и аминокислот. Оптимум действия плазмина при рН 6-7. Сычужный фермент играет важную роль в расщеплении белков. Он разлагает параказеинат кальция до пептидов с высокой молекулярной массой.

         Ферменты бактериального происхождения образуют основное количество растворимого азота в виде пептидов и аминокислот с короткими цепочками. Микробные протеазы выделяют молочнокислые микроорганизмы (аминопептидазы, дипептидазы, пролинаминопептидазы, трипептидазы). Активность микробных пептидаз дополняет и усиливает активность сычужного фермента. Плесени выделяют пептидазы, которые расщепляют белки до пептидов и даже до аминокислот.

         Роль ферментов посторонней микрофлоры до конца не выяснена. Она может быть разной в зависимости от состава, активности и количества этой микрофлоры.

         Образующиеся в процессе распада белков аминокислоты вступают в реакции дезаминирования, декарбоксилирования и переаминирования с продуктами разложения лактозы и липидов. Конечными продуктами разложения белков могут быть аммиак, углекислота, вода и другие продукты распада, играющие существенную роль в образовании вкуса и аромата сыров. Также велика роль их в возникновении пороков вкуса, запаха и консистенции сыров.

         Примерно половину сухого вещества сыра составляют липиды, преимущественно молочный жир, который в сыре представлен в виде жировых шариков диаметром 3-6 мкм и конгломератов. Это сложный комплекс, состоящий из различных видов липидов и веществ, сопутствующих жиру. В процессе созревания сыра липиды частично разлагаются. Липолиз в сырах, выработанных из сырого и пастеризованного молока, проходит по-разному.

         При нагревании разлагаются многие нативные липазы и липолиз в сырах из пастеризованного молока происходит, преимущественно, только под действием микробных липаз. В сырах из сырого, непастеризованного молока липолиз осуществляют нативные липазы молока и липазы микробов. Липазы могут выделять все штаммы микроорганизмов, но наибольшей активностью отличаются липазы плесеней, дрожжей. Молочнокислые микроорганизмы выделяют липазы низкой активности. Липолиз в сырах обычно идет по схеме:

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.008 сек.